모든 단계를 따라했는데도 페이스트리가 잘 만들어지지 않았나요? 반죽이 너무 딱딱하거나 페이스트리가 너무 촘촘한가요? 혹시 밀가루 선택이 잘못된 건 아닐까요? 일반 밀가루와 정제 밀가루 중 어떤 것을 사용해야 할까요?
베이킹이나 요리를 할 때, 종종 이런 느낌이 들곤 합니다. 밀가루 가장 기본적이고 간단한 재료 중 하나입니다. 매장에서 보면 거의 똑같아 보이고, 레시피에도 별다른 설명 없이 등장하는 경우가 많습니다. 그래서 많은 사람들이 별 생각 없이 손에 잡히는 흰 밀가루를 집어 드는 것입니다. 어떤 영향을 미칠까요? 최종 제품까지.
실제로 밀가루의 종류는 매우 중요합니다. 시험의 구조를 결정한다부드러운 밀가루와 톡 쏘는 밀가루는 단순히 같은 재료의 변형이 아니라, 완전히 다른 특성을 지니고 있습니다. 서로 다른 속성반죽이 가볍고 잘 부스러질지, 아니면 탄력 있고 단단할지를 결정하는 요소입니다.
부드러운 밀가루와 톡 쏘는 밀가루란 실제로 무엇을 의미하나요?
부드러운 밀가루와 날카로운 밀가루의 차이점은 주로 다음과 같습니다. 단백질 함량 또는 글루텐.
부드러운 밀가루 단백질 함량이 적어 글루텐 네트워크가 약하게 형성됩니다. 따라서 반죽이 더 가볍고, 잘 부서지며, 탄력이 떨어집니다. 바로 이러한 특성 때문에 섬세한 질감이 필요하고 반죽이 너무 늘어나지 않아야 하는 요리에 이상적입니다.
샤프 플라워 단백질 함량이 높아 강하고 유연한 글루텐 네트워크를 형성할 수 있습니다. 이 반죽은 탄력 있고 잘 늘어나며 모양을 잘 유지합니다. 이는 반죽이 반죽 과정, 발효, 열처리 과정에서 부서지지 않고 견뎌야 하는 요리에 매우 중요합니다.
부드러운 밀가루를 사용하는 것이 적절한 경우는 언제일까요?
부드러운 밀가루가 가장 잘 어울립니다. 디저트와 페이스트리목표는 가볍고 부드러운 식감입니다. 비스킷, 쿠키, 케이크, 팬케이크 글루텐이 너무 많으면 질기고 고무 같은 식감이 되는 대표적인 요리들입니다. 부드러운 밀가루를 사용하면 재료들이 불필요하게 단단해지지 않고 적절하게 결합됩니다.
또한 제조 과정에서도 사용됩니다. 쇼트크러스트 페이스트리반죽이 구울 때 늘어나지 않고 잘 부스러지는 것이 중요한 경우입니다. 만약 이런 경우에 경질 밀가루를 사용하면 반죽을 다루기 어렵고 최종 제품이 너무 딱딱해집니다.
날카로운 밀가루는 언제 사용해야 할까요?
날카로운 밀가루는 필수적입니다. 빵, 피자, 파스타, 효모를 사용한 요리글루텐의 견고한 구조 덕분에 반죽은 발효 과정에서 공기를 머금고 있을 수 있어 빵에 부피감과 탄력을 부여합니다. 단백질이 충분하지 않으면 반죽이 부서지거나 뭉쳐진 상태로 남게 됩니다.
~에 수제 파스타 고운 밀가루는 반죽이 찢어지지 않도록 하고 파스타가 조리 중에 모양을 유지하도록 해줍니다. 또한 다음과 같은 용도로도 이상적입니다. 밀대로 민 반죽, 찢어지지 않고 얇은 층으로 늘어날 수 있도록 탄성이 필요한 경우.
언제나 효과적인 간단한 비법
어떤 밀가루를 사용해야 할지 잘 모르겠다면 이 간단한 규칙을 기억하세요. 요리에 가벼움이 필요하다면부서지기 쉬운 정도든 부드러운 정도든, 부드러운 밀가루가 적합합니다.
요리에 유연성이 필요하다면구조와 강도를 고려한다면 듀럼 밀가루를 선택하세요. 이러한 사고방식은 레시피가 완전히 명확하지 않거나 다른 이름으로 표기된 외국 요리책을 사용할 때도 유용합니다.
추가 팁은 다음과 같습니다. 만지다 부드러운 밀가루는 만졌을 때 더 매끄러운 느낌이 들고, 단단한 밀가루는 약간 더 거친 느낌이 듭니다. 이러한 간단한 관찰은 다음과 같은 경우에도 도움이 될 수 있습니다. 포장 충분한 정보를 제공하지 않습니다.
가끔은 그렇지 부드러운 밀가루와 톡 쏘는 밀가루의 조합 특히 부드러움과 탄탄함 사이의 균형을 원하는 레시피에 가장 적합한 해결책입니다.
요리의 최종 식감을 생각하는 간단한 요령만 알면, 레시피에 명확한 지침이 없더라도 실패할 확률이 훨씬 줄어듭니다. 적절한 밀가루를 적절한 위치에 사용하는 것이 평범한 결과와 훌륭한 결과의 차이를 만들어내는 경우가 많습니다.
