Apesar da popularidade dos conjuntos de facas de cozinha que temos em casa, costumamos fazer a maior parte do trabalho com apenas uma, no máximo duas facas. Ao comprar, nos concentramos em apenas uma faca de cozinha; aquele que cabe bem na nossa mão e que podemos usar com facilidade. Se surgir a necessidade de uma lâmina diferente na cozinha, podemos comprar uma faca de cozinha adicional e mais específica e, assim, criar lentamente nosso próprio conjunto.
O que devemos prestar atenção ao comprar uma faca de cozinha?
Forma e material
O formato básico da faca de cozinha não mudou muito nos últimos 10 mil anos, então a faca continua sendo uma lâmina com cabo. Grandes progressos ocorreram na área de materiais (principalmente aço) e seus procedimentos de processamento.
Eles são hoje qualidade e preço de faca de cozinha definiram:
- pela qualidade do aço (pelo método pelo qual o aço foi transformado em lâmina e endurecido),
- com o quão afiada é a lâmina e por quanto tempo ela pode manter essa nitidez quando usada corretamente (o que está relacionado principalmente aos dois primeiros pontos),
- com a frequência com que a faca precisa ser afiada e quão exigente é a afiação,
- com o equilíbrio da lâmina com o cabo e a sensação da faca na mão,
- com a qualidade do cabo e do acabamento.
A faca de cozinha é um utensílio de cozinha indispensável, onde a função e a ergonomia estão em primeiro lugar. Ele tem que “cortar os dentes” nas tarefas diárias da cozinha. Imediatamente após a facilidade de corte, o aspecto estético é importante.
Regras gerais ao escolher o formato da lâmina
Mais amplo quando é uma lâmina, é mais para fatiar vegetais e frutas e não tanto para tarefas com as mãos livres, como descascar. Lâminas estreitas destinam-se mais ao corte de carne crua e não ao corte rápido.
Facas de cozinha adequadas para pedaços grandes de carne são yanagiba, sujihiki e mais estreito gyuti. Se você deseja uma faca versátil para cortar grandes quantidades de carnes e vegetais, o gyuto será uma excelente escolha. Se você é mais do tipo vegetariano, será uma escolha melhor santoku. Existem ainda mais modelos orientados para vegetais, por exemplo nakiri e usuba.
É com a maioria das facas de cozinha nitidez é a chave para corte fácil sem uso de força; no entanto, essas lâminas são geralmente mais finas e mais sensíveis para todos os tipos de tarefas difíceis, como cortar ossos, filetar peixes, abrir cocos. Para tarefas de cozinha mais difíceis, precisamos de uma faca de cozinha mais grossa do que realmente é. Absurdo ou um machado mais pesado.
Diferenças básicas entre aços e por que boas facas de cozinha podem enferrujar
Escala HRC ou Rockwell é hoje a forma mais comum de indicar a dureza do aço. 58 HRC é o limite inferior que o aço de uma faca de cozinha decente deve atingir. Uma faca de aço inoxidável abaixo de 58 HRC não só perderá a nitidez muito rapidamente, mas também será muito mais difícil de afiar.
Facas de cozinha com inscrição aço inoxidável Eles têm uma porcentagem muito alta de cromo (Cr) e uma pequena porcentagem de carbono (C), portanto não são uma boa escolha. Se você deseja uma faca de cozinha totalmente inoxidável, escolha uma lâmina de aço com um percentual um pouco menor de cromo (Cr) e adição de vanádio (V) ou molibdênio (Mo) endurecido a pelo menos 58 HRC. Na hora de comprar uma faca não há informações sobre o tipo, qualidade e dureza do aço, geralmente é aço inoxidável com alto percentual de cromo (Cr) e percentual insuficiente de carbono (C < 0,5 %).
O aço com alto percentual de carbono (C > 0,8 %) permanece afiado por mais tempo, o afiamento também é mais fácil, mas a lâmina desenvolve uma pátina com o tempo porque não há adição de cromo (Cr). Os aços inoxidáveis com alto percentual de carbono (C > 0,8 %) e cromo (Cr > 10 %) permanecem afiados por muito tempo, mas são um pouco mais difíceis de retificar. Eles são o destaque da oferta de hoje aços para ferramentas tecnologicamente avançados, que podem conter uma percentagem extremamente elevada de carbono (C < 3 %), mas ao mesmo tempo uma percentagem suficiente de crómio para que não enferrujem. Facas de cozinha feitas desses aços eles ficam afiados por mais tempo, mas eles são mais exigentes para moer.
Vantagens das lâminas de aço laminado
Estas facas de cozinha têm uma lâmina composta de dois ou mais aços diferentes. Geralmente é um núcleo de aço muito duro de qualidade superior, revestido por uma camada externa de aço inoxidável mais macio. Os benefícios das facas de cozinha em aço laminado são, sim devido ao núcleo duro, eles permanecem afiados por muito tempo, mas devido ao aço externo mais macio são mais fáceis de moer. As camadas externas mais macias também protegem o núcleo de aço de fatores externos. Se aparecer alguma mancha de ferrugem, ela estará bem na ponta da lâmina, onde o núcleo fica exposto e onde pode ser facilmente removido com um lixamento leve. Facas de cozinha revestidas ou laminadas em diversos aços têm uma aparência muito especial: vemos as camadas onduladas como vintage, e esse padrão é chamado damasco.
Lâmina de aterramento unilateral ou dupla face
Uma faca de cozinha clássica alemã ou francesa é retificado em ambos os lados da lâmina, geralmente no mesmo ângulo, algo entre 20 e 30 graus. Essa faca de cozinha tem uma nitidez satisfatória e não muito sensível e é adequada para canhotos e destros. Faca de cozinha japonesa (gyuto, santoku, etc.) é afiado em um ângulo menor, entre 12 e 18 graus, e além disso, o centro da nitidez é frequentemente ligeiramente deslocado para a esquerda ou para a direita (por exemplo, 70/30). É uma faca de cozinha muito mais nítido, mas é mais sensível a impactos ou uso brusco. O centro de nitidez deslocado adapta a faca para canhotos ou destros.
As facas japonesas tradicionais são moídas exclusivamente unilateral; uma longa rampa plana de cerca de 12 graus de um lado e uma parte ligeiramente côncava do outro. Essa geometria permite um meio ângulo muito mais nítido e maior nitidez. É mais fácil de moer, mas ao mesmo tempo destina-se exclusivamente a jogadores canhotos ou destros.
Antes de comprar uma faca de cozinha, considere o seguinte:
- que tipo de faca você deseja (dependendo dos pratos que você prepara),
- ou a lâmina deve ser feita de material totalmente inoxidável,
- você não se importaria com um pouco de pátina,
- Você quer aprender a afiar uma faca sozinho?,
- quão grande é uma faca de cozinha que você pode usar confortavelmente,
- você quer fazer alguma tarefa especial com sua nova faca de cozinha?,
- quanto dinheiro você está disposto a pagar por uma boa faca.
(Chef Morimoto)
Haverá você e sua faca de cozinha na cozinha, mas mesmo a melhor faca não compensará a má técnica de corte. Recomendamos que você comece a cortar coletado, pratique diversas técnicas de corte, picagem e filetagem... mas acima de tudo observe seus dedos!
