العسل من أقدم الأطعمة في العالم، وهو مُحلي طبيعي حظي بتقدير الحضارات القديمة، ولا يزال يُمثل جزءًا لا يتجزأ من تقاليد الطهي والصحة في العديد من الثقافات اليوم. ورغم أننا غالبًا ما نراه شيئًا بسيطًا - سائلًا حلوًا في جرة زجاجية - إلا أنه يخفي وراءه تعقيدًا بالغًا. ومن أبرز خصائص العسل التي تلفت انتباهنا فورًا لونه. من الأبيض إلى الكهرماني، ومن الأصفر الفاتح إلى البني الداكن - تكاد ألوان العسل لا تنتهي.
هذا التنوع في الألوان عسل ليس مجرد سمة جمالية، بل هو مؤشر مهم على أصله وتركيبه الكيميائي وحتى خصائصه الحسية. غالبًا ما يخبرنا اللون، من أي رحيق أو منّ تم إنتاج العسل، من أي منطقة يأتي وحتى، مدى سرعة تبلوره.
فيما يلي، سنلقي نظرة فاحصة على ما يؤثر على لون العسل ونستعرض الأنواع الأكثر شيوعًا، مع إيلاء اهتمام خاص للعلاقة بين أصلها النباتي وخصائصها الفيزيائية وظل اللون.
من أين يأتي لون العسل؟
لون العسل يعتمد في المقام الأول على من أصل نباتي نوع النبات الذي يجمع النحل منه الرحيق أو العسل. يحتوي رحيق الأزهار على أنواع مختلفة من الصبغات والمركبات الطبيعية (مثل الفلافونويدات والكاروتينات والبوليفينولات) التي تُحدد درجة اللون الأساسية للعسل. يتميز العسل أحادي الزهرة، المُنتَج من نبتة واحدة، بلون مميز وعادةً ما يكون أكثر تناسقًا، بينما يتميز العسل متعدد الأزهار، المُنتَج من مزيج من أزهار مختلفة، بتنوع ألوان أكثر.
بالإضافة إلى أصله النباتي، يتأثر لون العسل أيضًا بعوامل فيزيائية وكيميائية: محتوى المعادن ومضادات الأكسدة ووجود حبوب اللقاح، بالإضافة إلى ظروف التخزين ودرجة الأكسدة. غالبًا ما يحتوي العسل الداكن على معادن أكثر وله نكهة أقوى وأكثر كثافة، بينما يُعتبر العسل الفاتح أكثر اعتدالًا وحيادية. كما يلعب دورًا بالغ الأهمية عملية التبلور:عندما يتبلور العسل، يصبح أكثر غائما وأخف وزنا، ولكن هذا لا يعني أنه يفقد جودته - على العكس من ذلك، فهي عملية طبيعية.
أنواع العسل الأكثر شيوعاً وألوانها وهويتها الحسية
عسل الزهور
- لون: من الأصفر الفاتح إلى الأحمر الكهرماني
- ذوق: حلوة ومتوازنة وأحيانًا زهرية قليلاً
- بلورة: عادة ما تكون سريعة إلى متوسطة السرعة، اعتمادًا على نسب الزهور الفردية
يُنتج عسل الأزهار من أنواع مختلفة من حبوب اللقاح، مما يعني أن تركيبته تختلف اختلافًا طفيفًا باختلاف الموسم والموقع الجغرافي والنباتات المحلية. وبفضل تعدد استخداماته، يُعدّ العسل الأكثر استخدامًا في السوق. يختلف طعمه ولونه اختلافًا كبيرًا بين الدفعات، بدءًا من الأنواع الرقيقة جدًا والفاتحة وصولًا إلى الأنواع الداكنة ذات الطابع الأكثر وضوحًا. يحتوي عادةً على نسبة عالية نسبيًا من الجلوكوز، مما يجعله يتبلور بسرعة نسبية.
عسل الغابة
- لون: من العنبر الداكن إلى الأسود تقريبًا
- ذوق: ممتلئ، مكرمَل قليلاً، أقل حلاوة
- بلورة: بطيئًا أو غير محسوس تقريبًا
لا يأتي عسل الغابة من رحيق الزهور، بل من عيوب، وهو إفراز حلو تُفرزه الحشرات على أوراق وإبر الأشجار. أكثر أنواعه شيوعًا هي البلوط والكستناء والتنوب والتنوب والزيزفون. يتميز عسل المنّ بمحتوى معدني أعلى، وخاصة البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم، وهو ما ينعكس أيضًا في لونه الداكن. كما أنه أكثر كثافة وأقل حلاوة وأكثر ثباتًا. وبسبب انخفاض محتواه من الجلوكوز، يتبلور ببطء شديد.
عسل الأوكالبتوس
- لون: العنبر الداكن
- ذوق: مكثف، ذو رائحة طبية خفيفة مع لمسات من الأوكالبتول
- بلورة: سريع وكثيف جدًا
هذا العسل أحادي الزهرة شائع في مناطق البحر الأبيض المتوسط، حيث تنمو أشجار الأوكالبتوس. يتميز هذا العسل برائحة وطعم مميزين، يُذكران بالأعشاب أو حتى البلسم. يُستخدم بكثرة في الطب التقليدي، وخاصةً لتخفيف السعال والتهاب الحلق. لونه الغني ومحتواه العالي من المواد النشطة بيولوجيًا يجعلانه عسلًا ذا قيمة علاجية.
عسل الكستناء
- لون: من العنبر الداكن إلى الأسود تقريبًا
- ذوق: واضح، مرير قليلاً، ترابي
- بلورة: بطيء
يُستخرج عسل الكستناء من رحيق شجرة كستناء الحصان، وهو معروف برائحته العطرية القوية. لونه عادةً داكن جدًا، يكاد يكون بنيًا، وذلك بفضل محتواه العالي من مضادات الأكسدة والمعادن. مرارته مميزة، وغالبًا ما يُقدّرها الذواقة. ونظرًا لارتفاع محتواه من الفركتوز، يتبلور ببطء أكثر من عسل الزهور. وهو ممتاز في الأطباق الطهوية، وخاصةً مع الجبن واللحوم.
عسل الأكاسيا
- لون: لون القش فاتح، شفاف تقريبًا
- ذوق: لطيف للغاية، رقيق، مع رائحة زهور الأكاسيا
- بلورة: بطيئًا للغاية أو نادرًا ما يحدث
من أشهر أنواع العسل وأكثرها طلبًا، يُستخرج من أزهار الأكاسيا (روبينيا سودوأكاسيا) وبفضل محتواه العالي من الفركتوز، يبقى سائلاً لفترة طويلة. وهو شبه عديم اللون وله طعم خفيف، مما يجعله مثاليًا للاستخدام في المشروبات التي نرغب في تجنب رائحتها القوية. كما أن عسل الأكاسيا هو الأقل تسببًا في الحساسية، لذا فهو غالبًا الخيار الأول لتغذية الأطفال.
النتيجة: اللون هو المفتاح لفهم العسل
لون العسل ليس مجرد جاذبية بصرية، بل هو مؤشر مهم على أصله وتركيبه وفائدته. بفهم لونه وخصائصه الفيزيائية بدقة، يستطيع المستهلك تحديد نوع العسل الذي يناسب ذوقه أو استخدامه بشكل أفضل، سواءً للاستخدام اليومي أو الطهي أو حتى العلاجي.
تَلمِيح: عند شراء العسل، انتبه ليس فقط إلى اللون، بل أيضًا إلى الأصل، ووقت الاستخراج، والتبلور - كل هذه عوامل أساسية للجودة.
