정통 이탈리안 볼로네제 소스의 비밀

Bolognese omaka ali kot jo Italijani imenujejo ragù alla bolognese, je ena izmed ikoničnih jedi italijanske kulinarične tradicije. V Bologni ragu tradicionalno postrežejo s tagliatelami iz jajc in pšenične moke, z bešamelom pa ga uporabljajo tudi za pripravo tradicionalnih bolonjskih lazanj.

Morda vas bo presenetilo, a paradižnik ni glavna sestavina originalne bolonjske omake. Pristen italijanski Bolognese se precej razlikuje od živo rdeče omake na osnovi paradižnika, ki je je večina od nas vajena. Tradicionalni Bolognese je bogata in gosta mesna omaka, ki jo je treba kuhati štiri ure.

Uradni recept, registriran pri bolonjski gospodarski zbornici leta 1982, pravi, da mora omaka vsebovati mleto govedino, svežo panceto, čebulo, zeleno, korenje, paradižnikovo mezgo, govejo osnovo, suho belo vino, mleko ter sol in poper.

Če želite pripraviti pristen italijanski ragù alla bolognese, ga morate pripraviti pravilno.

Čas priprave

Če nimate vsaj štiri ure časa, si za kosilo pripravite kaj drugega. Hitre različice za pripravo omake ni. To je recept, ki zahteva tri ure kuhanja in čas za pripravo zelenjave. Dlje, ko ta omaka vre, boljši je okus.

Izbor mesa

Uporabite lahko različne vrste mletega govejega mesa, pogosto pa se doda tudi manjša količina mastne svinjine. Pomembno je, da za mletje izberete kose z malo maščobe. Za najboljše rezultate izberite kose, ki prihajajo iz stegen.

Priprava mesa in zelenjave

Meso in zelenjavo je treba termično obdelati na različne načine. Do karamelizacije naj bi prišlo pri pečenju mesa, ki zahteva visoko temperaturo, zelenjava pa mora na majhnem ognju počasi temneti. Meso in zelenjavo pripravite ločeno, nato pa ju združite.

토마토

Paradižnik za to omako naj bo dobro pasiran paradižnik iz kozarca ali pločevinke, goste tekoče konsistence in brez dodatkov. Za najboljše rezultate uporabite pasiran paradižnik v kombinaciji s paradižnikovo mezgo.

우유

Tudi mleko je bistvena sestavina bolonjske omake. Količina je odvisna od količine uporabljenega mesa, dodajamo pa ga proti koncu, počasi in ob stalnem mešanju, dokler se popolnoma ne poveže z omako. Po dodajanju mleka omako kuhajte še 45 minut in rezultat vas bo pozitivno presenetil.

향료

Morda bi pričakovali, da bo v receptu uporabljen origano, lovorjev list ali bazilika, vendar so začimbe minimalne. Uporablja se le sol in poper.

Skrivnost je v skrbni gradnji okusa. To ni jed, ki bi jo lahko skuhali, ko pridete pozno domov iz službe. Edini način za pripravo omake tako bogate teksture in okusa je počasno in dolgo kuhanje. In kot vsi vemo, dobre stvari pridejo tistim, ki čakajo.