ユルチキ

ポルチーニ茸は誰もがご存知でしょう。キノコ狩りにあまり熱心でなくても、秋には地元の市場で購入できますし、冷凍または乾燥品は一年中入手可能です。キノコを調理する際にまず知っておくべき点は、皮をむいたり洗ったりするのはお勧めできないということです。

 

皿の上のズッキーニ

ポルチーニ茸、または秋のポルチーニ茸は高級キノコとされています。若くて身がしっかりしているものが最高の味です。生で食べたり、バターで炒めたり、パスタやジャガイモに混ぜたり、リゾットやスープに入れたり、グリルしたりと、様々な調理法で楽しめます。あるデータによると、年間2万～10万トンのポルチーニ茸が消費されています。ポルチーニ茸の調理には、様々なスパイスを使用できます。最も一般的なのはニンニクとパセリの組み合わせですが、革新的なシェフはパセリの代わりにタイムを使うことが増えています。新鮮なポルチーニ茸を若いチーズとルッコラと一緒にグリルすると、秋の味覚の絶妙な組み合わせになります。もちろん、乾燥したポルチーニ茸は同じようには使えませんが、それでも香りが強いので、沸騰したお湯に浸して（約20分浸してから水気を切る）、様々なソースやリゾットを作ることができます。スープやソースを作る際には、乾燥キノコを浸した水を使うこともできます。グリルしたポルチーニ茸は、焼きポレンタと相性抜群です。パルメザンチーズとバルサミコ酢を合わせると、様々なグリーンサラダをベースにした料理に素晴らしい風味を加えます。ポルチーニ茸やその他のキノコは、松の実などのナッツ類とパルメザンチーズを混ぜ合わせたスプレッドを作るのに最適です。温かいトーストに塗って前菜として出すのもおすすめです。地中海料理にこだわるなら、ポルチーニ茸はピザにも合いますが、サラミなどの他のトッピングをあまり多くかけすぎないように注意してください。ポルチーニ茸はそれ自体でかなり強い風味を持っています。あらゆる種類の肉料理と相性が良く、鶏肉、豚肉、牛肉に加えたり、ジビエ料理にもよく合います。隣国イタリアでは、ポルチーニ茸をトマトと混ぜ合わせたり、酢やオイルでマリネしたりして調理することもあります。

 

 

正しい選択

 

新鮮なポルチーニ茸を買える機会があれば、購入前によく確認してください。傘の下が黄褐色になっている場合は、熟しすぎている可能性が高いです。また、黒い斑点や点のある実も避けましょう。さらに、茸の柄の部分も注意深く確認してください。柄に小さな穴が開いている場合は、実に虫食いがある可能性が高いです。

乾燥ポルチーニ茸を購入する際は、乾燥した実が見える包装のものを選ぶのがおすすめです。スライスはできるだけ大きく、虫の痕跡ができるだけ少ないものが良いでしょう。茸本体だけでなく、ポルチーニ茸の香りがするオリーブオイル（パスタ、リゾット、サラダなどの風味を豊かにするのに最適です）、様々なポルチーニ茸のスプレッドやパテなども店頭で見つけることができます。どんな形であれ、商品に「ポルチーニ」という言葉が含まれていれば、きっと満足できるでしょう。