多くの国では、熟れすぎたバナナ、野菜の皮、鶏の骨などは、使い道の終わりを意味します。フランスでは、それらは次の食事を意味します。希少性や倹約のためではなく、ほとんどすべての食材に別の有用な役割があるという、定着した考え方のためです。
フランス料理は洗練されていて格調高いとよく言われますが、その基礎は贅沢ではなく、精密さと経験です。 食べ物に対する態度美しい作品と美しくない作品を区別するのではなく、役に立つ作品と使われない作品を区別する。どこかでゴミ箱に捨てられるものが、 スープ、デザート、ソースのベース.
このアプローチは新しいものではなく、流行でもありません。何十年にもわたる日々の営みを通して形作られてきたものです。 料理主婦たちは、食材が様々な段階でどのような栄養価をもたらすかを学びました。その結果、無駄が減るだけでなく、 より顕著な味 料理の自由度が高まります。
熟しすぎた果物は欠陥品ではなく原材料として
熟しすぎた果物は問題ではありません。単に原材料の特性が異なるだけです。柔らかく、色が濃いバナナは、より強い風味と自然な甘みを持っています。だからこそ ベーキングに使用される砂糖の一部を置き換えて生地の構造を改善します。
同様のアプローチは他の果物にも当てはまります。硬くなくなったリンゴは コンポートまたはパイ梨はソースや詰め物に使われます。果物は良いものと悪いものに分けられるのではなく、それぞれ異なる処理を必要とするものに分けられます。
スープ、ソース、リゾットのベースとなる野菜の皮
皮や、そのまま食べるのに適さない野菜の部分にも、明確な役割があります。 ジャガイモの皮、ネギの葉、 玉ねぎの外側の層とハーブの茎は集めて保存し、その後の料理に使うベースを作ります。
そのような スープベース 代用品ではなく、基礎となるものです。スープ、ソース、リゾットなどの調理に用いられます。植物の様々な部位が含まれ、より豊かな香りを放つため、風味がより濃厚になることが多いです。無駄な材料を一切残さないキッチンにおいて、これは理にかなったステップです。
食べた後の肉は捨てられません。
肉にも同じ原則が当てはまります。ローストチキンや牛肉は一度きりの食事とはみなされません。食事の後、残り物は保存され、 スープを作るのに使われる骨、皮、小さな肉片をじっくりと煮込んで、旨みを引き出します。
出来上がった液体は濾して保存します。これは、後で手軽なランチやディナーのベースとして使えます。自家製スープは、市販の濃縮スープとは味が違います。
野菜に「役に立たない」部分がない理由
野菜は丸ごと使われます。大根、カリフラワー、ビーツの葉も例外ではなく、食材の一つです。スープやピューレにしたり、他の料理に添えたりします。植物の一部が食用になる場合は、そのようにみなされます。
それは単なる視点の違いです。一方では、食べ物はすぐに無駄になります。他方では、それは次の食事の出発点となります。フランス人の食に対する姿勢は、考えではなく行動に基づいています。だからこそ、うまくいくのです。