لم تنجح المعجنات رغم اتباعك جميع الخطوات؟ هل العجينة قاسية جدًا أم أن المعجنات متماسكة أكثر من اللازم؟ هل السبب ببساطة هو اختيار نوع خاطئ من الدقيق؟ دقيق عادي أم دقيق خشن؟
عند الخبز والطبخ، غالباً ما يبدو الأمر كما لو دقيق يُعدّ الدقيق الأبيض من أبسط المكونات وأكثرها أساسية. يبدو متشابهاً تقريباً على رفوف المتاجر، وغالباً ما يُستخدم في الوصفات دون أي شرح إضافي. لهذا السبب، يلجأ الكثيرون إلى أول دقيق أبيض يجدونه في متناول أيديهم دون تفكير. كيف سيؤثر ذلك؟ إلى المنتج النهائي.
في الواقع، اختيار الدقيق يؤثر بشكل كبير يحدد بنية الاختباريؤثر نوع الدقيق، وسلوكه أثناء المعالجة، والطعم النهائي للطبق، على مذاقه. فالدقيق الناعم والدقيق الخشن ليسا مجرد نوعين مختلفين من نفس المكون، بل لهما خصائص مختلفة تمامًا. خصائص مختلفةوالتي تحدد ما إذا كانت العجينة ستكون خفيفة ومتفتتة أم مرنة ومتماسكة.
ماذا يعني الدقيق الناعم والحاد في الواقع؟
يختلف الدقيق الناعم والدقيق الحاد بشكل رئيسي في محتوى البروتين أو الغلوتين.
دقيق طري يحتوي على نسبة أقل من البروتين، لذا يُكوّن شبكة غلوتين أضعف. وهذا يعني أن العجين أخف وزنًا وأكثر هشاشة وأقل مرونة. وبسبب هذه الخصائص تحديدًا، يُعدّ مثاليًا للأطباق التي تتطلب بنية رقيقة ولا يجب أن يتمدد العجين كثيرًا.
دقيق حاد يحتوي هذا العجين على نسبة عالية من البروتين، مما يسمح بتكوين شبكة غلوتين قوية ومرنة. يتميز هذا العجين بمرونته وقابليته للتمدد، كما أنه يحافظ على شكله جيدًا. وهذا أمر بالغ الأهمية في الأطباق التي يجب أن يتحمل فيها العجين العجن والتخمير والمعالجة الحرارية دون أن يتفتت.
متى يكون الدقيق الطري هو الخيار الأمثل؟
يُعدّ الدقيق الطري الأنسب لـ الحلويات والمعجناتحيث يكون الهدف هو الخفة والنعومة. البسكويت، البسكويت والكعك والفطائر تُعدّ هذه أمثلة كلاسيكية على أطباق قد يؤدي فيها الإفراط في استخدام الغلوتين إلى نتيجة قاسية ومطاطية. يسمح الدقيق الطري للمكونات بالتماسك معًا بشكل مثالي، دون أن تصبح قاسية بشكل غير ضروري.
كما أنه يستخدم في التحضير معجنات قصيرة القشرةحيث من المهم أن تتفتت العجينة بسهولة ولا تتمدد عند الخبز. فإذا استُخدم دقيق قاسٍ في مثل هذه الحالات، ستكون العجينة صعبة التشكيل وسيكون المنتج النهائي قاسياً للغاية.
متى نلجأ إلى استخدام الطحين الحاد؟
يُعدّ الدقيق الحادّ ضروريًا لـ الخبز والبيتزا والمعكرونة والأطباق المخمرةتسمح البنية القوية للغلوتين للعجين بالاحتفاظ بالهواء أثناء التخمير، مما يمنح الخبز حجمه ومرونته. وبدون كمية كافية من البروتين، سيتفتت العجين أو يبقى متماسكًا.
في معكرونة منزلية الصنع يضمن الدقيق الخشن عدم تمزق العجين واحتفاظ المعكرونة بشكلها أثناء الطهي. كما أنه مثالي لـ العجين الملفوف، حيث تكون المرونة ضرورية بحيث يمكن تمديدها إلى طبقات رقيقة دون تمزق.
خدعة بسيطة تنجح دائماً
إذا لم تكن متأكدًا من نوع الدقيق الذي يجب استخدامه، فتذكر هذه القاعدة البسيطة. إذا كان الطبق يتطلب خفةسواء كانت العجينة هشة أو لينة، فإن الدقيق الطري هو الخيار الأمثل.
إذا كان الطبق يتطلب مرونةللحصول على قوام وقوة أفضل، اختر دقيق القمح القاسي. هذه الطريقة الذهنية مفيدة أيضاً عندما تكون الوصفة غير واضحة تماماً أو عند استخدام كتب طبخ أجنبية بأسماء مختلفة.
نصيحة إضافية هي أيضًا يلمس يُعطي الدقيق الناعم ملمسًا حريريًا، بينما يُعطي الدقيق الخشن ملمسًا خشنًا بعض الشيء. هذه الملاحظة البسيطة قد تُفيد أيضًا عند التعبئة والتغليف المعلومات غير كافية.
أحيانا يكون من مزيج من الدقيق الناعم والحاد الحل الأمثل، خاصة في الوصفات التي نريد فيها تحقيق التوازن بين النعومة والثبات.
بمجرد التفكير في القوام النهائي للطبق، نادراً ما ستخطئ، حتى لو لم تقدم الوصفة تعليمات واضحة. غالباً ما يكون اختيار الدقيق المناسب في المكان المناسب هو الفرق بين نتيجة عادية ونتيجة رائعة.
