في العديد من البلدان، تعني الموزة الناضجة جدًا، أو قشور الخضراوات، أو عظام الدجاج نهاية استخدامها. أما في فرنسا، فهي تعني الوجبة التالية. ليس بسبب الندرة أو التوفير، بل بسبب طريقة تفكير راسخة ترى أن لكل مكون تقريبًا دورًا مفيدًا آخر.
غالباً ما يوصف المطبخ الفرنسي بأنه راقٍ ومرموق، لكن أساسه ليس الترف، بل الدقة والخبرة. إنه يتعلق بـ الموقف تجاه الطعاموهذا لا يفرق بين الأعمال الجميلة وغير الجميلة، بل بين الأعمال المفيدة وغير المستخدمة. فما ينتهي به المطاف في سلة المهملات في مكان آخر غالباً ما يصبح قاعدة للشوربة أو الحلوى أو الصلصة.
هذا النهج ليس جديداً ولا يمثل موضة عابرة. لقد تشكل عبر عقود من الممارسة اليومية طبخحيث تعلمت ربات البيوت فوائد كل مكون في مراحل مختلفة. والنتيجة ليست فقط تقليل الهدر، بل طعم أكثر وضوحًا وحرية أكبر في الطبخ.
الفاكهة الناضجة جداً كمادة خام، وليس كعيب
لا تُشكل الفاكهة الناضجة جدًا مشكلة، فهي مجرد مادة خام ذات خصائص مختلفة. فالموز الأكثر طراوةً وداكن اللون يتميز بنكهة أقوى وحلاوة طبيعية أكبر. ولهذا السبب يستخدم في الخبزحيث تحل محل جزء من السكر وتحسن بنية العجين.
وينطبق نهج مماثل على الفواكه الأخرى. فالتفاح الذي لم يعد متماسكاً ينتهي به المطاف في كومبوت أو فطائرتُستخدم الكمثرى في الصلصات أو الحشوات. لا تُصنّف الفاكهة إلى جيدة وسيئة، بل إلى تلك التي تتطلب معالجة مختلفة.
قشور الخضراوات كقاعدة للشوربات والصلصات وأطباق الريزوتو
للقشور وأجزاء الخضراوات غير المناسبة للتقديم المباشر دور واضح. قشور البطاطس، أوراق الكراث، تُجمع الطبقات الخارجية للبصل وسيقان الأعشاب وتُخزن. وهي تشكل القاعدة التي تُستخدم في الطهي اللاحق.
هذه قاعدة الحساء إنها ليست بديلاً، بل أساس. تُستخدم في تحضير الحساء والصلصات والريزوتو. غالبًا ما يكون مذاقها أقوى لاحتوائها على أجزاء مختلفة من النباتات التي تُطلق نكهاتٍ أكثر. إنها خطوة منطقية في المطبخ، حيث لا يُترك شيءٌ بلا فائدة.
لا يتم التخلص من اللحوم بعد تناول الطعام.
ينطبق المبدأ نفسه على اللحوم. فالدجاجة المشوية أو قطعة اللحم البقري لا تُعتبر وجبةً لمرة واحدة. بعد تناول الطعام، تُحفظ بقايا الطعام و يستخدم لصنع الحساءتُطهى العظام والجلد وقطع اللحم الصغيرة ببطء حتى تطلق نكهتها.
يُصفّى السائل الناتج ويُخزّن. ويُستخدم لاحقاً كأساس لتحضير وجبة غداء أو عشاء سريعة. للحساء المنزلي مذاق مختلف عن الحساء المُركّز المُصنّع.
لماذا لا تحتوي الخضراوات على أجزاء "غير مفيدة"
تُستخدم الخضراوات كاملةً. أوراق الفجل والقرنبيط والشمندر ليست استثناءً، بل تُعتبر مكونًا أساسيًا. تُستخدم في الحساء والهريس أو كإضافة إلى أطباق أخرى. يُعتبر أي جزء من النبات صالحًا للأكل.
إنه اختلاف بسيط في وجهة النظر. ففي الحالة الأولى، يتحول الطعام سريعاً إلى نفايات، بينما في الحالة الثانية، يصبح نقطة انطلاق للوجبة التالية. لا يقوم الموقف الفرنسي تجاه الطعام على الأفكار، بل على الأفعال، وهذا سر نجاحه.