Em muitos países, uma banana muito madura, cascas de legumes ou ossos de frango significam o fim da sua utilidade. Na França, significam a próxima refeição. Não por escassez ou economia, mas por uma mentalidade bem estabelecida em que quase todos os ingredientes têm outra função útil.
A culinária francesa é frequentemente descrita como sofisticada e prestigiosa, mas seu fundamento não é o luxo, e sim a precisão e a experiência. Trata-se de atitude em relação à comida, que não distingue entre obras belas e feias, mas entre úteis e inúteis. O que acaba no lixo em outros lugares muitas vezes se torna base para sopa, sobremesa ou molho.
Essa abordagem não é nova nem é uma tendência passageira. Ela foi moldada ao longo de décadas de convívio cotidiano. culinária, onde as donas de casa aprenderam o que um ingrediente oferece em diferentes etapas. O resultado não é apenas menos desperdício, mas sabor mais pronunciado e maior liberdade na cozinha.
Fruta excessivamente madura como matéria-prima, não como defeito.
Frutas muito maduras não são um problema, são apenas matéria-prima com propriedades diferentes. Bananas mais macias e escuras têm um sabor mais pronunciado e um dulçor mais natural. É por isso que... usado em confeitaria, onde substituem parte do açúcar e melhoram a estrutura da massa.
Uma abordagem semelhante se aplica a outras frutas. Maçãs que não estão mais firmes acabam em compotas ou tortasAs peras são usadas para molhos ou recheios. As frutas não são divididas em boas e ruins, mas sim entre aquelas que requerem um processo diferente.
Cascas de vegetais como base para sopas, molhos e risotos.
Cascas e partes de vegetais que não são adequadas para consumo direto têm um papel claro. Cascas de batata, folhas de alho-poró, As camadas externas da cebola e os talos das ervas são recolhidos e armazenados. Eles formam a base que será usada no preparo dos pratos.
Tal base de sopa Não é um substituto, mas sim a base. É utilizado no preparo de sopas, molhos e risotos. O sabor costuma ser mais intenso por conter diversas partes das plantas que liberam mais aromas. É um passo lógico na cozinha, onde nada é deixado ao acaso.
A carne não é jogada fora depois da refeição.
O mesmo princípio se aplica à carne. Um frango assado ou um pedaço de carne bovina não são considerados uma refeição única. Após uma refeição, as sobras são armazenadas e usado para fazer sopaOssos, pele e pedaços menores de carne são cozidos lentamente até liberarem seu sabor.
O líquido resultante é coado e armazenado. Ele é usado posteriormente quando se precisa de uma base para um almoço ou jantar rápido. A sopa caseira tem um sabor diferente dos concentrados industriais.
Por que os vegetais não têm partes "inúteis"?
Os vegetais são usados por inteiro. As folhas de rabanete, couve-flor ou beterraba não são exceção, mas sim um ingrediente. São utilizadas em sopas, purês ou como complemento a outros pratos. Se uma parte da planta é comestível, é considerada como tal.
É uma simples diferença de perspectiva. Num caso, a comida rapidamente se torna desperdício. No outro, torna-se o ponto de partida para a próxima refeição. A atitude francesa em relação à comida não se baseia em ideias, mas em ações. E é por isso que funciona.