لماذا يحتوي الجبن على ثقوب؟ لقد حير العلماء لما يقرب من مائة عام. لكن الآن حصلنا على الإجابة الصحيحة. وقد اعتنى بها باحثون سويسريون من معهد أجروسكوب لعلوم الأغذية في برن، وبالتالي سدوا الثغرة المتبقية في المعرفة حول الجبن. المذنب هو جزيئات القش الصغيرة الموجودة في الحليب والتي تصل إلى هناك أثناء حلب البقرة وليس ثاني أكسيد الكربون الذي تفرزه البكتيريا، كما كانت النظرية السائدة حتى الآن.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917، عندما يكون William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
اقرأ أكثر: Nebeško dobri čokoladni in sirovi fondiji
Do razkritja so znanstveniki prišli povsem po naključju, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
معلومات اكثر:
agroscope.ch
