在许多国家，过熟的香蕉、蔬菜皮或鸡骨头意味着食物的终结。但在法国，它们却是下一餐的食材。这并非因为食物匮乏或节俭，而是因为法国人根深蒂固的思维方式：几乎每一种食材都有其其他用途。
法国菜常被形容为精致而高贵，但它的基础并非奢华，而是精准和经验。它关乎…… 对食物的态度它不区分作品的美丑，只区分有用和无用。在其他地方被扔进垃圾桶的东西，往往会变成有用的东西。 汤底、甜点底料或酱汁.
这种方法并非新颖，也不是一种时尚潮流。它是在数十年的日常生活中逐渐形成的。 烹饪家庭主妇们从中了解到某种食材在不同阶段的作用。这样做不仅减少了浪费，而且…… 更浓郁的味觉 以及更大的烹饪自由。
过熟的水果是一种原材料，而不是缺陷。
过熟的水果本身不是问题，它只是性质不同的原材料而已。更软、颜色更深的香蕉味道更浓郁，也更天然甜。这就是为什么 用于烘焙它们可以替代部分糖分，改善面团的结构。
类似的方法也适用于其他水果。不再坚硬的苹果最终会被丢弃。 果盘或馅饼梨可以用来做酱汁或馅料。水果不分好坏，而是根据加工方式的不同而有所区别。
蔬菜皮可用作汤、酱汁和烩饭的基底
不适合直接食用的蔬菜皮和部分食材也有其明确的用途。 土豆皮、韭菜叶 洋葱的外层和香草的茎秆被收集起来储存起来。它们是后续烹饪的基础食材。
这样的 汤底 它并非替代品，而是基础食材。它用于制作汤、酱汁和烩饭。由于含有植物中释放更多香气的各种部分，因此味道通常更浓郁。在厨房里，任何食材都有其存在的意义，而这便是合乎逻辑的一步。
饭后肉不会被扔掉。
同样的道理也适用于肉类。烤鸡或牛肉并非一次性餐食。餐后剩余的食物会被储存起来，以便下次食用。 用来做汤骨头、皮和小块肉要慢火烹煮，直到释放出香味。
将得到的汤汁过滤后储存起来。之后需要快速制作午餐或晚餐时，就可以用到它作为汤底。自制汤的味道与工业浓缩汤不同。
为什么蔬菜没有“无用”的部分
蔬菜通常整株使用。萝卜、花椰菜或甜菜根的叶子也不例外，它们只是作为配料。这些叶子可以用于汤、浓汤或其他菜肴中。如果植物的某个部分可以食用，就被视为可食用部分。
这只是视角上的差异。一种情况下，食物很快就会变成垃圾；另一种情况下，它却成了下一餐的食材。法国人对待食物的态度并非基于理念，而是基于行动。正因如此，他们的理念才行之有效。