لماذا يُفضّل بعض الناس صدور الدجاج الطرية بينما يُفضّل آخرون أفخاذ الدجاج الطرية؟ هل اللحوم الداكنة أكثر تغذيةً بالفعل أم أن اللحوم البيضاء أسهل هضمًا؟ هل يكمن الفرق بينهما في أكثر من مجرد لون الطبق؟
ومن المثير للاهتمام أن التقسيم إلى لحم أبيض ولحوم داكنة لا يحدث في لحم الخنزير أو لحم البقر، ولكن فقط في الدواجن. فرخة ولكل جزء من الديك الرومي لونه وملمسه وتركيبته الغذائية الخاصة. لهذا السبب يتساءل الكثيرون، هل يهم حقًا سواء اخترنا الثديين أو الأجنحة أو الفخذين؟وهنا يبدأ الاختلاف، والذي يتعدى مجرد لون اللحم.
ما هي أجزاء الدواجن التي تعتبر لحمًا أبيضًا وما هي أجزاء الدواجن التي تعتبر لحمًا داكنًا؟
اللحوم البيضاء يمثل عادة الصدر والأجنحة، لحم داكن وتقع في الأجزاء السفلية من الجسم، بما في ذلك الفخذين والساقين. والسبب في اختلاف اللون ليس فقط، بل في أنواع الألياف العضلية، والتي يستخدمها الطائر في أنواع معينة من الحركة.
عضلات الصدر مُصممة للحركات السريعة وتحتوي على خلايا عضلية بيضاء أكثر، مما يُعطي اللحم لونه الفاتح المميز. على النقيض من ذلك، الساقين والفخذين تؤدي العضلات أحمالاً ثابتةً أطول وأكثر، ما يُحسّن الدورة الدموية ويزيد من غنى العضلات بالميوغلوبين. وهو بروتين يُخزّن الأكسجين في أنسجة العضلات ويُعطي لوناً داكناً بفضل الحديد. وبالتالي، يُشير لون اللحم مباشرةً إلى وظيفة العضلة.
لماذا يختلف لون وملمس اللحوم؟
يحتوي اللحم الأبيض على كمية أقل من الميوغلوبين، مما يجعله أفتح لونًا وأكثر تفتتًا في الغالب. أما اللحم الداكن، فيحتوي على تركيز أعلى من هذا البروتين، مما يمنحه لونًا أحمر إلى وردي مائل للبني، وروابط أقوى بين الألياف. والنتيجة هي نسيج مختلفعادةً ما يكون اللحم الأبيض أكثر جفافًا وصلابة، بينما يكون اللحم الداكن أكثر عصارةً ونعومةً ومرونة. يؤثر هذا الاختلاف أيضًا على مدة الطهي، ودرجة العصارة، وكثافة النكهة.
كثيراً الطهاة ويشير إلى أن اللحوم الداكنة أسهل في التحضير دون التعرض لخطر الجفاف بسبب محتواها العالي من الدهون الطبيعية، في حين تتطلب اللحوم البيضاء المزيد من الاهتمام عند الطهي لتظل طرية بشكل مناسب.
الاختلافات في القيمة الغذائية والمشكلة الصحية
اللحوم البيضاء عادة ما تحتوي على دهون وسعرات حرارية أقل وقليلة الدهون المشبعة. هذا مفيد لمن يرغبون في مراقبة إجمالي استهلاكهم من الدهون أو التحكم في مستويات الكوليسترول لديهم. من ناحية أخرى، تحتوي اللحوم الداكنة على القليل من المزيد من المعادن، بما في ذلك الحديد والزنك وفيتامينات ب، وخاصة ب6 وب12. هذه الاختلافات ملحوظة ولكنها ليست جوهرية، لذا فإن نوعًا واحدًا من اللحوم لا يمثل ميزة صحية مطلقة.
كلا النوعين لديهما نفس محتوى البروتين، وهذا يعني أنها، من الناحية الغذائية، توفر مصدرًا مكافئًا للأحماض الأمينية الأساسية. عند تحديد نوع اللحوم "الأكثر صحة"، غالبًا ما يكمن الجواب ليس في قطعة لحم واحدة، بل في طريقة تناولها بشكل عام، وكمية الطعام المستهلكة، وطريقة تحضيرها.
يعتمد الاختيار على احتياجاتك وأهدافك.
عند تحديد نوع اللحوم التي يجب استخدامها، من المهم أن تأخذ في الاعتبار: غرض الوجبة والأهداف الغذائيةيُعدّ اللحم الأبيض خيارًا جيدًا للأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية أو عند الرغبة في الحد من تناول الدهون. أما اللحم الداكن، فيُوفّر معادن أكثر بقليل وقوامًا ألذّ، مما يجعله خيارًا مثاليًا لمن يبحثون عن وجبة مغذية ومشبعة.
من المهم أيضًا ملاحظة أن الاختلافات بين أنواع اللحوم تصبح أقل أهمية عند مراعاة النظام الغذائي العام. فقائمة الطعام التي تتضمن مجموعة متنوعة من الأطعمة والخضراوات ومصادر الدهون الصحية وأساليب التحضير المتنوعة أهم من الاقتصار على اختيار نوع واحد فقط من اللحوم.
الطعم والجانب الطهوي وطريقة تحضير الطبق
الفرق في المذاق بين نوعي اللحوم واضح. يتميز اللحم الأبيض بنكهة أكثر طراوة، طعم محايد تقريبًامما يجعلها قابلة للتكيف مع مجموعة واسعة من التوابل والتتبيلات وطرق الطهي. اللحوم الداكنة رائحة أكثر وضوحالأن الدهون الطبيعية تُضفي نكهةً مميزةً وتُزيد من عصارتها. هذا ما يجعلها شائعةً في الأطباق التي تتطلب نكهةً أقوى. كما أن الأطعمة المُصاحبة وطريقة تقديمها تؤثران على الصحة، وليس فقط على اللحم نفسه.
السؤال الحقيقي ليس أيهما أكثر صحة، بل كيف يتم استخدامه.
عند مقارنة اللحوم البيضاء والداكنة، يصبح من الواضح بسرعة أن لا يوجد نوع واحد يمثل الفائز الغذائي المطلقيمكن أن يكون كلا النوعين من اللحوم جزءًا من نظام غذائي متوازن. تَغذِيَةإذا تم إعدادها بعناية وتم تضمينها في قائمة متنوعة.
الأهم من اختيار القطعة "الصحيحة" هو فهم السياق الأوسع للتغذية، حيث يتمتع كل نوع من اللحوم بمكانه وميزته.
