Onde começa sua história de piquenique - o trabalho de chefe de cozinha em piqueniques em casa se transformou em uma paixão profissional ou trabalhar em um açougue se tornou chato? É verdade que há quinze anos eu estava em busca de novos desafios. Algo para complementar o trabalho no açougue,
Kje se začne tvoja piknikzgodba – je delo glavnega kuharja na domačih piknikih preraslo v poklicno strast ali je delo v mesnici postalo dolgočasno?
Res je bilo tako, da sem pred petnajstimi leti iskal nove izzive. Nekaj, kar bi dopolnilo delo v mesnici, ki je postajalo rahlo monotono. Že od malih nog sem se na piknikih rad vrtel okoli žara in splet okoliščin je prinesel, da so pikniki postali del mojega poklica.
Kakšna je delovna sobota glavnega kuharja na pikniku?
Že zgodaj zjutraj se začnemo pripravljati. Naložimo vso potrebno opremo v transportna vozila in se odpeljemo na kraj dogodka, kjer smo vsaj uro pred prihodom prvih gostov. Potem vse pripravimo in žur se lahko začne. Ekipa ves dan preživi na terenu: pečemo, pospravljamo, točimo pijačo … Skratka, skrbimo, da vse ”štima”. Pri vsem tem pa se tudi sami zabavamo − prav zato mi je ta služba pisana na kožo (smeh).
Da organiziraš piknik od hrane in pijače do prostora je najbrž poleg znanja mesarja treba imeti še kakšne sposobnosti. Katere so še lastnosti kuharja na pikniku?
Kuhar na pikniku je deklica za vse. Mora biti dober organizator, vešč komuniciranja in vzdrževanja pozitivne energije. Sem in tja se zgodi, da moramo tudi koga umiriti. Najbolj pa je pomembno, da je tisti, ki organizira piknike, doktor v improvizaciji. Vedno namreč kaj pozabimo, pogosto se kaj zalomi. Najraje vidim, da pozabimo zobotrebce (smeh). Najhuje je, če se pokvari aparat za pivo ali je kaj narobe z žarom. Brez iznajdljivosti in improvizacije v tem poslu ne gre.
Poskrbiš tudi za kakšno animacijo?
Največkrat na piknikih, kjer je le mogoče, poskrbimo za odbojko na mivki in nogomet. Za bolj adrenalinske goste smo tudi že organizirali paintball ali rafting. Če je piknik namenjen otroškemu rojstnemu dnevu, pride na primer klovn Žare. Na poročnih piknikih ne sme manjkati živa glasba.
Piknik so načeloma čevapčiči, hrenovke, pleskavice in ražnjiči. Se kulinarika na piknikih kaj spreminja, kakšne so največkrat želje tvojih strank?
Kulinarika največkrat ostaja klasičen južnjaški stil. Vendar ne morem trditi, da se nikamor ne premika. Naredili smo že piknik z ribami, golažem, gobovo juho, jedmi izpod peke, prebrancem. Vedno bolj zaželeni so na piknikih pečeni odojki, rad presenetim tudi z svojo specialiteto, pleskavico, polnjeno s sirom in šunko. Celo slow food piknik smo že imeli. Najprej smo pekli vse vrste pečene zelenjave, nato biftek na žaru, ribe, rižoto z morskimi sadeži, čevapčiče, škampe na žaru …
Na piknikih se prav gotovo najde tudi kakšen vegetarijanec. Kako poskrbiš zanj?
V šali mu pokažemo travo (smeh). Moram priznati, da na vegetarijance večkrat kar malo pozabimo, saj moto piknika ostajajo čevapčiči in pivo. Vendar običajno ni problema, ker so skoraj vedno kot priloga bučke, jajčevci, paprika, šampinjoni, šobska solata …
Si kdaj doživel kakšen piknikpolom, ko je deževalo ali vas je presenetila nevihta?
Na pet lepih piknikov pride en grd. To pomeni, da dežuje, da se dela pod šotori, da nas zebe in smo mokri. Za takšne primere imamo v kombiju “instant” šotor, pod katerega prestavimo večino stvari. Vendar deževen piknik nima čara, ni pravega vzdušja. Dež je najslabše, kar se lahko zgodi v tem poslu.
Katere piknikprostore bi izpostavil, da so ti najbolj všeč?
Meni najljubši ”piknikplaci” so pod Šmarno goro in tukaj jih tudi največkrat organiziramo. Gre za lokacije ob Savi, kjer je vse na dosegu in so lepo urejena odbojkarska in nogometna igrišča.
Kako je s pikniki v tujini? Uvajajo tam velike spremembe in novosti ali nepogrešljive tri sestavine piknika ostajajo žar, pivo in nogomet?
Pikniki so zelo priljubljeni v Ameriki in Avstraliji. V Ameriki ni piknika brez hamburgerja in piva. V Avstraliji so zanimivi tako imenovani bring yourself pikniki, kjer organizator zagotovi le prostor in žar, vsak povabljenec pa si prinese hrano in pijačo.
Glede na to, da so del tvojega poklica, kako pogosti so tvoji družinski pikniki? Zaradi dela zmanjka časa za domače piknike, ali so mogoče prav zaradi tega še pogostejši kot običajno?
Priznam, v zadnjem času smo imeli s prijatelji in sosedi že tri piknike. Pikniki so pri nas doma tradicija in skoraj vsako lepo vreme izkoristimo za to. Res ne potrebuješ veliko za eno dobro piknikzabavo: malo volje, uro časa in nekaj prijateljev …
Tudi na domačih piknikih ti bediš nad hrano ali se raje pustiš razvajati in svoje delo že na koga prenašaš?
Tudi na družinskih piknikih sem jaz glavni kuhar, saj v tem najbolj uživam. Po drugi strani sem perfekcionist in me hudo moti, če meso ni tako pečeno, kot bi moralo biti. Zato tudi doma ostajam žar mojster.
Ali pozimi, ko ni sezone za piknike, pogrešaš hrano z žara? Kam takrat najraje zaviješ na čevapčiče ali dobro pleskavico?
Čeprav pozimi ni sezone, tudi takrat organiziramo kakšen piknik. Letos smo imeli enega v koči na snegu, drugega pa kar na smučišču v Avstriji. Sicer sem navdušen nad čevapčiči v čevapčičarnici Deset v pol v štepanjcu ali Pri Zokiju v WTC. Na ostale dobrote rad zavijem v Gostilno Košir, Maček ali Stari Grad v Smledniku.
Za konec še kakšna kuharska skrivnost, na primer peke čevapčičev?
Čevapčiči nikoli ne smejo biti preveč zapečeni. Pri peki na žaru se ne smemo ravnati po času, temveč po okusu in izkušnjah. In tretjič, nobena moderna pečka ne more nadomestiti tradicionalnega žara na oglje. Tri skrivnosti za popoln piknik.
