泡の間の道標

Kako si lahko popestrimo izkušnjo z mehurčki?

Če govorimo o peninah in šampanjcu, le-te dobro popestrijo predvsem pijače, katerih osnova so vinski destilat, kot so konjak in sadni likerji. Zelo popularna mešanica oz. koktajl s penino je Kir Royale. Sestavljen je iz likerja črnega ribeza z desetino penine oz. šampanjca. Veliko je mešanih pijač z mehurčki, poimenovanih po znanih osebah ali hotelih. Zelo znan koktajl na osnovi šampanjca je Ritz Fizz: mandljev liker, pomarančni liker z dodatkom limoninega soka, kančkom konjaka in seveda z mehurčki šampanjca. Omenim lahko še Buck’s Fizz, ki je sestavljen iz deleža naravnega pomarančnega soka in dveh deležev šampanjca. Popestriti mehurčke ni težko, saj se peninam in šampanjcem poda neverjetno veliko okusov.

Kateri kombinaciji se mehurčki najbolje podajo?

V tem letnem času kar v kombinaciji s svežim sadjem. Sicer se jo pri nas težje dobi. Verjetno je razlog malo zahtevnejši postopek priprave. Najprej je potrebno sadje zmečkati, zatem doliti peneče vino, pri čemer je potrebno paziti, da mehurčki v stiku s sadjem ne “pobegnejo” iz pijače, saj je prvi stik podoben vrenju.

V čem je čar mešane pijače s peninami?

Okus po penini, torej svežini ostaja. Z dodajanjem običajno sadnih okusov, na primer breskve, marelice, mandlja ali jagode, se prijetno svež okus še dopolni oz. dobi novo noto. Sicer je kombinacija okusov odvisna tudi od letnega časa, priložnosti in družbe. Ko govorim o koktajlih s šampanjcem ali penino, mislim na napitek, v katerem mehurčki prevladujejo, kar pomeni, da to pijačo tudi postrežemo v kozarec za penino ali šampanjec. Ostale mešanice pijač, četudi vsebujejo penino ali šampanjec, ki se pijejo iz običajnih kozarcev, so long drink. Lahko se namesto v ozke, tulipanaste kozarce šampanjske mešanice postrežejo v šampanjske kelihe, širše kozarce, ki so bili v modi v dvajsetih letih prejšnjega stoletja. Moda postrežbe se seveda spreminja, podobno kot pri jedeh.

Ali je katera od teh kombinacij dobila prav tvoj pečat?

Pisani svet koktajlov, knjiga, ki sem jo izdal, opisuje kar nekaj takšnih koktajlov na osnovi šampanjca. Velikokrat pripravim novo mešanico pijače na željo naročnika. Če nekdo organizira pogostitev in izrazi željo, da bi imel na prireditvi poseben koktajl, mu poskušam ustreči. Včasih imajo nekateri že zelo izdelano predstavo o okusu – barvi “bodoče” pijače, a rabijo nekoga, ki jo bo le “prelil v kozarec”. Te imajo kar nekaj mojega pečata.

Tudi svetu mehurčkov vladajo trendi ali smernice?

Jeseni, v času mladega vina, ter v drugi polovici oktobra in v novembru, ko je ponekod že v zraku novoletno vzdušje, je vsekakor čas za vina z mehurčki ali brez. Ta čas traja praktično celo zimo, vse do poletja. Poletje je nasprotno čas bovl. Gre za mešane barske pijače, ki se pripravljajo za več oseb. Tudi v bovlah so mehurčki nepogrešljivi. Mehurčki se torej pijejo preko celega leta. Niti ni nujno, da gre za poseben trend ali smernico. Ravno se odpravljam na svetovno prvenstvo v mešanju pijač v Puerto Rico, kjer se najbolje opazi nove trende, a ni nujno, da določena smernica, kaj bi morali piti po svetu, prevlada.

Ob katerih priložnostih se mehurčkom ni moč izogniti?

Če se odpravljamo na večerni dogodek svečane narave, se bo sprejem začel največkrat z dobrodošlico oz. aperitivom. To je lahko peneče vino ali kombinacija s šampanjcem oz. penino, verjetno z določeno žgano pijačo, ki mehurčkom prilagodi okus in barvo. A ker so to močne spirituozne pijače, se jih dodaja res malenkost. Pomembno je, da aperitiv, ker se uživa pred jedjo, ni sladek. Med samim obedom se običajno uživa vino ali mineralna voda. Če je pojedina sestavljena iz več jedi, si lahko za premostitev med lahko in težjo hrano privoščimo sorbet – penino s sladoledom, največkrat limoninim, čeprav so tudi ostali sadni okusi primerni. Za boljši okus dodamo še kanček limoninega soka, lahko tudi malenkost vodke. Kozarček sladkega šampanjca ali sladkega vina je zopet dobrodošel ob sladici. Ko pa se zabavamo preko noči v kakšni diskoteki ali na ulični zabavi, bi naj pili lažje pijače.

So mehurčki brez alkohola tudi tako popularni?

Naravne mineralne vode z mehurčki so seveda zelo priljubljene. Njihova boljša stran je zdravilni učinek. Lahko se celo odpravimo v zdravilišča in poskusimo vodo kar tam, še neustekleničeno in nefiltrirano. Po mojem mnenju mehurčkov ne sme biti preveč, le toliko, da dajo vodi svežino, malo zarežejo in dejansko odžejajo.

Kot vodja barmanske šole natančno veš, kje se dobi najboljše koktajle v državi?

V Puerto Rico, na letošnje svetovno prvenstvo v mešanju pijač, se odpravlja Aleš Petek, ki je trenutno zaposlen v Areni Vodafone live. Če je prepričal komisijo na državnem prvenstvu, bo prepričal tudi marsikoga drugega. V Ljubljani je še Grand Casino Ljubljana, kjer dela Stojan Križman. Na Bledu je kar nekaj odličnih barmanov. V Grand hotelu Toplice na primer dela Miran šoberl, v gostilni Acman v Skornem pri šoštanju je vodja Mitja Acman. Kolikor vem, bomo dobro postreženi še na gradu Otočec in v lokalu Playa.

Se tudi sam pogosto prepuščaš vzdušju mehurčkov?

Sam se izogibam preveč bučnim lokalom. Raje izberem lokale, ki izžarevajo določeno toplino in kjer se dobro počutim. Eden takšnih je Ošterija Pr’Noni, kjer je ambient prijeten, kakovost hrane pa visoka. V bučnejših lokalih sem velikokrat profesionalno, saj poučujem bodoče barmane ali zgolj zainteresirane za mešanje pijač. V oktobru bo to v Bachus centru. Morda mi zaradi tega v prostem času več pomeni toplina ambienta.