Kuchnia bałkańska, podobnie jak wiele innych kuchni, zmieniała się, dostosowywała i ewoluowała na przestrzeni wieków. Choć i w tym obszarze istnieją kontrowersje co do rozległości, my skupiliśmy się na kuchni chorwackiej, albańskiej, bośniackiej, bułgarskiej, macedońskiej, czarnogórskiej, rumuńskiej, serbskiej, greckiej i tureckiej. Dziś kuchnia bałkańska to znacznie więcej niż čevapčići, to szereg ciekawych składników, smaków, przypraw i połączeń.
Mocna kawa, słodkie syropy i faszerowane papryki
Kuchnię Półwyspu Bałkańskiego ukształtowały czynniki historyczne, geograficzne, klimatyczne, społeczne i religijne. Każdy kraj ma swoje własne smaki i dania, ale bazują one na podobnych składnikach i mają wspólne smaki. Trudno jest wyznaczyć granice i rozdzielić kuchnie krajów bałkańskich, ponieważ są one ze sobą powiązane ponad granicami. Niektóre potrawy i składniki, takie jak papryka faszerowana, burek, gulasz, musaka, jogurty, desery z słodkimi syropami I mocna kawa pojawiają się wszędzie. Kolejną cechą charakterystyczną kuchni bałkańskiej jest stosowanie licznych przypraw, z których najpopularniejsze to tymianek, rozmaryn, koperek, bazylia, oregano, czerwona papryka, liść laurowy, ale nieodzowne są również cebula, czosnek, pomidor, pietruszka i papryka.
Od terenów przybrzeżnych po pagórkowate wnętrze
Przy rozróżnianiu cech kulinarnych Półwyspu Bałkańskiego najczęściej stosuje się podział na trzy części: część śródziemnomorską, niziny kontynentalne i obszary górskie kontynentalne. Obszar Morza Śródziemnego dzieli się na część przybrzeżną i kontynentalną. Ludzie zamieszkujący wybrzeże zajmują się uprawą winorośli, oliwek, warzyw, owoców cytrusowych, przypraw i rybołówstwem. Tak więc głównymi składnikami w kuchni są wino, oliwki, kapusta, jarmuż, sałata, kalafior, figi, winogrona, migdały, wiśnie i ryby. W kontynentalnej części Morza Śródziemnego rolnictwo jest dobrze rozwinięte – hoduje się tam głównie owce, kozy i drób, ale wieprzowinę i bydło hoduje się w mniejszym stopniu. Na polach rośnie kukurydza i pszenica, a w niektórych miejscach także ryż, sezam, bawełna i mak. Dania w tym regionie bazują głównie na mięsie, ale jest tu również wiele produktów mlecznych i warzyw, a słodkowodne ryby pochodzą z jezior. Na terenach nizinnych rozwija się również rolnictwo, a pola pszenicy i kukurydzy stanowią podstawę wielu potraw. Ponieważ pszenica jest eksportowana w dużym stopniu, w potrawach najczęściej wykorzystuje się kukurydzę. Ponadto często można je znaleźć w menu wołowina, wieprzowina, baranina I mięso kozie. Uprawia się tu również dużo jabłek, gruszek, śliwek i orzechów włoskich. W górzystych rejonach Półwyspu Bałkańskiego najbardziej rozpowszechniona jest hodowla owiec, natomiast hodowla bydła jest mniej powszechna. Posiłki tutaj zazwyczaj składają się z mleka i różnych rodzajów sera, chleba kukurydzianego i polenty. Wiele potraw przygotowuje się z mąka kukurydziana, jajka I ser topiony. Jednym z takich dań są gotowane jajka polane kajmakiem. Popularnością cieszą się również dania wegetariańskie z kapustą, fasolą, cebulą, bakłażanem i czarnym pieprzem. Występuje zimą marynowane warzywa. Dania mięsne w tym regionie najczęściej składają się z baraniny lub jagnięciny, przyrządzanych na różne sposoby.
Pierogi o różnych rozmiarach i mięso o różnych kształtach
Tradycyjne dania bałkańskie są dość trudne dla żołądka, ponieważ w jednym daniu może pojawiać się kilka składników skrobiowych. Nic więc dziwnego, że na talerzu znajdują się gotowane ziemniaki z makaronem i kromką chleba. Popularnością cieszą się pierogi o różnych kształtach i rozmiarach, nadziewane słodkim lub wytrawnym nadzieniem. Można je przygotować z mąki, chleba, ziemniaków, twarogu i podawać w zupie, jako dodatek, przystawkę lub deser. Zupy przyrządzane są z mięsa, warzyw, przypraw i różnych ryb, a na Bałkanach wiosna to czas zupa jagnięca. W menu często można znaleźć zupy ziemniaczane, kukurydziane, fasolowe i porowate. Jeśli chodzi o danie główne, nie może zabraknąć mięsa. Najbardziej charakterystyczne jest grill I pieczenie na rożnie Jest to swoisty symbol Bałkanów. Przy szczególnych okazjach na rożnie umieszcza się najczęściej jagnięcinę lub wieprzowinę. Mięso grillowane występuje w wielu formach, od czepczycew I od burgerów, przez hangary, po szaszłyki. Inną popularną potrawą jest klopsiki, z sosem lub bez, wykonane z mielonego mięsa wołowego lub jagnięcego. Mięso mielone wykorzystuje się również do przygotowywania pasztetów mięsnych – burek, a także do Burek warzywa i twaróg wchodzą w grę. Wśród dań do „łyżkowania” często można znaleźć pozycje w menu gulasz mięsny, paprykarz i niezastąpione sarmata wykonane z warzyw, mięsa i ryżu. W kuchni bałkańskiej warzywa są podawane jako danie główne lub dodatek. W skład ragu wchodzą cukinia, kapusta, pomidory i bakłażan, ale można je też wypełnić ryżem, mięsem, kukurydzą lub serem wiejskim. Choć po tych wszystkich przysmakach trudno znaleźć miejsce na wyraziste desery, to jednak przysłowiowa bałkańska gościnność nie pozwala nam ich pominąć. Tutaj, w wypiekach, najbardziej wyczuwalny jest wpływ orientalny, czy to strudel lub różne potrawy maczane w syrop cukrowy. Większość deserów zawiera orzechy włoskie i migdały, który może być po prostu wypełniony w jabłku lub może pojawić się w formie ciasto, placek, baklawa, pół. A na koniec? Naprawdę mocny, aromatyczny turecka kawa, który pachnie jak "džezva". Zawsze i wszędzie.
