卵白を上手に泡立てるには？完璧な硬さと完璧な仕上がりを実現するパティシエの秘密の技

卵白をうまく泡立てるには？ 卵白 頻繁 問題がある例えば、固さが足りない、ボリュームが少なすぎる、構造が不均一であるなどです。これは予測不可能な要因によるものではなく、卵白を泡立てる際に求められる非常に精密な条件によるものです。

天然の増強剤としての酸 – なぜそれほど重要なのでしょうか?

安定した泡立てた卵白を得るための最も確実な方法の一つは、穏やかな酸を加えることです。 レモン汁またはマイルドな酢 これらはタンパク質内で微妙な反応を引き起こし、タンパク質を強化して泡がすぐに破裂するのを防ぎます。

酸によりタンパク質はよりゆっくりと均一に分解され、より多くの空気を閉じ込めてより長く保持するネットワークが形成されます。 卵白2個分には、小さじ半分程度のレモン汁で十分です。 または酢 – 風味に影響を与えずに食感を高めるのにちょうどよい量です。

食器の準備

素晴らしい結果を得るための鍵は 油汚れのない皿バターや油の痕跡が少しでも残っていると、泡の安定性が完全に損なわれる可能性があります。 金属またはガラスのボウル完全に洗浄されており、脂肪粒子が残らないため、 泡立て器は乾いている必要があります 不純物は一切含まれません。

このステップは単純に思えるかもしれませんが、泡がしっかりと立ち上がるか、半分のままになるかを決定するステップであることがよくあります。

室温の卵白

冷蔵庫から出したばかりの卵白は泡立てにくく、空気も入りにくいです。 室温より柔軟になり、より軽く、よりボリュームのあるフォームへと素早く変化します。 新鮮な卵 – 新鮮な卵白は自然に弾力性が高く、より安定した結合を形成します。

適度なスタート、コントロールされたスピード - 完璧なホイップダイナミクス

卵白を泡立て始めます。 遅い最初は卵白がまだ液体なので、優しく空気を吹き込むことが重要です。泡が白濁してきたら、徐々にスピードを上げていきますが、必ず 感情を込めてこの段階では、すでに形を保っているものの軽やかな柔らかいピークが見られます。この段階で初めて、泡が安定しつつも絹のような滑らかさを保つ、しっかりとしたピークを実現できます。 過度な鞭打ちは罠だ – 粒状の質感は構造が崩壊していることを意味し、完璧に泡立てられた卵白の美しい輝きは失われています。

砂糖、塩、熱 – 結果に影響を与える静かなる要素

追加 砂糖 先端がすでに形成されたら、徐々に行う必要があります。 砂糖は泡をさらに安定させるしかし、間違ったタイミングでその上昇を抑制してしまいます。 塩 風味を高めることはできますが、多すぎると構造が弱まるため、少量のみにしてください。