誰もがあのジュージューという音は大好きですが、食後の胃もたれは嫌ですよね。もしあなたの揚げ魚が油まみれのスポンジのようだったら、あなたはこれまでずっと間違った方法で揚げ物をしていたことになります。完璧で軽い衣を作る秘訣は、実はあなたの家のパントリーに隠されているのです。小麦粉とはお別れして、あなたのキッチンをあっという間に洗練されたパリのビストロに変身させる秘訣を学びましょう！
普通の小麦粉は、揚げ物の際に平均的なティーンエイジャーよりも多くの油を吸収し、不必要なドラマを引き起こします。だから、それを長期休暇に送り出し、現場に招待しましょう。 コーンスターチこのシンプルな白い粉は、熱を加えると、驚くほど薄く、油を通さない皮膜を作り出し、油の浸透を防ぎます。その結果、魚は中はとろけるように柔らかくジューシーに、外は驚くほどサクサクとした食感に仕上がり、そして何よりも、胃にも優しい仕上がりになります。
フライパンの技：速く、熱く、混雑なし
小さめの魚や切り身はフライパンで焼くのが一般的だが、これにはある程度のコツが必要だ。油は絶対に、そして妥協することなく高温にしなければならない。そうでなければ、魚はただ悲しそうに泳ぎ、油を吸い込んでしまうだけだ。
手順はシンプルですが、非常に重要です。魚にレモン汁を塗り、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ります（余分な水分はカリカリ感の最大の敵です！）。揚げる直前に軽く塩を振り、コーンスターチをまぶし、熱した油に入れます。そして鉄則は、フライパンに魚を詰め込みすぎないこと。魚を一切れ入れるごとに油の温度が下がってしまうからです！
オーブンで味わう快楽主義：サイズが本当に重要な時
カウンターの上に大きな魚が獲れたら？コンロは使わずにオーブンを予熱しましょう。とっておきのコツは、魚をオーブン皿の底に直接置かないことです。そうすると、魚は自分の肉汁で窒息してしまいます。文字通り、台座の上に置きましょう。オーブン皿のすぐ上のラックに魚を乗せてください。
きれいに洗った魚に熱した油を塗り、25～30分焼きます。本場フランスの贅沢な味わいを堪能するには、焼き上がり10分前にサワークリームをスプーン一杯塗り、すりおろしたチーズを振りかけます。また、底の天板に滴り落ちた肉汁を少量の水で薄め、煮詰めて絶品の旨味ソースに仕上げます。
完璧な揚げ魚を作るための4つの黄金ルール
キッチンでの惨事を避けるために、次の4つの黄金律を覚えておきましょう。
完全な乾燥状態： 魚を調理する前には、必ず水気を拭き取ってください。
でんぷんドレッシング： 塩、こしょう、コーンスターチは、提供する直前に加えてください。
熱いロマンス： 必ず高温の油で揚げてください。
パーソナルスペース： フライパンで魚を焼くには、きれいな黄金色の焼き色をつけるためのスペースが必要です。
