على الرغم من شعبية مجموعات سكاكين المطبخ المتوفرة لدينا في المنزل، إلا أننا عادةً ما نقوم بمعظم العمل باستخدام سكينة واحدة فقط، أو سكينتين على الأكثر. عند الشراء، نركز على سكين مطبخ واحد فقط؛ واحدة تناسب أيدينا جيدًا ويمكننا استخدامها بسهولة. إذا ظهرت الحاجة إلى شفرة مختلفة في المطبخ، فيمكننا شراء سكين مطبخ إضافي أكثر تحديدًا وبالتالي إنشاء مجموعتنا الخاصة ببطء.
ما الذي يجب أن ننتبه إليه عند شراء سكين المطبخ؟
الشكل والمادة
لم يتغير الشكل الأساسي لسكين المطبخ كثيرًا خلال العشرة آلاف عام الماضية، لذا فإن السكين لا يزال عبارة عن شفرة بمقبض. لقد تم تحقيق تقدم كبير في مجال المواد (وخاصة الفولاذ) وعمليات معالجتها.
اليوم هم جودة وسعر سكين المطبخ مُعرف:
- مع جودة الفولاذ (مع الطريقة التي تم بها تحويل الفولاذ إلى شفرة وتقويته)،
- مدى حدة الشفرة ومدة قدرتها على الحفاظ على تلك الحدة عند استخدامها بشكل صحيح (وهو ما يرتبط بشكل أساسي بالنقطتين الأوليين)،
- كم مرة تحتاج السكين إلى الشحذ ومدى صعوبة عملية الشحذ،
- مع توازن النصل مع المقبض وإحساس السكين في اليد،
- مع جودة المقبض والصناعة.
سكين المطبخ هي أداة مطبخ لا غنى عنها، حيث تأتي الوظيفة وبيئة العمل في المقام الأول. يتعين عليه أن "يقطع أسنانه" في مهام المطبخ اليومية. بجانب سهولة القطع، فإن الجانب الجمالي هو المهم.
القواعد العامة عند اختيار شكل الشفرة
أوسع عندما تكون شفرة، فهي مخصصة أكثر لتقطيع الخضروات والفواكه وليست مناسبة للمهام التي لا تتطلب استخدام اليدين مثل التقشير. شفرات ضيقة إنها مخصصة أكثر لتقطيع اللحوم النيئة وليست مخصصة للتقطيع السريع.
سكاكين المطبخ المناسبة لقطع اللحوم الكبيرة هي ياناغيبا، سوجيهيكي و أضيق جيوتي. إذا كنت تريد سكينًا متعدد الاستخدامات لتقطيع كميات أكبر من اللحوم والخضروات، فسيكون الجيوتو خيارًا رائعًا. إذا كنت من محبي الخضروات، فسيكون هذا خيارًا أفضل سانتوكو. وهناك نماذج أكثر توجهاً نحو النباتات، على سبيل المثال: يؤجر و الاختناق.
معظم سكاكين المطبخ لها الحدة هي المفتاح للقطع بسهولة دون استخدام القوة؛ وعادة ما تكون هذه الشفرات أرق وأكثر حساسية لجميع أنواع المهام الأكثر صعوبة، مثل تقطيع العظام، وتقطيع الأسماك، وفتح جوز الهند. بالنسبة للمهام الأكثر صعوبة في المطبخ، نحتاج إلى سكين مطبخ أكثر سمكًا بشكل مناسب، مثل مناظرة أو فأس أثقل.
الاختلافات الأساسية بين أنواع الفولاذ ولماذا يمكن أن تصدأ سكاكين المطبخ الجيدة
مقياس HRC أو مقياس روكويل هي الطريقة الأكثر شيوعًا للإشارة إلى صلابة الفولاذ اليوم. 58 HRC هو الحد الأدنى الذي يجب أن يصل إليه الفولاذ الموجود في سكين المطبخ اللائق. لن تفقد السكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والتي تقل درجة حرارتها عن 58 HRC حدتها بسرعة كبيرة فحسب، بل سيكون من الصعب أيضًا شحذها.
سكاكين المطبخ مع نقش "غير قابل للصدأ" يملكون نسبة عالية جدًا من الكروم (Cr) ونسبة صغيرة من الكربون (C)، لذا فهي ليست خيارًا جيدًا. إذا كنت تريد سكين مطبخ مصنوعة بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ، فاختر شفرة مصنوعة من الفولاذ بنسبة أقل قليلاً من الكروم (Cr) وإضافة الفاناديوم (V) أو الموليبدينوم (Mo)، والتي تم تقويتها إلى 58 HRC على الأقل. عندما لا تتوفر معلومات عن نوع وجودة وصلابة الفولاذ عند شراء سكين، فإنه عادة ما يكون من الفولاذ المقاوم للصدأ مع نسبة عالية من الكروم (Cr) ونسبة منخفضة للغاية من الكربون (C < 0.5 %).
يظل الفولاذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الكربون (C > 0.8 %) حادًا لفترة أطول ويسهل شحذه، لكن الشفرة تكتسب طبقة خارجية بمرور الوقت لأنه لا يحتوي على كروم مضاف (Cr). تظل الفولاذ المقاوم للصدأ الذي يحتوي على نسبة عالية من الكربون (C > 0.8 %) والكروم (Cr > 10 %) حادة لفترة طويلة، ولكن من الصعب قليلاً شحذها. أهم ما يميز عرض اليوم هو فولاذ الأدوات المتقدم تكنولوجيًا، والتي يمكن أن تحتوي على نسبة عالية للغاية من الكربون (C < 3 %)، ولكن في نفس الوقت تحتوي على نسبة كافية من الكروم لمنع الصدأ. سكاكين المطبخ المصنوعة من مثل هذه الفولاذ إنهم يبقون حادين لفترة أطول، ولكن من الصعب صقلها.
مزايا شفرات الفولاذ الرقائقي
في سكاكين المطبخ هذه، يتم تجميع الشفرة مصنوعة من نوعين أو أكثر من الفولاذ المختلف. يتكون عادة من قلب مصنوع من فولاذ عالي الجودة وصلب للغاية، ومغطى بطبقة خارجية من الفولاذ المقاوم للصدأ الأكثر ليونة. تتمثل مزايا سكاكين المطبخ المصنوعة من الفولاذ الرقائقي في أنها تظل حادة لفترة طويلة جدًا بسبب قوتها الأساسية، بسبب الفولاذ الخارجي الأكثر ليونة فهي أسهل للطحن. كما تعمل الطبقات الخارجية الأكثر ليونة على حماية الفولاذ المركزي من العوامل الخارجية. إذا ظهرت أي بقع صدأ، فسوف تكون في طرف الشفرة، حيث يكون القلب مكشوفًا ويمكن إزالتها بسهولة بالصنفرة الخفيفة. تتمتع سكاكين المطبخ المكسوة أو المصفحة بأنواع مختلفة من الفولاذ بمظهر خاص للغاية: حيث تُرى الطبقات المتموجة على أنها أنماط قديمة، ويُطلق على هذا النمط اسم دمشقي.
شفرة أرضية أحادية الجانب أو مزدوجة الجوانب
سكين المطبخ الرئيسي الألماني أو الفرنسي الكلاسيكي يتم طحنه على جانبي الشفرة، وعادةً ما يكون بنفس الزاوية في مكان ما بين 20 و30 درجة. تتمتع هذه السكين المطبخية بحدة مرضية وليست حساسة للغاية ومناسبة للأشخاص الذين يستخدمون اليد اليمنى واليسرى. سكين المطبخ الياباني يتم شحذ السكاكين (الغيوتو، السانتوكو، إلخ) بزاوية أصغر، بين 12 و18 درجة، وبالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما يتم تحويل مركز الحدة قليلاً إلى اليسار أو اليمين (على سبيل المثال 70/30). مثل هذا السكين المطبخ هو أكثر حدة بكثيرولكنها أكثر حساسية للصدمات أو الاستخدام العنيف. يجعل مركز الحدة المائل السكين مناسبًا للمستخدمين الذين يستخدمون اليد اليسرى أو اليمنى.
يتم شحذ السكاكين اليابانية التقليدية أحادي الجانب حصريًا؛ منحدر لطيف طويل بزاوية 12 درجة تقريبًا على جانب واحد وجزء مقعر قليلاً على الجانب الآخر. يسمح هذا الشكل الهندسي بزاوية نصف دائرية وأكثر حدة ودقة أكبر. من السهل شحذها، ولكنها مخصصة أيضًا حصريًا للمستخدمين الذين يستخدمون اليد اليسرى أو اليمنى.
قبل شراء سكين المطبخ، ضع في اعتبارك ما يلي:
- ما نوع السكين الذي ترغب في الحصول عليه (اعتمادًا على الأطباق التي تقوم بإعدادها)،
- هل يجب أن تكون الشفرة مصنوعة من مادة مقاومة للصدأ بالكامل؟,
- هل تمانع في بعض الباتينا؟
- هل تريد أن تتعلم كيفية شحذ السكين بنفسك؟,
- ما هو حجم سكين المطبخ الذي ستتمكن من استخدامه بشكل مريح؟
- هل تريد القيام بأية مهام خاصة بسكين المطبخ الجديد الخاص بك؟,
- ما هو المبلغ الذي أنت على استعداد لدفعه مقابل سكين جيد؟
(الشيف موريموتو)
في المطبخ، ستكون أنت وسكين المطبخ الخاص بك، ولكن حتى أفضل سكين لن يعوض عن تقنية القطع الرديئة. ننصحك بالبدء في القطع تم جمعها، ممارسة تقنيات مختلفة للقطع والتقطيع والتقطيع... والأهم من ذلك انتبه لأصابعك!
