リゾットの最大の間違い: 絶対にやってはいけない7つのこと

伝統的なイタリア料理のリゾットは、長い間、調理が最も難しい料理の 1 つと考えられてきました。彼女のもの クリーミーなテクスチャー 緻密な調理プロセスにより生み出される豊かな風味。

多くのシェフは次のような課題に直面しています。 ご飯の炊きすぎ、混ぜすぎ、材料の選択の間違い、最終製品を台無しにする可能性があります。イタリアのシェフは何世紀にもわたって、リゾットを真の料理の楽しみにする技術とコツを完成させてきました。

ここでは、最も一般的な 7 つの間違いと、それらを簡単に回避する方法のヒントを紹介します。

1. お米の選び方を間違える

リゾットを作るときの最大の間違いは、店の中ですでに起こっていることがよくあります。お米の種類を間違えると料理全体が台無しになってしまう可能性があるため、正しいお米を選ぶことが重要です。多くのレシピではアルボリオの使用が推奨されていますが、粒が長いカルナローリは、火が通りすぎにくく、液体の吸収が良いため、クリーミーな粘稠度を実現するのに適しています。

2.お米を水で洗う

リゾットは、お米に含まれるでんぷんによって粘りのある食感を保つ必要があります。米を洗うとこのでんぷんが除去され、クリーミーさが減ります。調理前に米を洗わないことが重要です。そうすることで、リゾットの特徴的な風味と構造を与える重要な要素が保存されます。

3. 油の代わりにバターを使う

リゾットを作る最初の段階で、ご飯をニンニクやシャロットと一緒にフライパンで炒めるとき、バターを使うか油を使うかが重要です。使用する成分によって異なります。シーフードのリゾットには油が、野菜のリゾットにはバターが適しています。脂肪の正しい選択は、最終的な料理の味と食感に大きな影響を与える可能性があります。

4. 米を煎る時間が長すぎる

フライパンでお米を1分ほどの短時間炒めます。焙煎時間を長くすると、お米が硬くなりすぎたり、乾燥しすぎたりすることがあります。適切な焙煎時間により、お米の構造と液体を吸収する能力が確実に保持されます。

5. 過度の混合

リゾットを作るときの最大の間違いの1つは、混ぜすぎです。米が鍋の底にくっつかないように時々リゾットをかき混ぜることは重要ですが、かき混ぜすぎは有害です。適切な調理温度であれば、お米が勝手に動いて水分を吸収するので、30秒に1回かき混ぜるだけで十分です。

6.調理時間が長すぎる

ご飯が炊きすぎるとリゾットの食感が損なわれてしまいます。スープまたは水を少しずつ加え、中火で調理し、液体がすべて吸収されていることを確認してから追加します。調理工程が半分くらいになったら、 で味付けします。 塩。 理想的な食感を実現するには、リゾットを調理する全プロセスに 20 分以上かかる必要はありません。

7. 温かいご飯に最後の具材を加える

ほとんどの液体が吸収されたら、鍋をコンロから外し、数分間リゾットを冷まします。こうすることで味が混ざり合い、料理に少し厚みが出ます。イタリアのシェフが推奨するのは、 最後の材料を加える前に 3 分待ちます。最後のステップとして、油は決して加えないでください。油は風味を薄め、クリーミーな質感を台無しにする可能性があります。