Kuchnia bałkańska, podobnie jak wiele innych kuchni, zmieniała się, dostosowywała i ewoluowała na przestrzeni wieków. Choć i w tym obszarze istnieją kontrowersje co do rozległości, my skupiliśmy się na kuchni chorwackiej, albańskiej, bośniackiej, bułgarskiej, macedońskiej, czarnogórskiej, rumuńskiej, serbskiej, greckiej i tureckiej. Dziś kuchnia bałkańska to znacznie więcej niż čevapčići, to szereg ciekawych składników, smaków, przypraw i połączeń.
Močna kava, sladki sirupi in polnjene paprike
Kulinariko balkanskega polotoka so oblikovali zgodovinski, geografski, klimatski, družbeni in religiozni elementi. Vsaka država si lasti svoje okuse in jedi, toda izhajajo iz podobnih sestavin in si delijo okuse. Težko je potegniti črto in ločiti jedi balkanskih držav, saj se prepletajo izven meja. Nekatere jedi in sestavine, kot so polnjene paprike, burek, golaž, musaka, jogurti, deserti s sladkimi sirupi I močna kava se pojavljajo vsepovsod. Še ena značilnost, ki velja na splošno za balkansko kuhinjo, je uporaba številnih začimb, med kateri so najbolj pogoste timijan, rožmarin, koper, bazilika, origano, rdeča paprika, lovor, nepogrešljivi pa so tudi čebula, česen, paradižnik, peteršilj in paprika.
Od obalnih področij do hribovite notranjosti
Pri ločevanju kulinaričnih značilnosti balkanskega polotoka se največkrat pojavlja delitev na tri dele: mediteranski del, celinska nižina in celinska hribovita področja. Mediteransko območje je razdeljeno na obalne in celinske dele. Ljudje, ki živijo ob obali, se ukvarjajo z vinogradništvom, gojijo olive, zelenjavo, citruse, začimbe in ribarijo. Tako glavne sestavine v kuhinji predstavljajo vino, olive, zelje, ohrovt, zelena solata, cvetača, fige, grozdje, mandlji, češnje in ribe. Kontinentalni mediteranski del ima dobro razvito kmetijstvo- največ se ukvarjajo z ovcami, kozami in perutnino, manj pa je svinjine in goveda. Na poljih pridelujejo koruzo in pšenico, nekje tudi riž, sezam, bombaž in mak. Jedi na tem koncu v večini zato sestavlja meso, veliko pa je tudi mlečnih proizvodov in zelenjave, iz jezer prihajajo sladkovodne ribe. Tudi nizka kontinentalna področja se ukvarjajo s kmetijstvom in polja pšenice in koruze dajejo vpliv ogromno jedem. Ker pšenice veliko izvozijo, se v jedem največkrat pojavlja koruza. Poleg nje pa so pogosto na jedilniku govedina, svinjina, ovčetina I kozje meso. Tu gojijo tudi veliko jabolk, hrušk, sliv in orehov. V bolj hribovitih področjih Balkanskega polotoka je najbolj razširjena ovčereja in manj govedoreja. Obroki tu so običajno sestavljeni iz mleka in različnih vrst sira, koruznega kruha, in polente. Veliko jedi pripravijo iz koruzne moke, jajc I kajmaka. Ena takšnih jedi so kuhana jajca, prekrita s kajmakom. Prav tako priljubljene so vegetarijanske jedi iz zelja, fižola, čebule, jajčevca in črnega popra. V zimskem času prevladuje kisana vložena zelenjava. Mesne jedi na tem koncu največkrat sestavlja ovčje meso ali jagnjetina, pripravljena na različne načine.
Cmoki vseh velikosti in meso vseh oblik
Tradicionalni balkanski obroki so precej težki za želodec, saj se v eni jedi lahko pojavi več škrobnatih sestavin. Tako naj tu ne bo presenečenje jed iz kuhanega krompirja z rezanci in kosom kruha za zraven. Priljubljeni so cmoki vseh oblik in velikosti, polnjeni s sladkimi ali slanimi nadevi. Narejeni so lahko iz moke, kruha, krompirja, skute, postrežejo pa jih v juhi, kot prilogo, kot predjed ali kot sladico. Juhe pripravljajo iz mesa, zelenjave, začimb in različnih rib in po vsem Balkanu je pomlad čas za jagenjčkovo juho. Pogosto so na meniju še krompirjeva, koruzna, fižolova in porova juha. Ko pridemo do glavne jedi, ne moremo mimo mesa. Najbolj značilen je grill I vrtenje na ražnju je nekakšen balkanski simbol in na ražnju se ob posebnih priložnostih največkrat znajde jagnje ali prašič. Meso na žaru se pojavlja v različnih oblikah, od čevapčičev I pleskavic, do vešalic in šiš kebaba. Še ena priljubljena jed so mesne kroglice, z omako ali brez, iz mletega govejega mesa ali jagnjetine. Mleto meso uporabljajo tudi za pripravo mesne pite- bureka, prav tako pa za Burek prideta v poštev zelenjava in skuta. Izmed jedi za ”na žlico” so pogosto na meniju mesni golaži, paprikaši in nepogrešljive sarme iz zelenjave, mesa in riža. Zelenjava je v balkanski kuhinji pripravljena kot glavna jed ali priloga. Bučke, zelje, paradižniki in jajčevci so del raguja ali pa jih napolnijo z rižem, mesom, koruzo, skuto. Čeprav se po vseh omenjenih dobrotah, težko najde še prostor za močne sladice, se jim ob pregovorni balkanski gostoljubnosti ne moremo izogniti. Tu, pri pekovskih izdelkih se tudi najbolj čuti orientalski vpliv, naj gre za štrudelj ali razne jedi, pomočene v sladkorni sirup. Večina sladic vsebuje orehe in mandeljne, ki so lahko le napolnjeni v jabolku ali pa se pojavljajo v obliki pit, tort, baklav, halv. In na koncu? Prava močna, aromatična turecka kawa, po kateri zadiši iz ”džezve”. Vsepovsod in kadarkoli.
