Gruzija je in postaja v svetu najbolj priznana prav zaradi svoje kulinarike, ki je pomemben element njihove kulture. En del Gruzije je prevzel nekaj turških vplivov, na drugem je čutiti iranski gurmanski pridih. A ko pride do spoštovanja gosta, povsod veljajo enaka pravila.
Kot se pogosto radi ”pohvalijo” domačini, v Gruziji raste vse, le banane in ananas ne. Zato je njihova kulinarika tako raznolika, najbolj pomembno pa je, da so sestavine sveže. Osrednja sestavina so vse vrste mesa, poleg pa uporabljajo ogromno začimb, zelenjave, omak, sirov in oreščkov. Pravilo je, da mora biti na gruzijski mizi vedno vino, sirova pita- khachapuri in sol. Gruzija je pradomovina vina, ki je pridelano na poseben način v glinenih amforah in je znano po vsem svetu. Vino Gruzijci zelo spoštujejo in ga nikoli ne pijejo brez zdravice. Glina nasploh ima pomembno vlogo v gruzijski kuhinji in veliko tradicionalnih jedi nastane v posodi iz čiste rdeče gline. Pri kuhi se strogo držijo pravila, da glina ne sme priti v stik s kovino, zato takšne jedi postrežejo z leseno žlico.
Na mizi naenkrat predjed, juha in glavna jed
Ko je gost povabljen h gruzijski mizi, je prva stvar, ki pride na mizo sirova pita, imenovana khachapuri. To je močnata jed z veliko rahlo slanega mladega kravjega sira. Pravo testo za khachapuri mora obvezno vsebovati gruzijsko kislo mleko, ki poskrbi za nežen okus in mehko strukturo sirove pite. Značilnost khachapurija je tudi, da ima le sveža tako dober okus, če pa nekaj časa stoji, izgubi ves čar. Tako imajo v Gruziji navado, ko družine obiskujejo, se ženski del najprej odpravi v kuhinjo pripravit sirovo pito. Nato pa se gruzijska miza obloži z vsem, kar je mogoče. Kot pravi Tomazi Nozadze, lastnik ljubljanske gruzijske restavracije, v Gruziji ne poznajo predjedi in glavne jedi, temveč je navada, da se mizo obloži z vsemi dobrotami, pa naj se gost sam odloči, kaj in na kakšen način bo jedel.
Osrednja vloga pripada mesu
In to ne kakšnemu posebnemu mesu, saj v kuhinji ustvarjajo tako s perutnino, kot govedino, svinjino in ovčetino. Ena najbolj tipičnih mesnih jedi je odzhahuri, svinjsko meso s krompirjem, pečeno v glineni posodi. Poseben status ima sacivi- puranje meso v orehovi omaki, ki mora biti marinirano 24 ur, priljubljeni pa so tudi koščki piščanca ali purana v paradižnikovi omaki (t.i. hakhokhbili). Mtsvadi je gruzijski shish kebab, za katerega sta značilna posebna aroma in sočnost, pripravljen pa je povečini iz govedine. Khinkali pa so gruzijski mesni žlinkrofi, kjer velja, da se poje celega, saj le tako pride do izraza ”juhica” v notranjosti. Četudi meso nosi osrednjo vlogo, se poleg njega uporablja ogromno začimb in zelenjave, med katero so najbolj izraziti fižol, paradižnik, jajčevci, rdeča pesa in zelje.
Brez zelišč, začimb in omak ne gre
Omake so prepoznavni del gruzijske kuhinje in temeljijo na dveh osnovah- na sadni in na osnovi oreščkov. Pri prvi so osnovna sestavina sadni delci, od granatnega jabolka do jagod in borovnic, ki se kuhajo s posebnimi začimbami in kisom. Druga osnova za omake pa so oreščki in absolutni zmagovalec gruzijske mize je oreh. Omaka je lahko tudi samostojna jed, postrežena z gruzijskim kruhom, imenovanim lavaši. Poleg omak (in ostalih jedi) sodi vrsta začimb in zelišč, ki jih v Gruziji uporabljajo prav v vseh jedeh, od zajtrka do večerje. Po pravilu mora omaka vsebovati pehtran, koromač, peteršilj, koriander, baziliko in meto, nič manj pa niso priljubljeni cimet, česen, nageljnove žbice, žafran in poper.
Pestro in raznoliko. Gruzijci bi rekli le še gamost! (dober tek).
Tipične sestavine gruzijske kuhinje:
- Meso- uporabljajo vse vrste mesa, od perutnine, svinjine, govedine do ovčetine.
- Zelenjava- uporabljajo sveže sestavine, zato je vrsta zelenjave odvisna od sezone. Najbolj pogosto uporabljajo fižol, paradižnik, jajčevce, rdečo peso, zelje.
- Začimbe- imajo v gruzijski kuhinji poseben status in pravijo, da dober gruzijski kuhar nikoli ne izda svoje začimbne mešanice. Največ uporabljajo sol, pehtran, koromač, peteršilj, koriander, baziliko, meto, ingver, cimet, česen, žafran, rdeči poper in nageljnove žbice.
- Oreščki- oreščki, med katerimi je največkrat uporabljen oreh, gredo v gruzijski kuhinji v juhe, omake, glavne jedi, solate in v sladice.
- Sir- veliko sira Gruzijski porabijo pri tradicionalni gruzijski sirovi piti- khachapuri. Običajno gre za mlad rahlo slan kravji sir.
- Vino v Gruziji ne gre pogosto v hrano, zato pa je obvezno ob hrani, predvsem pri druženju. Gruzijski vino je znano po celem svetu in pri Gruzijcih zelo spoštovano, saj verjamejo, da vzpostavlja duhovno ravnovesje.
Gruzijske restavracije v bližini:
Zlato Runo
Štihova 2, Ljubljana
Tel.: 031 845 863
Madiani
Karmelitermarkt 21-24, Dunaj
Tel.: (+43) 664 4561217
