Dlaczego ser ma dziury, intryguje naukowców od prawie stu lat. Teraz jednak otrzymaliśmy właściwą odpowiedź. Zajęli się tym szwajcarscy badacze z Instytutu Nauk o Żywności Agroskop w Bernie, wypełniając w ten sposób pozostałą lukę w wiedzy o serach. Winowajcami są małe cząsteczki siana znajdujące się w mleku, które dostają się do niego podczas doju krowy, a nie, jak do tej pory panowała teoria, dwutlenek węgla wydzielany przez bakterie.
Naukowcy zastanawiali się, dlaczego niektóre sery, takie jak Emmentaler, Grojer, Raclette i Appenzeller, mają dziury od prawie stulecia, a dokładniej od 1917 r, Kiedy jest Williama Clarka opublikowali badanie, w którym błędnie przypisano dziury, które dziś widzimy, dwutlenkowi węgla wydzielanemu przez bakterie w mleku. Naukowcy z Berna znaleźli poprawną odpowiedź Instytutu Nauk o Żywności Agroskop, co oznacza, że są przyczyną dziur małe kawałki siana, które dostają się do mleka podczas doju krowy. Cząsteczki te następnie uwalniają gazy podczas fermentacji, w wyniku czego powstają dziury.
CZYTAJ WIĘCEJ: Niebiańskie fondue czekoladowo-serowe
Naukowcy doszli do odkrycia całkowicie przez przypadek, co poza tym jest normalną praktyką w przypadku dużych odkryć. Z bardziej nowoczesnymi techniki doju dziury znikają (trend ostatnich 10-15 lat), który wskazał palcem na tradycyjny system doi kozy, co nie jest tak higieniczne jak nowoczesne metody z użyciem maszyn. Ale odkrycie wyraźnie nie oznacza, że strona dzwonu bije dziury. Tylko serowarze będą teraz mogli określić swoje własne wartości poprzez dozowanie cząstek siana ilość w bochenkach sera.
Więcej informacji:
agroskop.ch
