打发蛋白时，很快就会发现一些小细节决定成败。而要达到完美的蓬松度，只有一个问题：如何才能完美地打发蛋白？
如何正确打发蛋白？打发蛋白时 蛋清 经常 存在一些问题例如，蛋白霜质地不够紧实、体积过小或结构不均匀。这并非由于不可预测的因素，而是由于蛋白在打发过程中需要非常精确的条件。
酸作为一种天然增强剂——为什么它如此重要？
想要打发出稳定的蛋白，最可靠的方法之一就是加入温和的酸性物质。 柠檬汁或淡醋 它们会引发蛋白质中一种微妙的反应，从而增强蛋白质的强度，防止气泡过快破裂。
酸使蛋白质分解得更慢更均匀，从而形成一个能捕获更多空气并保持更长时间的网络。 大约半茶匙柠檬汁就足够清洗两个蛋清了。 或者加点醋——用量要恰到好处，既能改善口感，又不影响味道。
准备菜肴
要想取得优异的成绩，关键在于…… 一道没有油渍的菜肴少量残留的黄油或微量油脂就能完全破坏泡沫的稳定性。这是理想的。 金属或玻璃碗因为它已经彻底清洁，不残留任何油脂颗粒。 打蛋器必须是干燥的。 而且不含任何杂质。
这一步骤看似简单，但往往决定了泡沫是会膨胀成坚实的峰顶，还是会停留在半高状态。
室温蛋清
刚从冰箱里拿出来的蛋白比较难打发，而且能锁住的空气也比较少。当它们达到…… 室内温度变得更柔软，并能更快地转化为更轻盈、更蓬松的泡沫。重要的是，它们 新鲜鸡蛋 新鲜蛋清天然更有弹性，能形成更稳定的连接。
适中的起步，可控的速度——完美的鞭打动态
开始打发蛋白。 慢的一开始，蛋白还是液态的，所以轻柔地打入空气至关重要。随着泡沫变得浑浊，可以逐渐加快速度，但始终要保持轻柔。 带着感觉在这个阶段，你可以看到一些柔软的泡沫峰，它们已经保持形状但仍然很轻盈。只有到了这个阶段，才能形成坚实的泡沫峰，此时泡沫变得稳定，但仍然如丝般光滑。 过度鞭打是一种陷阱 ——颗粒状的质地意味着蛋白结构已经破裂，因此完美打发的蛋白所具有的美丽光泽消失了。
糖、盐、热——这些默默无闻的因素也会影响结果。
添加 糖 一旦尖端形成，就必须循序渐进地进行。 糖还能稳定泡沫。但在错误的时间，它会抑制其上升。 盐 它可以增强风味，但只能少量使用，因为过量会削弱结构。
