많은 나라에서 너무 익은 바나나, 채소 껍질, 닭뼈는 더 이상 쓸 수 없는 버립니다. 하지만 프랑스에서는 그것들이 다음 끼니를 위한 재료가 됩니다. 이는 재료가 부족하거나 절약 정신 때문이 아니라, 거의 모든 식재료에 다른 유용한 용도가 있다는 뿌리 깊은 사고방식 때문입니다.
프랑스 요리는 흔히 세련되고 품격 있다고 묘사되지만, 그 근본은 사치가 아니라 정확성과 경험에 있습니다. 음식에 대한 태도아름다운 작품과 아름답지 않은 작품을 구분하지 않고, 유용한 것과 사용되지 않는 것을 구분하는 곳입니다. 다른 곳에서 쓰레기통으로 직행하는 것들이 종종 이곳에서는 쓸모없게 됩니다. 수프, 디저트 또는 소스의 베이스.
이러한 접근 방식은 새로운 것도 아니고 유행도 아닙니다. 수십 년간의 일상적인 경험을 통해 형성된 것입니다. 요리주부들은 식재료가 조리 단계별로 어떤 역할을 하는지 배웠습니다. 그 결과 음식물 쓰레기가 줄어들 뿐만 아니라, 더욱 뚜렷한 맛 그리고 요리에 있어서 더 큰 자유를 누릴 수 있습니다.
과숙된 과일은 결함이 아니라 원료로서의 가치입니다.
너무 익은 과일은 문제가 아니라, 단지 성질이 다른 원료일 뿐입니다. 더 부드럽고 색이 진한 바나나는 풍미가 더 강하고 자연스러운 단맛이 더 풍부합니다. 바로 그 이유 때문입니다. 베이킹에 사용됨이러한 첨가물은 설탕의 일부를 대체하고 반죽의 구조를 개선합니다.
다른 과일에도 비슷한 방식이 적용됩니다. 더 이상 단단하지 않은 사과는 다음과 같은 과정을 거칩니다. 콩포트 또는 파이배는 소스나 속을 채우는 데 사용됩니다. 과일은 좋고 나쁨으로 나뉘는 것이 아니라, 조리 과정에 따라 구분되는 것입니다.
야채 껍질을 수프, 소스, 리조또의 베이스로 활용하세요
그대로 먹기에 적합하지 않은 채소의 껍질이나 부분들도 분명한 활용법이 있습니다. 감자 껍질, 부추 잎, 양파의 겉껍질과 허브의 줄기를 모아서 보관합니다. 이것들은 이후 요리에 사용되는 기본 재료가 됩니다.
그런 수프 베이스 이것은 대체재가 아니라 기본 재료입니다. 수프, 소스, 리조또 등을 만들 때 사용됩니다. 식물의 여러 부분이 함유되어 있어 더 풍부한 향을 발산하기 때문에 맛이 더욱 진해지는 경우가 많습니다. 주방에서 모든 것이 제 역할을 다하는 논리적인 과정입니다.
고기는 식사 후에 버리지 않습니다.
고기에도 같은 원칙이 적용됩니다. 구운 닭고기나 소고기 한 조각은 일회성 식사로 여겨지지 않습니다. 식사 후 남은 음식은 보관해 두었다가 다시 먹습니다. 수프를 만드는 데 사용됩니다뼈, 껍질, 그리고 작은 고기 조각들은 풍미가 우러나올 때까지 천천히 익힙니다.
이렇게 얻은 액체를 걸러서 보관합니다. 나중에 간단한 점심이나 저녁 식사의 베이스로 사용할 때 활용합니다. 집에서 만든 수프는 시판 농축액과는 맛이 다릅니다.
채소에 "쓸모없는" 부분이 없는 이유
채소는 통째로 사용됩니다. 무, 콜리플라워, 비트 잎도 예외는 아니지만, 재료의 일부로 사용됩니다. 수프, 퓌레 또는 다른 요리에 첨가물로 사용됩니다. 식물의 어느 부분이든 식용 가능하다면, 그것은 모두 식용으로 간주됩니다.
이는 관점의 단순한 차이입니다. 한쪽에서는 음식이 금방 쓰레기가 되지만, 다른 쪽에서는 다음 식사의 출발점이 됩니다. 프랑스인들의 음식에 대한 태도는 관념이 아니라 행동에 기반합니다. 그리고 그것이 바로 그들의 방식이 성공적인 이유입니다.