لماذا يحتوي الجبن على ثقوب؟ لقد حير العلماء لما يقرب من مائة عام. لكن الآن حصلنا على الإجابة الصحيحة. وقد اعتنى بها باحثون سويسريون من معهد أجروسكوب لعلوم الأغذية في برن، وبالتالي سدوا الثغرة المتبقية في المعرفة حول الجبن. المذنب هو جزيئات القش الصغيرة الموجودة في الحليب والتي تصل إلى هناك أثناء حلب البقرة وليس ثاني أكسيد الكربون الذي تفرزه البكتيريا، كما كانت النظرية السائدة حتى الآن.
لقد حير العلماء حول سبب وجود ثقوب في أنواع معينة من الجبن مثل إيمينتال وجروجر وراكليت وأبنزيلر لمدة قرن تقريبًا، وبشكل أكثر دقة منذ عام 1917، عندما يكون وليام كلارك نشرت دراسة ألقت باللوم بشكل خاطئ على الثقوب التي نراها اليوم على ثاني أكسيد الكربون الذي تفرزه البكتيريا الموجودة في الحليب. وجد الباحثون من برن الإجابة الصحيحة معهد أجروسكوب لعلوم الأغذيةوالتي تقول أنها سبب الثقوب قطع صغيرة من القشالتي تدخل في اللبن أثناء حلب البقرة. ثم تطلق هذه الجسيمات غازات أثناء التخمير، مما يؤدي إلى حدوث ثقوب.
اقرأ أكثر: فوندو الشوكولاتة والجبن السماوية
لقد توصل العلماء إلى الوحي كاملاً بالصدفة، وهي ممارسة منتظمة عندما يتعلق الأمر بالاكتشافات الكبيرة. مع المزيد من الحديثة تقنيات الحلب الثقوب تختفي (الاتجاه الأخير 10-15 سنة)، الذي أشار بأصابع الاتهام إلى النظام التقليدي يحلب الماعز، وهي ليست صحية مثل الطرق الحديثة مع الآلات. لكن من الواضح أن هذا الاكتشاف لا يعني أن جانب الجرس يقرع الثقوب. لن يتمكن الآن سوى صانعي الجبن من تحديد جرعاتهم من خلال جرعات جزيئات القش الكمية في أرغفة الجبن.
معلومات اكثر:
agroscope.ch
