A faca de cozinha foi usada pela primeira vez pelo Homo habilis um milhão de anos antes do fogo ser conhecido como uma ferramenta para preparar e compartilhar comida com outras pessoas. Com sua utilidade primária, tal faca ainda define a essência do homem moderno, mas mudou muito desde seus primórdios de pedra até hoje. É a faca de presunto que dá corpo a essa essência milenar de uma faca rudimentar, quando um pedaço de carne seca é cortado e compartilhado com os amigos.
Os muitos anos de experiência com facas japonesas que Oster Rob traz para a cena culinária europeia são Luka Grmovsek anos atrás, em colaboração com Binet Volčič, ele o derramou em uma faca japonesa personalizada Bunka ZDP-189, e desta vez com Tempestade representa uma inovação única para todos os cortadores de presunto, tanto amadores quanto profissionais.
Por que uma faca de presunto?
Muito simplesmente, porque não existe nenhuma. A ideia nasceu em muitas conversas regadas a vinho e presunto em diferentes partes do mundo, especialmente com cortadores de presunto experientes, porque o tópico sobre qual seria a melhor faca era levantado repetidamente.
Ninguém ainda dedicou atenção e amor suficientes para fazer uma faca que realmente atendesse a todas as necessidades de cortar presunto e fosse realmente boa nisso. É especialmente difícil fazer uma faca universal, pois há muitos presuntos e técnicas de corte.
Por que você decidiu fabricar no Japão?
Temos uma rica tradição de presunto, mas não temos tradição de forjar facas, então a resposta óbvia era fazer uma faca de presunto no Japão, porque os ferreiros japoneses, com sua tradição, conhecimento e aços de ferraria, são de longe os melhores do mundo. O problema surge porque os japoneses não têm presunto nem a tradição de cortá-lo, então eles também não têm base para fazer uma faca de presunto. Então a faca de presunto se tornou nosso primeiro projeto, que começamos do zero.
Como você combinou esses dois mundos?
A história realmente começou há dois anos, quando eu já tinha a ideia de uma faca de presunto queimando dentro de mim e esperava a visita de um ferreiro japonês. O primeiro desafio foi convencer os mestres ferreiros tradicionais japoneses a embarcar no caminho da experimentação conosco. É importante saber que entre os japoneses, especialmente entre os antigos artesãos ferreiros, a mudança é algo que eles permitem em quantidades muito pequenas, e tudo isso pode levar muitos anos e acontecer muito lentamente. Eles não são muito abertos à inovação e à experimentação. Essa também é a vantagem deles, pois é a chave para seu conhecimento superior em ferraria. A longa tradição da ferraria é passada de geração em geração com mudanças mínimas e um desenvolvimento positivo muito lento, mas constante.
Eu sabia que seria difícil convencer o velho ferreiro a tentar algo novo. Ao mesmo tempo, aprendi mais uma coisa sobre os japoneses e seus costumes que me deu esperança. É difícil convencê-los e deixá-los animados com a mudança, mas quando eles ficam animados e decidem, eles sempre vão até o fim.
Eu tinha outro trunfo na manga, já que a esposa do ferreiro é sommelier e ambos adoram apreciar bons vinhos, e na Eslovênia certamente temos algo a mostrar nessa área. Depois de visitar várias adegas selecionadas e cortar carnes secas, uma noite, enquanto Robi cortava nosso presunto no Čompa e Renčel servia seu vinho, nosso convidado japonês pegou uma faca de presunto e fez um típico gole japonês – hmmmm, emmm – que significava sinal verde.
Em seguida, houve conversas com fabricantes de facas, testes, busca pelo aço certo e análises difíceis e complexas de cabos. Depois de dois bons anos de presunto fatiado e vinho bebido, visitas ao Japão e aço forjado, o processo foi concluído, e neste outono nosso Borja percorrerá as adegas cársticas pela primeira vez.
Então, vamos por ordem: aço?
Ao fazer a faca, usamos aço japonês Aichi 1K6M VM, que mantém a lâmina afiada por muito tempo e é fácil de afiar novamente. Ao decidir entre os aços com os quais queremos fazer uma faca, consideramos propriedades como dureza, capacidade de manter o fio, facilidade de manutenção, tamanho do grão do aço e facilidade de afiação. O maior desafio foi fazer com que a lâmina fosse flexível o suficiente, já que a dureza do aço é de 58hrc.
Forma?
O formato da Burja é único, embora à primeira vista pareça semelhante a outras facas de presunto. Possui uma lâmina extremamente fina, medindo apenas 1,8 milímetros, e uma rampa secundária côncava que ajuda a faca a deslizar suavemente em cortes longos. Para o mesmo propósito, a parte plana da lâmina também retém a irregularidade do tsuchima, ou os restos das marcas de martelo feitas durante o forjamento. Isso prende o ar nos solavancos, o que ajuda no deslizamento. O comprimento da lâmina é de respeitáveis 30 centímetros e termina com uma ponta fina, o que revela a origem e a tradição dos ferreiros treinados em katanas. O perfil da lâmina também é ligeiramente diferente, pois a lâmina não é completamente reta. A leve tensão da lâmina reduz o ponto de contato, o que torna o corte muito mais fácil. A flexibilidade é necessária até certo ponto ao cortar, mas na Burja decidimos por um fex um pouco mais duro porque isso o torna mais versátil e adequado para muitos tipos diferentes de presunto, ao mesmo tempo em que, com essas propriedades, ele também tem um desempenho excelente ao cortar outros pedaços maiores de carne seca.
Lidar?
A escolha do cabo permanece em aberto para futuras explorações do Bora. Ela será vendida de série com um cabo japonês adaptado para cortar presunto e também estará disponível opcionalmente com designs originais inspirados por designers, artistas e carpinteiros.
Forjamento?
A lâmina é forjada na ferraria Suncraft em Seki (Província de Gifu), conhecida pela fabricação de facas.
FACA BURJA PROSMOOTHIE
A presença invisível do vento, esta o grande arquiteto da natureza, que cria cânions de tirar o fôlego, penhascos imponentes e dunas mágicas, também é um ingrediente essencial em alguns dos sabores mais característicos que nos acompanham há milênios. Não é sempre que pensamos neste humilde, mas indiscutível rei da beleza natural quando olhamos para as belas paisagens criadas pelo vento, ou quando saboreamos deliciosos pratos de iguarias secas ao vento que derretem em nossas bocas. Um dos poucos troféus que os orgulhosos fabricantes não esquecem de elogiar seu vento em cada detalhe é prosciutto. É a aspereza do vento norte que corta os poros de pedaços de carne dedicados à eternidade e, lentamente, com sensibilidade, espreme o suco deles, envolvendo cada gota de sabor em perfeita suculência. É isso que fazemos. Bora.
Resta-nos algo a fazer senão fechar o círculo do respeito no vento do sabor amadurecido no ato final, quando realmente o transformamos no prazer da comida? É para isso que serve. O primeiro produto próprio da Ostri robu – uma faca de presunto, que é inteiramente projetado com nosso próprio conhecimento e é forjado no proverbial os melhores ferreiros do Japão e com criteriosamente selecionados os mais adequados Aço japonês.
Mais Informações:
osterrob.si
Foto: Miha Bratina
Burja (eslovaco), bura (croata), bora (italiano), borea (latim), vento norte (inglês) é um vento frio, seco e tempestuoso do norte, sem o qual não há presunto, independentemente de onde no mundo ele seja produzido. A faca é, portanto, gravada com os símbolos do forte vento do norte e, em cada país onde o presunto é produzido, ela receberá o nome do vento norte local que seca o presunto.
