Luka Grmovšek: "Neste outono, nosso Burja cortará os porões cársticos pela primeira vez."

Dolgoletne izkušnje z japonskimi noži, ki jih Oster rob prinaša v prostor evropske kulinarike, je Luka Grmovšek pred leti v sodelovanju z Binetom Volčičem prelil v prilagojen japonski nož Bunka ZDP-189, tokrat pa z Burjo predstavlja edinstveno novost za vse rezalce pršuta, tako domače navdušence kot profesionalce.

Zakaj nož za pršut?
Zelo preprosto, ker ga ni. Ideja se je rodila v mnogih pogovorih ob vinu in pršutu na različnih koncih sveta, posebej z izkušenimi rezalci pršuta, ker je bila vsakič znova izpostavljena tema, kakšen bi bil najboljši nož.
Nihče še ni posvetil dovolj pozornosti in ljubezni izdelavi noža, ki bi resnično odgovarjal na vse potrebe pri rezanju pršutov in bil pri tem resnično dober. Še posebej težko pa je narediti univerzalen nož, saj je pršutov in rezalnih tehnik zelo veliko.

Zakaj ste se odločili za izdelavo na Japonskem?
Pri nas imamo bogato tradicijo pršutov, nimamo pa tradicije kovanja nožev, zato je bil na dlani odgovor, da nož za pršut izdelamo na Japonskem, saj so japonski kovači s svojo kovaško tradicijo, znanjem in svojimi jekli daleč najboljši na svetu. Problem pa nastane, ker Japonci nimajo pršuta in tradicije rezanja pršuta, zato tudi nimajo nobene osnove za izdelavo noža za pršut. Tako je nož za pršut postal naš prvi projekt, ki smo ga začeli iz ničte točke.

Kako ste združili ta dva svetova?
Zgodba se je zares pričela pred dvema letoma, ko je v meni že gorela ideja o nožu za pršut in sem pričakoval obisk japonskega kovača. Prvi izziv je bil prepričevanje tradicionalnih japonskih kovaških mojstrov, da se podajo z nami na pot eksperimenta. Pri tem je treba vedeti, da je pri Japoncih, posebej pri starih kovaških obrtnikih, sprememba nekaj, kar dopuščajo v zelo majhnih količinah, vse skupaj lahko traja dolga leta in poteka zelo počasi. Niso preveč odprti za novosti in eksperimentiranje. Prav to pa je hkrati njihova prednost kot ključ njihovega superiornega kovaškega znanja. Dolgoletna kovaška tradicija se iz generacijo v generacijo prenaša z minimalnim spremembami in zelo počasnim, a vendarle konstantnim pozitivnim razvojem.

Vedel sem, da bo težko prepričati starega kovača, da bi poizkusil nekaj novega. Glede Japoncev in njihovih navad pa sem hkrati vedel še eno stvar, ki mi je vlivala upanje. Težko jih je prepričati in jih navdušiti nad spremembo, vendar, ko se navdušijo in odločijo, gredo vedno do konca.

Imel sem še enega aduta v rokavu, saj je kovačeva žena someljejka in oba rada uživata v dobrih vinih, v Sloveniji pa imamo na tem področju gotovo kaj za pokazati. Po obisku kar nekaj izbranih vinskih kleti in razrezanih suhih mesnin, je nekega poznega večera, ko nam je Robi rezal pršut v Čompi, Renčel pa točil svoje vino, naš japonski gost prijel nož za pršut in značilno japonsko pogodrnjal – hmmmm, emmm – kar je pomenilo zeleno luč.

Sledili so pogovori z izdelovalci nožev, testiranja, iskanje pravega jekla, težke in zapletene analize ročajev. Proces se je po dobrih dveh letih ob številnih razrezanih pršutih in popitem vinu, obiskih Japonske in prekovanem jeklu zaključil in letos jeseni bo po kraških kleteh prvič zarezala naša Burja.

Pa če gremo po vrsti: jeklo?
Pri izdelavi noža smo uporabili japonsko jeklo Aichi steel 1K6M VM, ki dolgo ohranja ostro rezilo in je enostavno za ponovno brušenje. Kadar se odločamo med jekli, iz katerih želimo izdelati nož, namreč pretehtamo lastnosti, kot so trdota, sposobnost ohranjanja ostrine, preprostost vzdrževanja, zrnatost jekla in enostavnost brušenja. Največji izziv je bil narediti rezilo ravno prav fleksibilno, saj je trdota jekla 58hrc.

Oblika?
Oblika Burje je edinstvena, čeprav je ob bežnem pogledu podobna ostalim nožem za pršut. Ima namreč izredno tanko rezilo, ki meri le 1,8 milimetra, s konkavno sekundarno klančino pa pomaga nožu gladko drseti v dolgih rezih. Z istim namenom so tudi na sicer ravnem delu rezila ohranjene neravnine tsuchime ali ostanki odtisov kladiva med kovanjem. V neravninah se tako zadržuje zrak, ki pomaga pri drsenju. Dolžina rezila je spoštljivih 30 centimetrov in se zaključi s tanko špico, ki izdaja poreklo in tradicijo kovačev izurjenih na katanah. Tudi profil rezila je nekoliko drugačen, saj rezilo ni popolnoma ravno. Rahla napetost ostrine zmanjša točko kontakta, kar močno olajša samo rezanje. Upogljivost je pri rezanju do neke mere potrebna, vendar smo se pri Burji odločili za nekoliko trši fex, ker s tem postane bolj vsestranska in primerna za več različnih vrst pršuta, hkrati pa se s takšnimi lastnostmi odlično izkaže tudi pri rezanju drugih večjih kosov suhih mesnin.

Ročaj?
Izbira ročaja ostaja odprta za nadaljnje raziskovanje Burje. Standardno bo v prodaji z japonskim ročajem, prilagojenim za rezanje pršuta, opcijsko pa bo na voljo tudi z avtorskimi navdihi oblikovalcev, umetnikov in mizarjev.

Veja também

culinária

Receita de sorvete frito sem fritar - melhor do que em um restaurante chinês

Kovanje?
Burja se kuje v kovačiji Suncraft v mestu Seki (Gifu prefektura), znanem po izdelavi nožev.

NOŽ ZA PRŠUT BURJA

Nevidna prisotnost vetra, tega velikega arhitekta narave, ki ustvarja dih jemajoče kanjone, mogočne klife, čarobne sipine, je tudi ključna sestavina nekaterih najznačilnejših okusov, ki nas spremljajo že tisočletja. Malokrat se ob pogledih na prelestne krajine, ustvarjene z vetrom, ali ob slastnih krožnikih na vetru sušenih dobrot, ki se topijo v ustih, spomnimo na tega skromnega, a nespornega kralja naravnih lepot. Ena redkih trofej, ob katerih ponosni proizvajalci ne pozabijo hvaliti svojega vetra do vseh potankosti, je prosciutto. Prav ostrina severnega vetra je tista, ki zareže skozi pore večnosti predanim kosom mesa in iz njih počasi, z občutkom, iztisne sokove ter v popolno sočnost vklene vsako kapljico okusa. Pri nas je to Burja.

Ali nam preostane kaj drugega kot skleniti krog spoštovanja v vetru zorenega okusa še v zadnjem dejanju, ko ga dejansko pretvorimo v užitek hrane? Prav temu je namenjen prvi lastni produkt Ostrega robu – nož za pršut, ki je v celoti oblikovan z lastnim znanjem, skovan pa je pri že pregovorno najboljših mojstrih kovanja na Japonskem in s pozorno izbranim najprimernejšim japonskim jeklom.