اللحم المفروم طبق رئيسي في قائمة الطعام أسبوعياً تقريباً. صلصة بولونيز، فلفل محشي، كرات لحم، برجر. نحفظ الوصفة عن ظهر قلب، والتحضير روتيني، ولذلك لا أحد يظن أنه يفعل شيئاً خاطئاً.
لكن غوردون رامزي، الطاهي الحائز على ثماني نجوم ميشلان، يدعي أن معظم الطهاة المنزليين يرتكبون خطأً حتى قبل أن يوضع اللحم المفروم في المقلاة. وهذا الخطأ له اسم: التوقيت الخاطئ للتمليح.
يُضاف الملح إلى اللحم النيء قبل الخبز مباشرة.
يوصي رامزي بتمليح اللحم المفروم قبل وضعها في المقلاة مباشرةولكن ليس قبل ذلك بوقت طويل.
والسبب هو الكيمياء. نظراً لكبر مساحة سطح اللحم المفروم، فإن الملح يلامس كمية أكبر بكثير من اللحم مقارنةً بقطعة اللحم الكاملة. وعند إضافته، يبدأ الملح بسحب الرطوبة من اللحم وإذابة البروتينات.
إذا كان اللحم لقد تم تمليحها لفترة طويلة جداً.، تبدأ هذه البروتينات بالارتباط ببعضها البعض، مما يخلق نسيجًا أكثر كثافة ومرونة أقرب إلى السجق منه إلى كتلة متفتتة قليلاً.
لماذا تُعد درجة حرارة المقلاة مهمة؟
يجذب الملح الرطوبة إلى سطح اللحم، والتي تتبخر عندما تسخن المقلاة بدرجة كافية، مما يسمح للحم بالتحمير. ويوضح رامزي أن اللون مهم للغاية: إذا لم تكن المقلاة ساخنة بدرجة كافية، فسوف ينضج اللحم في سائله الخاص ويتحول إلى لون رمادي عديم الطعم.
هذا اللون البني هو ما يسميه الطهاة تفاعل ميلارد، هو ما يمنح أطباق اللحوم نكهتها العميقة والغنية.
ملح وفلفل، لا شيء مميز.
طريقة رامزي بسيطة: رش الملح والفلفل على اللحم النيء. وقلّبي برفق لتوزيع التوابل بالتساوي.
حار لحمة ثم أضيفيه إلى مقلاة ساخنة مع القليل من زيت الزيتون وقطّعيه إلى قطع أثناء الخبز حتى يصبح لونه بنياً جميلاً.
لا توجد وصفة سرية، ولا مكونات غريبة. فقط الترتيب الصحيح ومقلاة ساخنة.
