La carne macinata è presente nel menù quasi ogni settimana. Ragù alla bolognese, peperoni ripieni, polpette, hamburger. Conosciamo la ricetta a memoria, il procedimento è di routine, ed è per questo che nessuno pensa di sbagliare.
Ma Gordon Ramsay, lo chef con otto stelle Michelin, sostiene che la maggior parte dei cuochi casalinghi commette un errore ancor prima che la carne macinata finisca in padella. E questo errore ha un nome: il momento sbagliato della salatura.
Il sale va aggiunto alla carne cruda, poco prima della cottura in forno.
Ramsay consiglia di salare la carne macinata appena prima di metterlo in padellama non con molto anticipo.
Il motivo è la chimica. Poiché la carne macinata ha un'ampia superficie, il sale entra in contatto con una quantità di carne significativamente maggiore rispetto a un pezzo intero. Una volta aggiunto, inizia ad estrarre l'umidità dalla carne e a sciogliere le proteine.
Se la carne È stato salato troppo a lungo.In questo modo, le proteine iniziano a legarsi tra loro, creando una consistenza più densa ed elastica, più simile a una salsiccia che a una massa leggermente friabile.
Perché la temperatura della padella è importante
Il sale attira l'umidità sulla superficie della carne, che, quando la padella è abbastanza calda, evapora e permette alla carne di dorarsi. Ramsay spiega che il colore è estremamente importante: se la padella non è abbastanza calda, la carne cuocerà nel suo stesso liquido e assume un colore grigio insapore.
È questa doratura che gli chef chiamano Reazione di Maillardè ciò che conferisce ai piatti di carne il loro sapore intenso e ricco.
Sale e pepe, niente di speciale.
Il metodo di Ramsay è semplice: Cospargete la carne cruda con sale e pepe. e mescolare delicatamente per distribuire uniformemente le spezie.
Speziato carne poi aggiungetelo a una padella calda con un filo d'olio d'oliva e spezzettatelo mentre cuocete in forno finché non si sarà ben dorato.
Nessuna ricetta segreta, nessun ingrediente esotico. Solo il giusto ordine e una padella ben calda.
