لقد تغير مطبخ البلقان، مثل العديد من المطابخ الأخرى، وتكيف وتطور على مر القرون. على الرغم من وجود خلافات حول اتساع نطاق هذا المجال أيضًا، فقد ركزنا على المأكولات الكرواتية والألبانية والبوسنية والبلغارية والمقدونية والجبل الأسود والرومانية والصربية واليونانية والتركية. اليوم، مطبخ البلقان هو أكثر بكثير من مجرد čevapči، فهو عبارة عن سلسلة من المكونات والنكهات والتوابل والتركيبات المثيرة للاهتمام.
قهوة قوية وشراب حلو وفلفل محشي
لقد تم تشكيل المطبخ في شبه جزيرة البلقان من خلال العناصر التاريخية والجغرافية والمناخية والاجتماعية والدينية. تتمتع كل دولة بنكهاتها وأطباقها الخاصة، ولكنها تعتمد على مكونات متشابهة وتتشارك في النكهات. من الصعب رسم خط فاصل بين مطابخ دول البلقان، لأنها متشابكة عبر الحدود. بعض الأطباق والمكونات مثل فلفل محشي، بوريك، جولاش، موساكا، زبادي، حلويات مع شراب حلو و قهوة قوية يظهرون في كل مكان. ومن السمات الأخرى التي تنطبق على المطبخ البلقاني بشكل عام هو استخدام العديد من التوابل، وأكثرها شيوعا الزعتر، وإكليل الجبل، والشبت، والريحان، والزعتر، والفلفل الأحمر، وورق الغار، ولكن البصل والثوم والطماطم والبقدونس والفلفل الحلو هي أيضا لا غنى عنها.
من المناطق الساحلية إلى المناطق الداخلية الجبلية
عند التمييز بين الخصائص الطهوية لشبه جزيرة البلقان، فإن التقسيم الأكثر شيوعًا هو إلى ثلاثة أجزاء: الجزء المتوسطي، والأراضي المنخفضة القارية، والمناطق الجبلية القارية. تنقسم منطقة البحر الأبيض المتوسط إلى أجزاء ساحلية وقارية. يشتغل الأشخاص الذين يعيشون على طول الساحل في زراعة الكروم والزيتون والخضروات والحمضيات والتوابل وصيد الأسماك. وهكذا فإن المكونات الرئيسية في المطبخ هي النبيذ، الزيتون، الملفوف، الكرنب، الخس، القرنبيط، التين، العنب، اللوز، الكرز والأسماك. يتميز الجزء القاري من البحر الأبيض المتوسط بالزراعة المتطورة - حيث يتم تربية الأغنام والماعز والدواجن بشكل أساسي، ولكن هناك كميات أقل من لحم الخنزير والأبقار. وتزرع الحقول الذرة والقمح، وفي بعض الأماكن أيضا الأرز والسمسم والقطن والخشخاش. تعتمد الأطباق في هذه المنطقة في معظمها على اللحوم، ولكن هناك أيضًا العديد من منتجات الألبان والخضروات، وتأتي الأسماك العذبة من البحيرات. وتشارك المناطق القارية المنخفضة أيضًا في الزراعة، وتعطي حقول القمح والذرة تأثيرًا كبيرًا على الأطباق. وبما أن القمح يُصدر على نطاق واسع، فإن الذرة تُستخدم في أغلب الأحيان في الأطباق. بالإضافة إلى ذلك، فهي غالبًا ما تكون في القائمة لحم البقر، لحم الخنزير، لحم الضأن و لحم الماعز. كما يزرعون هنا أيضًا الكثير من التفاح والكمثرى والخوخ والجوز. وفي المناطق الجبلية في شبه جزيرة البلقان، تنتشر تربية الأغنام على نطاق واسع، في حين أن تربية الماشية أقل شيوعا. تتكون الوجبات هنا عادة من الحليب وأنواع مختلفة من الجبن وخبز الذرة والبولينتا. يتم تحضير العديد من الأطباق من دقيق الذرة والبيض و جبنة كريمية. ومن بين هذه الأطباق البيض المسلوق المغطى بالكاجماك. كما تحظى الأطباق النباتية المصنوعة من الملفوف والفاصوليا والبصل والباذنجان والفلفل الأسود بشعبية كبيرة. يسود في الشتاء خضراوات مخللة. تتكون أطباق اللحوم في هذه المنطقة في أغلب الأحيان من لحم الضأن أو لحم الضأن، ويتم تحضيرها بطرق مختلفة.
الزلابية بجميع الأحجام واللحوم بجميع الأشكال
تعتبر الوجبات البلقانية التقليدية صعبة للغاية على المعدة، حيث يمكن أن تظهر العديد من المكونات النشوية في طبق واحد. لذا فلا ينبغي أن يكون مفاجئًا أن يكون هناك طبق من البطاطس المسلوقة مع المعكرونة وقطعة من الخبز على الجانب. تحظى الزلابية بجميع أشكالها وأحجامها، المحشوة بحشوات حلوة أو مالحة، بشعبية كبيرة. يمكن صنعها من الدقيق والخبز والبطاطس والجبن القريش، ويتم تقديمها في الحساء، أو كطبق جانبي، أو كمقبلات، أو كحلوى. يتم تحضير الحساء من اللحوم والخضروات والتوابل والأسماك المتنوعة، وفي جميع أنحاء البلقان، يعتبر الربيع هو الوقت المناسب لذلك. شوربة لحم الضأن. غالبًا ما تكون حساءات البطاطس والذرة والفاصوليا والكراث موجودة في القائمة. عندما يتعلق الأمر بالطبق الرئيسي، لا يمكننا أن نفتقد اللحوم. الأكثر تميزا هو الشواء و الشواء بالبصاق إنه نوع من رموز البلقان وفي المناسبات الخاصة، غالبًا ما يتم العثور على لحم الضأن أو الخنزير على البصاق. يأتي اللحم المشوي بأشكال عديدة، من تشيفابسيتشيف و من البرجر إلى الهانجر والكباب. طبق شعبي آخر هو كرات اللحم، مع أو بدون صلصة، مصنوعة من لحم البقر المفروم أو لحم الضأن. يستخدم اللحم المفروم أيضًا في تحضير فطائر اللحم - البوريك، وكذلك في بوريك وتدخل الخضروات والجبن القريش في الاعتبار. من بين الأطباق التي يمكن تناولها بالملعقة غالبًا ما تكون موجودة في القائمة غولاش اللحم، بابريكا ولا غنى عنها سارما مصنوعة من الخضروات واللحوم والأرز. يتم تحضير الخضروات كطبق رئيسي أو طبق جانبي في المطبخ البلقاني. الكوسة والملفوف والطماطم والباذنجان هي جزء من الراجو أو يتم حشوها بالأرز أو اللحم أو الذرة أو الجبن القريش. ورغم أنه من الصعب إيجاد مكان للحلويات القوية بعد كل الأطباق الشهية المذكورة أعلاه، إلا أننا لا نستطيع تجنبها مع كرم الضيافة البلقاني المميز. هنا، في المخبوزات، يكون التأثير الشرقي أكثر وضوحًا، سواء كان ذلك شترودل أو أطباق متنوعة مغموسة في شراب السكر. تحتوي معظم الحلويات على الجوز واللوز، والتي قد تكون مجرد ملء التفاحة أو قد تظهر في شكل فطيرة، كعكة، بقلاوة، نصف. وفي النهاية؟ قوية جدًا، عطرية قهوة تركية، والتي تشبه رائحة "džezva". في كل مكان وفي أي وقت.
