Słodkie radości Paryża

O paryskich cukierniach i piekarniach napisano całe książki i co mogło się stać, że zamiast stać w kolejkach przed muzeami, będziemy stać w kolejkach po najsmaczniejsze francuskie wypieki.

Chleby i ciasta
Jeśli zamawiamy croissanta w Paryżu, zachowujemy się bardzo nieoryginalnie. Według piekarza Christopha Vasseura, byłego konsultanta ds. sprzedaży w branży modowej, oryginalność jest ważna zarówno w jego pracy, jak i w wyborze przysmaków oferowanych przez liczne piekarnie w całym mieście. Jego piekarnia Du Pain et des Idées w samym sercu Paryża, który nie tylko smakami, ale i wystrojem przenosi nas o stulecie w przeszłość, słynie przede wszystkim z chleba, zwanego ból des amis (chleb przyjaźni), który serwowany jest także w prestiżowej restauracji Hotelu Plaza Ateneum z trzema gwiazdkami Michelin, prowadzone przez słynnego szefa kuchni Alaina Ducasse. Trzeba tylko uważać, żeby nie mieć ochoty na jego smakołyki w weekend, bo piekarnia czynna jest tylko w tygodniu.

W mieście, w którym o klienta walczy aż 1300 piekarni, mentalność fast foodów zwyciężyła już wiele lat temu. Trzeba upiec jak najwięcej słodyczy w jak najkrótszym czasie, co oznacza, że tylko 3 proc. piekarni samodzielnie przygotowuje ciasto na rogaliki maślane, a cała reszta kupuje ciasto. Właśnie dlatego tak trudno w Paryżu odróżnić wyjątkowość od przeciętności, oczywiście sami cukiernicy i piekarze są w jeszcze trudniejszej sytuacji. Chyba nie ma co walczyć o klientów Do Jean-Paula Hevina i jego koledzy, którzy w sklepie przy rue Saint-Honoré oraz w dwóch innych lokalizacjach w Paryżu budują reputację najbardziej „eleganckiej” cukierni. Na ulicy w centrum paryskiego świata mody jego elegancki butik z czekoladą zaspokaja cukrowe potrzeby fashionistek. Zawsze niesamowicie świeże produkty z najwyższej jakości ziaren kakaowca przekonują nawet najbardziej głodne modelki do chwili oderwania się od codziennej diety. Jeśli piękne kształty i smaki takie jak rum, rodzynki czy czarne espresso nas nie przekonują, to cukierki czekoladowe z pewnością to zrobią. Do wyboru mamy czekoladki o różnej tematyce: miłosnej, kosmetycznej czy czekoladowej, a obsługa chętnie doradzi, jakie praliny powinny wybrać osoby z obsesją na punkcie zdrowego odżywiania, poszukiwacze przygód czy miłośnicy klasyki. W herbaciarni codziennie serwowanych jest co najmniej trzydzieści różnych świeżych ciast. Oprócz słodkości serwują także sałatki, omlety i kanapki.

Serdeczne poświęcenie lub masowa produkcja
Można nas znaleźć w eleganckiej szóstej dzielnicy Paryża Le Bonbonniere de Buci, cukiernia prowadzona przez Pierre'a Marandona i jego żonę Edith. Zaczynają dzień o trzeciej nad ranem, a w południe piekarze są jeszcze zajęci. Specjalnością Marandona jest milefeuille - warstwy chrupiącego ciasta francuskiego wypełnione kremem. Codziennie oferują trzy smaki, a w weekendy oferta poszerza się aż o 11 różnych smaków. Marandonowie zajmują się cukiernictwem od dwudziestu lat. Ich produkcja nie jest duża, ale poświęcają się jej całym sercem, co ostatnio można powiedzieć także o sieci cukierni Ladurée. Są znani głównie z makaronik, małe okrągłe ciasteczko z chrupiącą skórką i lekkim i soczystym środkiem. W swoich „laboratoriach” każdego ranka wypiekają świeże ciasteczka o różnych smakach, a co sezon prezentują klientom nowy smak; ten rok przypada na przykład pod znakiem jabłka i wiśni. Chcąc oferować jak najszerszy asortyment, może trochę przesadzili, bo oprócz słodkości oferują także produkty kosmetyczne i zapachowe. Bogactwo smaków kuchni francuskiej jest legendarne, ale bez kuchni francuskiej nie może obejść się także czekolada, ciasta i oczywiście tradycja. Restauracja i cukiernia założona w 1802 roku Dalloyau dwa lata temu ponownie otworzył pięć herbaciarni w różnych częściach miasta, oferując oprócz deserów lekkie lunche. Jeśli zachce nam się pragnienie lub coś słodkiego nawet podczas spaceru od jednej herbaciarni do drugiej, możemy również zatrzymać się w ich sklepach i podnieść sobie poziom cukru we krwi.

Słodycze dla królów
Jeśli czas nie pozwala na wycieczkę do Wersalu, możemy posmakować tego, czym osłodził francuski dwór. Musimy po prostu spróbować puits d’amour lub sławny baba au rhum. Te dwa słynne słodycze były ulubionymi słodyczami króla Francji Ludwika XV, gdy Nicolas Stohrer był nadwornym cukiernikiem. Kiedy w 1730 r Stohrera opuścił dwór, zabrał ze sobą także przepisy i otworzył własną cukiernię, która dziś jest jedną z najstarszych instytucji dla smakoszy w Paryżu, a cukiernia w przeciwieństwie do wielu XVIII-wiecznych smaków, które dziś odrzucamy, przetrwała próbę i wytwarzany jest do dziś, według ściśle chronionych receptur. Puits d'amour, czyli studnie miłości (niestety obecny właściciel Francois Duthu nie zna pochodzenia nazwy) to małe okrągłe bułeczki wypełnione kremem waniliowym i karmelem. Współczesny Paryż uwielbia kolejne oryginalne dzieło Stohrera baba au rhum, który sprzedawany jest w trzech wersjach: oryginalnej baba au rhum to croissant z kremem biszkoptowym i rumem, lub babcia to wersja z rodzynkami, Babcia Chantilly i jest udekorowany kleksem bitej śmietany.

Chyba najbardziej francuską rzeczą jest podjadanie słodyczy w luksusowym salonie 1728, nazwana na cześć roku, w którym zbudowano tę piękną rezydencję przy rue Saint-Honoré, która stała się miejscem spotkań śmietanki Paryża dzięki XVIII-wiecznej trendsetterce Madame de Pompadour. Kochanka króla Ludwika XV. podobno utrzymywała się nawet z tej pensji, gdy budowano jej rezydencję, Hôtel d'Evreux (dzisiejszy pałac prezydencki). Obecnym właścicielem pałacu jest chiński muzyk i specjalista od herbaty Yang Lining, który wie, jak ważne podczas popołudniowego podwieczorku są słodycze, dlatego w luksusowym salonie będziemy mogli delektować się grzesznie dobrymi smakami arcydzieł cukiernika Arnauda Larhera. Za dużo smakołyków i za mało czasu, ale Paryż to miasto, do którego trzeba wracać raz po raz, aby poznać je lepiej. A podczas naszej następnej wizyty zdecydowanie musimy odwiedzić sklep z czekoladą Hugo i Wiktor, gdzie ciasto Hugo Chocolat przygotowywane jest z tanzańskiej czekolady, egzotycznej wenezuelskiej tonki, której smak przypomina wanilię i limonkę. Ten deser nie pozostawi znużenia nawet największemu koneserowi słodyczy. Następnie są sklepy z czekoladą przez Jacques’a Genina oraz pracownia cukiernicza mistrza Gerarda Mulota i żebyśmy nie zapomnieli Laurenta Duchene’a … Słodki Paryż pozostaje na zawsze.