イカを柔らかく美味しく調理する方法

一流シェフがレストランのような柔らかくて美味しいイカの作り方を教えてくれました。

イカは多くの人にとって好まれる魚介類だが、加熱調理すると硬くなりすぎたり、逆に柔らかくなりすぎたりすることがあるため、調理を避ける人も多い。

プロのシェフがイカをいつも柔らかく、ほぼ完璧な状態に仕上げるために使う簡単なコツがあります。ここでは、イカを美味しく柔らかく仕上げるためのヒントをいくつかご紹介します。

身がしっかりしていて、つやのある白いイカを選び、ピンクや紫がかったものは避けましょう。サイズが小さいほど、身は柔らかく、ジューシーです。

イカを柔らかくするには、キッチンハンマーで両面を数回軽く叩きますが、イカを「切り刻む」ように注意してください。

イカをきれいにしたら、輪切りか短冊切りにします。触手はそのまま残すか、大きすぎる場合は半分に切ります。輪切りにするには、イカを横方向に好みの厚さに切ります。短冊切りにするには、胴体の目立つ筋に沿って切り込みを入れ、本のように開いてから切ります。

イカは通常、下処理済みの状態で販売されています。念のため、指で触って洗い残しがないか確認してください。流水で洗い、ペーパータオルで軽くたたくようにして水気を拭き取ります。こうすることで、イカ同士がくっつくのを防ぎます。

イカを揚げる際は、たっぷりの高温の油で、イカが完全に浸かるようにして、約2分間という非常に短い加熱時間で揚げるようにしてください。それ以上揚げると、イカが乾燥して硬くなってしまいます。

しかし、調理となると話は全く別です。長く煮込むほど柔らかくなります。火加減は弱火から中火、最低調理時間は35分が推奨されます。

揚げる場合は、油はごく少量にしてください。片面がきつね色になったら、さっとひっくり返してもう片面も焼きます。全工程は4～5分以内で終わるはずです。