Nóż kuchenny został po raz pierwszy użyty przez Homo habilis milion lat przed tym, jak ogień stał się znany jako narzędzie do przygotowywania i dzielenia się jedzeniem z innymi. Ze swoją podstawową użytecznością taki nóż nadal definiuje istotę współczesnego człowieka, ale od swoich kamiennych początków do dnia dzisiejszego bardzo się zmienił. To nóż do prosciutto ucieleśnia tę starożytną esencję prymitywnego noża, kiedy suszony kawałek mięsa jest krojony i dzielony z przyjaciółmi.
Wieloletnie doświadczenie z japońskimi nożami, które Oster Rob wnosi w przestrzeń kuchni europejskiej, jest Luka Grmovšek lat temu, we współpracy z Binetem Volčičem, wlano do personalizowanego japońskiego noża Bunka ZDP-189, tym razem jednak z Burza stanowi wyjątkową innowację dla wszystkich krajalnic prosciutto, zarówno domowych entuzjastów, jak i profesjonalistów.
Dlaczego nóż do prosciutto?
Bardzo prosto, bo nie ma. Pomysł narodził się w wielu rozmowach na temat wina i prosciutto w różnych częściach świata, zwłaszcza z doświadczonymi krajaczami prosciutto, ponieważ temat tego, jaki nóż byłby najlepszy, był poruszany wielokrotnie.
Nikt jeszcze nie poświęcił wystarczającej uwagi i miłości stworzeniu noża, który naprawdę spełniałby wszystkie potrzeby krojenia prosciutto i byłby w tym naprawdę dobry. Wykonanie uniwersalnego noża jest szczególnie trudne, ponieważ istnieje wiele prosciutto i technik krojenia.
Dlaczego zdecydowaliście się na produkcję w Japonii?
Mamy bogatą tradycję prosciutto, ale nie mamy tradycji kucia noży, więc odpowiedź była oczywista, aby zrobić nóż do prosciutto w Japonii, ponieważ japońscy kowale ze swoją tradycją kowalską, wiedzą i stalą są zdecydowanie najlepsi na świecie. Problem pojawia się, ponieważ Japończycy nie mają prosciutto i tradycji krojenia prosciutto, więc nie mają podstaw do wykonania noża do prosciutto. Tak więc nóż do prosciutto stał się naszym pierwszym projektem, który zaczęliśmy od zera.
Jak udało Ci się połączyć te dwa światy?
Tak naprawdę historia zaczęła się dwa lata temu, kiedy w mojej głowie płonął pomysł noża do prosciutto i spodziewałem się wizyty japońskiego kowala. Pierwszym wyzwaniem było przekonanie tradycyjnych japońskich kowali, aby dołączyli do nas na ścieżce eksperymentów. Należy zauważyć, że u Japończyków, zwłaszcza u starych kowali, zmiana jest czymś, na co pozwalają w bardzo małych ilościach, całość może trwać wiele lat i jest bardzo powolna. Nie są zbyt otwarci na innowacje i eksperymenty. Jednocześnie jest to ich przewaga jako klucz do ich doskonałych umiejętności kowalskich. Wieloletnia tradycja kowalska jest przekazywana z pokolenia na pokolenie z minimalnymi zmianami i bardzo powolnym, ale stałym pozytywnym rozwojem.
Wiedziałem, że trudno będzie przekonać starego kowala do spróbowania czegoś nowego. Jednocześnie dowiedziałam się o Japończykach i ich zwyczajach jeszcze jednej rzeczy, która dała mi nadzieję. Trudno je przekonać i wzbudzić podekscytowanie zmianą, ale kiedy już się podekscytują i zdecydują, zawsze idą na całość.
Miałem jeszcze jednego asa w rękawie, bo kowalka jest sommelierką i oboje lubią dobre wina, aw Słowenii na pewno mamy coś do pokazania w tej dziedzinie. Po odwiedzeniu kilku wyselekcjonowanych piwnic z winami i krojeniu suchych mięs, pewnego późnego wieczora, kiedy Robi kroił dla nas prosciutto w Čompa, a Renčel nalewał wino, nasz japoński gość chwycił nóż do prosciutto i zrobił typowe japońskie chrząknięcie - hmmmm, emmm - co oznacza zielone światło.
Potem były rozmowy z nożownikami, testy, poszukiwanie odpowiedniej stali, trudna i skomplikowana analiza rękojeści. Po ponad dwóch latach, z wieloma pokrojonymi prosciutto i pijanym winem, wizytami w Japonii i kutą stalą, proces dobiegł końca i tej jesieni nasza Burja po raz pierwszy przebije się przez krasowe piwnice.
A jeśli pójdziemy według rodzaju: stal?
Do wykonania noża użyliśmy japońskiej stali Aichi 1K6M VM, która długo utrzymuje ostrość ostrza i jest łatwa do ponownego naostrzenia. Decydując między stalami, z których chcemy wykonać nóż bierzemy pod uwagę takie właściwości jak twardość, zdolność do utrzymania ostrości, łatwość konserwacji, ziarno stali oraz łatwość ostrzenia. Największym wyzwaniem było sprawienie, aby ostrze było po prostu elastyczne, ponieważ twardość stali wynosi 58hrc.
Kształt?
Kształt Burja jest wyjątkowy, choć na pierwszy rzut oka przypomina inne noże do prosciutto. Ma wyjątkowo cienkie ostrze, które mierzy zaledwie 1,8 milimetra, a wklęsła rampa pomocnicza pomaga w płynnym przesuwaniu się noża podczas długich cięć. W tym samym celu nawet na skądinąd płaskiej części ostrza zachowały się nierówności tsuchima lub pozostałości odcisków młotka podczas kucia. W ten sposób powietrze jest zatrzymywane w nierównościach, co pomaga w poślizgu. Długość ostrza wynosi przyzwoite 30 centymetrów i kończy się cienkim czubkiem, który zdradza pochodzenie i tradycję kowali wyszkolonych na katanach. Profil ostrza jest również nieco inny, ponieważ ostrze nie jest idealnie płaskie. Lekkie napięcie ostrza zmniejsza punkt styku, co znacznie ułatwia samo cięcie. Elastyczność jest do pewnego stopnia niezbędna podczas krojenia, ale w Burja zdecydowaliśmy się na nieco twardszy fex, ponieważ dzięki temu jest bardziej uniwersalny i nadaje się do kilku różnych rodzajów prosciutto, a jednocześnie dzięki takim właściwościom doskonale sprawdza się również podczas krojenie innych większych kawałków suchego mięsa.
Uchwyt?
Wybór uchwytu pozostaje otwarty do dalszych poszukiwań przez Burję. W standardzie sprzedawany będzie z japońską rączką przystosowaną do krojenia szynki prosciutto, ale opcjonalnie dostępny będzie również z oryginalnymi inspiracjami projektantów, artystów i stolarzy.
Kucie?
Burja jest wykuwana w kuźni Suncraft w Seki (prefektura Gifu), mieście znanym z produkcji noży.
NÓŻ DO PROSCIOT BURJA
Niewidzialna obecność wiatru, to wielki architekt przyrody, która tworzy zapierające dech w piersiach kaniony, potężne klify, magiczne wydmy, jest również kluczowym składnikiem niektórych z najbardziej charakterystycznych smaków, które towarzyszą nam od tysięcy lat. Nieczęsto przypominamy sobie tego skromnego, ale niekwestionowanego króla naturalnego piękna, patrząc na piękne pejzaże stworzone przez wiatr lub na pyszne talerze rozpływających się w ustach suszonych na wietrze przysmaków. Jest to jedno z nielicznych trofeów, w których dumni producenci nie zapominają chwalić swojego wiatru w każdym szczególe szynka prosciutto. To właśnie ostrość północnego wiatru przecina pory wieczności do dedykowanych kawałków mięsa i powoli, z wyczuciem, wyciska z nich soki i zamyka każdą kroplę smaku w idealnej soczystości. To właśnie mamy Sztorm.
Czy nie pozostaje nam nic innego, jak zamknąć krąg szacunku w wietrze dojrzałego smaku w ostatnim akcie, kiedy faktycznie zamienimy go w przyjemność jedzenia? Do tego to służy Pierwszy własny produkt Ostre Robu – nóż do prosciutto, który jest w całości zaprojektowany z naszą własną wiedzą i jest ukuty na poziomie już przysłowiowym z najlepszych kowali w Japonii i ze starannie dobranymi najbardziej odpowiednimi japońska stal.
Więcej informacji:
osterrob.si
Zdjęcie: Miha Bratina
Burja (sl.), bura (kr.), bora (wł.), borea (łac.), wiatr północny (ang.) to zimny, suchy, porywisty północny wiatr, bez którego nie ma prosciutto, gdziekolwiek jest produkowany na świecie. Dlatego na nożu wygrawerowane są znaki silnego północnego wiatru, aw każdym kraju, w którym produkowane jest prosciutto, będzie on nazwany na cześć lokalnego północnego wiatru, który suszy prosciutto.
