Waarom kaas gaten heeft, houdt wetenschappers al bijna honderd jaar bezig. Nu hebben we echter het juiste antwoord. Zwitserse onderzoekers van het Agroscope Food Science Institute in Bern zorgden ervoor en vulden zo het resterende gat in de kennis over kaas. De boosdoeners zijn de kleine hooideeltjes in de melk die daar terechtkomen tijdens het melken van de koe en niet het kooldioxide dat door de bacteriën wordt uitgescheiden, zoals tot nu toe de heersende theorie was.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917, wanneer het William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
LEES VERDER: Hemelse chocolade- en kaasfondues
Do razkritja so znanstveniki prišli povsem toevallig, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
Meer informatie:
agroscope.ch
