مقابلة: أندريه جيرزيلج (بيكارنا أوسيم) - شغف بفن الخبز

Skozi skoraj dvourno druženje, v objemu mamljivih dišav, kjer je bilo moč iz prve vrste opazovati njegov neizmerni užitek pekarskega ustvarjanja, je razkril svojo skrivnostno pot.

V ponedeljek ste imeli vse razprodano že ob 2. uri popoldan. Kako doživljate sedanji naval?

Drži, bilo je noro! Do sedaj se je o moji pekarni komuniciralo predvsem prek spletnih socialnih omrežij, kar je zajelo nekako mlajšo generacijo ljudi. Po objavi v časopisih minulo nedeljo (12. 1., op.) pa je prišlo tudi veliko starejših kupcev. Naval ljudi se je pričel kar naenkrat in to ne samo s kupci, temveč tudi z drugimi odjemalci. Z vsemi procesi, ki jih delam in usklajujem, toliko kolikor lahko, toliko pač zmorem narediti. Všeč mi je, da sem lahko tukaj in tako vzpostavim nekakšen osebni stik z večino ljudi, ki že ali še bo redno obiskovala mojo pekarno. Nekateri mogoče težko razumejo, ko ne morejo več kupiti kruha, vendar s takim načinom priprave, žal, pridejo tudi takšne omejitve.

Torej, ste že na začetku zastavili svojo pekarnico kot butično. Toliko kruha kolikor ga je, toliko ga pač je. Ali imate sčasoma morebiti namen razširiti projekt v širšo verigo?

Poglejte, moj postopek je tak, da testo zamesim na mešalcu, vse ostalo je ročno delo. Zame sicer oblikovati 20 baget ne pomeni toliko manj dela kot jih oblikovati 40, vendar jih na koncu nimam kje toliko speči. Tako da zaenkrat imam opremo, kakršno imam, s katero pač naredim toliko, kolikor lahko. Prav tako na primer kruh iz kislega testa fermentiram 3 dni, pri čemer se zadnja faza odvija v hladilniku, kjer sem ponovno omejen s prostorom. Pred vsakim dnem naredim določeno količino testa in toliko ga lahko potem naslednji dan tudi spečem. Ne vidim pa smisla, da bi zaradi nekega zaslužka na hitro zamesil kruh, ga spekel v eni uri in ponudil ljudem.

Kako pa je sploh prišlo do te ideje? Vem, da ste se s pekarstvom ljubiteljsko začeli ukvarjati že v najstniških letih. Se vam je mogoče pripetil kakšen poseben dogodek v življenju, ki vas je napeljal na to, da odprete svojo pekarno?

Ta ideja je zorela že kakšni dve leti. No, bolj želja kot ideja. Čisto iskreno, če ne bi bil v takšni finančni situaciji, kot sem bil, če ne bi bilo skupka vsega, kar se je takrat dogajalo ter bi imel redno službo, ne vem, če bi bil sedaj tukaj. Tako da je nekako mogoče ta socialno-ekonomska situacija bila tista, ki je pripomogla k temu, da se je moralo nekaj premakniti. In zato sva s punco rekla, greva, izgubiti itak nimava nič, ker sva že na ničli.

Kako se je nato začel ta proces – ste takoj vedeli, kakšen koncept pekarne želite ustvariti?

Da, vsekakor. Vedel sem že veliko prej.

Ste mogoče navdih črpali tudi od kod drugod, od drugih?

Po svetu je tako ali tako trenutno kar močan trend tovrstnih butičnih pekarn. Ne vem, zakaj še vedno ni toliko tega pri nas. Ljudje namreč v veliki meri nakupujejo tudi z očmi. Na primer decembra, ko je bil velik naval Italijanov v Ljubljani, jih je veliko prišlo pogledat, ker jih je pritegnilo že od zunaj, se jim je zdelo lepo, nakar so prišli tudi znotraj vprašat, kaj se tu dogaja. Vse gre z roko v roki, tako izgled, kot tudi dizajn, ne glede kaj prodajaš. Tudi meni je všeč, da se dobro počutim v prostoru, kjer prevlada prijeten ambient. Ko sva s punco, Barbaro, iskala prostor, sva naletela na tega, ki je sicer potreboval veliko dela, vendar sem tukaj takoj videl vse – kako bi imel in za kaj naj bi se šlo. Vsekakor je navdih izhajal tudi iz tistih pekarn, ki sem jih zasledil na spletu ali videl v različnih knjigah. Zdaj, da bi prav nekaj posnemal, to pa ne.

Sta se potemtakem pri ustvarjanju notranjega dizajna in tudi oblikovanju koncepta lotila kakšnega podrobnejšega raziskovanja ali je to prišlo kar nekako samo, skozi leta spremljanja tega področja?

Recepture kruha, ki sem jih na isti način delal že poprej, sem samo prenesel sem. Seveda določene spremembe sem moral narediti, saj domača peka vsekakor ni popolnoma primerljiva s tisto v pekarni. Večje količine, testo se drugače obnaša v mešalcu ipd. Kar se tiče izgleda pekarne pa toliko, kolikor sem raziskoval za samo peko kruha zadnjih nekaj let, sem tudi spremljal podobe najrazličnejših pekarn po svetu. Stvari, ki te zanimajo in si jih želiš početi, ti nekako nezavedno bolj pritegnejo pozornost.

Kako pa je nastala grafična podoba pekarne?

Za podobo je poskrbel moj prijatelj in po mojem mnenju odličen ilustrator, Zoran Pungerčar. Enkrat, že nekaj let nazaj, ko smo bili še zgolj pri ideji, mi je bolj tako, mimogrede, rekel, da mi bo takrat, ko bom imel svojo pekarno, naredil celostno grafično podobo. Zdaj, ne vem, če je takrat mislil resno ampak enostavno sem ga kasneje pocukal za rokav. Dal sem mu popolnoma proste roke, ker zaupam njegovemu znanju ter je tako na koncu naredil čisto simpatično. No, pri tem na primer smo šli v podrobnejše raziskovanje, česar pri arhitekturi ni bilo. Tudi Zoran sam se je lotil pregledovanja dizajna za tovrstno dejavnost, pri čemer sva si nato izmenjavala ideje. Moj prvi pogoj pa je vsekakor bil, da je podoba v povezavi z njegovim stilom ilustriranja, da ima v sebi to njegovo značilno dušo.

Ime pekarne ste ustvarjali skupaj z grafično podobo ali ste ga imeli izbranega že prej?

Ne, ime je nekaj, kar sva z mojo drago Barbaro imela čisto tako, med seboj. Ko sem iskal najbolj primerno ime, sem namreč želel, da mi hkrati tudi osebno nekaj pomeni. Prav tako tridnevni proces vzhajanja kruha in osemka, obrnjena naokoli, spominjata na neskončnost.

Kaj pa vključevanje socialno-družbene note, ste že kaj razmišljali tudi v tej smeri?

Da, pred leti sem bil v različnih bandih, s katerimi smo veliko igrali na Metelkovi in bili aktivni na kulturno-socialnem področju. Na turnejah so nam drugi evropski bendi, s katerimi smo gostovali, pogosto kuhali najrazličnejše veganske jedi. Tako da smo s člani benda, s katerimi smo ostali prijatelji, že razmišljali, da bi se nekoč spet povezali z njimi in organizirali kakšno dobrodelno vegansko večerjo na Metelkovi ali kaj podobnega. Vendar se za zdaj kaj takega še ni zgodilo. Zaenkrat moramo iti čez ta začetni naval, za katerega se zavedam, da se bo ščasoma umiril. Smo, malo da ne, prva taka pekarna, ki se je v Sloveniji sploh odprla, zato seveda vsi hodijo pogledat. A po nekaj mesecih se bo ustvarila nekakšna stalna klientela, ki bo hodila bolj zaradi kruha samega, kot pa zaradi radovednosti. Tako bomo lahko šele takrat resneje razmišljali, kaj narediti tudi na socialnem področju.

In morebiti ostala sodelovanja? V pekarni že najdemo grelne košarice za kruh, ki so plod sodelovanja s SQUAT-om, deščice Drevo, olja Oljarne Lisjak ipd.

Seveda, če je v taki smeri, ki je tudi meni zanimiva in v mejah svojih zmožnosti usklajevanja z delom v pekarni, potem vsekakor. Ravno v teh dneh se o sodelovanju pogovarjava s prijateljem Borom, ki ima skupino Retro Rats in je prav tako velik navdušenec vsega, kar ima nekakšno kulturno noto obrtniškega in starinskega. Zaenkrat s triciklom razvaža domače mleko in jajca, torej na način, kot so to počeli včasih. S februarjem bo tako pričel dostavljati tudi moj kruh. Ne zame, ampak skupaj z mano, torej v obliki vzajemnega sodelovanja. To na primer je nekaj, česar se že resnično veselim, saj tudi ni toliko povezano s finančnim ozadjem oziroma pritiski, temveč bolj s tem, da ljudem prineseva ta čar preteklosti.

Kako pa sodelujeta skupaj z Barbaro? Koliko je sedaj tudi ona vpletena v celoten projekt?

Vpletena je iz tega stališča, da pekarna ne bi imela takega izgleda, kot ga ima. Prav tako je bilo veliko še dodatne pomoči iz njene strani, kot je opravljanje velikega števila telefonskih klicev in ostali opravki, ki jih sam nisem uspel postoriti. Da, vsekakor brez nje bi bilo vse veliko težje.

Torej lahko rečete, da te dni oba dihata za to pekarno?

Glede na to, da je en mesec pred porodom drugega najinega otroka in v kakršnem stanju je zaradi tega, lahko rečem, da diha z menoj po svojih najboljših močeh. Ko si namreč takole na svojem, v nekih obrtniški vodah, se tudi vsakdanji urnik spremeni. Mene ni več toliko doma, nekaterih zadev ne uspem postoriti in tako dalje. Zato kaj hitro in mislim, da ne samo pri nama, temveč pri vseh, ki delajo na tak način, to postane nekakšna družinska obrt.

Vsak dan ponujate bogat nabor raznolikih vrst kruha. Kje dobivate navdih zanje?

Nekako sem se vedno zgledoval po francoskem načinu peke in recepture. Francozi imajo namreč tako industrijski kruh, kot še vedno zelo močno obrtniško tradicijo pekarstva, ki drugod po večini izginja. Malo seveda vnašam tudi svoje okuse, kar je meni osebno všeč, na primer provansalske začimbe in olive. Ravnokar sem pričel tudi z dogovori za dobavo suhih paradižnikov, ki bi jih prav tako želel dodajati kruhu.

Ste se na tem področju morda izobraževali tudi kje v tujini?

Ne, v to sem se podal zelo ljubiteljsko, kar je počasi prerastlo v večjo strast. Najprej sem prebiral veliko literature, nakar sem se prek interneta povezal z ameriškimi, nizozemskimi in francoskimi profesionalnimi peki, ki so mi pomagali pri tehničnih stvareh, do katerih prej nisem mogel priti. Tudi pri testni peki, če kaj ni šlo, sem jim poslal opis in fotografije ter nato smo razglabljali. To je bil torej teoretski del, praktičnega pa nisem imel nikjer. In ravno, na primer zarezovanja baget, je cela umetnost, kar sploh ne trdim, da že obvladam, saj bi lahko še marsikaj popravil in se naučil. Hkrati vidim tudi problem Slovenije, vsaj kolikor sem imel stik z določenimi zapiski, saj je pekarstvo pri nas postalo vse preveč industrijsko. Nihče ti ne zna povedati, “kaj dela roka”, čeprav bi se načeloma tako moralo ustvarjati.

Sebe že vidite v podobi kot peka, nekakšnega mojstra kruha?

Mojster, ne vem, učim se, v tem smislu, da se bom vse do svoje smrti učil. V največji meri glede kruha, ampak govorim tudi na splošno, za vsa področja. Prav tako mislim, da je peka kruh nekaj, za kar ne moreš nikoli reči, da popolnoma obvladaš. Zmeraj lahko, kaj spreminjaš ali dodajaš. Če ne drugega, gre tudi za zelo regionalno specifično zadevo, saj ima vsaka kultura svoj način priprave kruha. Poleg tega je pekarna moja strast in veselje, kar bom vseskozi še dodatno izpopolnjeval.

In eno tako zelo klasično vprašanje: kdo je Andrej?

Mlad, lušten človek 🙂 Ne, pač nekdo, ki se je v življenju že kar nekaj stvari lotil. Velikokrat me kaj zares pritegne in moram potem poskusiti. Sicer se kasneje tudi pogosto naveličam stvari, ampak vseskozi me mora nekaj dražiti in poganjati naprej.

Se torej na splošno, in pri delu in v življenju držite tega, da greš v tisto smer, kamor te vleče nekakšna strast?

Tolikokor, kolikor lahko. Nekateri kompromisi so seveda vedno potrebni, ampak načeloma da. Sploh, ker se mi zdi, da ljudje čutijo, cenijo to pristnost.

Kakšna pa je tvoja idealna vizija pekarne?
Zaenkrat sem tukaj sam, z izjemo prijateljice, ki pride vsaj trikrat na teden pomagati pri prodaji. Zato je vsekakor moj idealni scenarij, da bi lahko samo pekel in se mi ne bi bilo potrebno ukvarjati s prodajnim delom, s čimer bi imel tudi več časa za razvoj novih receptur in idej na splošno. A ne glede na vse, bo pekarna ostala na taki butični stopnji, kot je sedaj. Mogoče bi lahko, kot rečeno, rahlo povečal kapaciteto z dodatno pečjo, ampak proces bo ostal enak, saj ne želim delati kompromisov na račun same kakovosti in povečanja dobička.

In če bi imel, takole malce sanjaško, neomejena sredstva in možnosti?
Potem bi imel točno tako pekarnico, kot jo vidiš sedaj, namesto ob osmih bi odprl ob enajstih, da bi lahko malce dlje pospal 🙂 ter kruh bi kar delil ali bi zbiral zgolj prostovoljne prispevke.

Gledaš torej na peko kruha kot na delo ali bolj kot na užitek?
Lahko rečem, da je vse skupaj nastalo iz nekakšnega užitka, ki se je sčasoma spremenil v delo, s katerim se bom, upam da lahko preživljal. Se pa zavedam, da je vprašanje, kaj bo čez 5 ali 10 let. Zato tudi želim vseskozi vnašati nove recepture, ki jih že sedaj razvijam doma, da ne bi vse skupaj postala dolgočasna delovna rutina nizanja vedno istih vrst kruha.

Se ti potem mogoče zdi, da je to kar počneš, tudi na nek način umetnost?
Seveda je umetnost. Čeprav je samo kruh, gre še vedno za določene procese, ki jih moraš osvojiti. Mislim, da je bila vsaka obrt včasih umetnost, kar se je z industrijo morebiti izgubilo. Včasih smo ljudje veliko več znali narediti na roke, veliko je takih znanj, ki jih sploh ni več. Vsekakor je umetnost – tako kot je bila od nekdaj.