Kdaj soliti mleto meso? Odgovor Gordona Ramsaya odgovor je presenetil vse
Mleto meso je na jedilniku skoraj vsak teden. Bolonjska omaka, polnjene paprike, mesne kroglice, burger. Recept poznamo na pamet, postopek je rutina in prav zato nihče ne pomisli, da bi delal kaj narobe.
Mleto meso je na jedilniku skoraj vsak teden. Bolonjska omaka, polnjene paprike, mesne kroglice, burger. Recept poznamo na pamet, postopek je rutina in prav zato nihče ne pomisli, da bi delal kaj narobe.
A Gordon Ramsay, kuhar z osmimi Michelinovimi zvezdicami,trdi , da večina domačih kuharjev naredi napako še preden mleto meso sploh pristane v ponvi. In ta napaka ima ime: napačen trenutek soljenja.
Sol gre na surovo meso, takoj pred peko
Ramsay priporoča, da mleto meso solimo tik preden ga damo v ponev, ne pa dolgo vnaprej.
Razlog je kemija. Ker ima mleto meso veliko površino, sol pride v stik z bistveno več mesom kot pri celem kosu. Ko jo dodamo, začne iz mesa izvlačiti vlago in raztapljati beljakovine.
Foto: Pexels
Če meso predolgo stoji osoljeno, se te beljakovine začnejo vezati skupaj in ustvarijo gostejšo, bolj prožno teksturo, ki je bližje klobasi kot rahlo drobljivi masi.
Zakaj je temperatura ponve pomembna
Sol izvleče vlago na površino mesa, ki pri dovolj vroči ponvi izhlapi in omogoči porjavitev. Ramsay pojasnjuje, da je barva izjemno pomembna: če ponev ni dovolj vroča, se meso kuha v lastni tekočini in dobi sivo barvo brez okusa.
Prav ta rjavenje, ki ga kuharji imenujejo Maillardova reakcija, je tisto, kar mesni jedi da globok, bogat okus.
Sol in poper, nič posebnega
Ramsayeva metoda je preprosta: sol in poper potresemo po surovem mesu in rahlo premešamo, da se začimbi enakomerno porazdelita.
Začinjeno meso nato dodamo v vročo ponev z malo olivnega olja in ga med peko drobimo na koščke, da se lepo porjavi.
Nobenega skrivnostnega recepta, nobenih eksotičnih sestavin. Samo pravilen vrstni red in vroča ponev.
Debata v živo·3 odzivov·3 FAQ·0 komentarjev
Za pošiljanje se brezplačno prijavite — vnos vam shranimo
Gordon Ramsay priporoča, da surovo mleto meso solimo tik preden ga damo v ponev, ne dolgo vnaprej. Če meso predolgo stoji osoljeno, postane gostejše in bolj prožno, s teksturo, ki je bližje klobasi kot rahlo drobljivi masi.
Kako začiniti mleto meso po Ramsayevi metodi?
Po surovem mesu potresemo sol in poper ter rahlo premešamo, da se začimbi enakomerno porazdelita. Nato ga dodamo v vročo ponev z malo olivnega olja in ga med peko drobimo na koščke.
Kako preprečiti, da bi se mleto meso kuhalo v lastni tekočini namesto porjavelo?
Meso dodamo v dovolj vročo ponev, da vlaga na njegovi površini izhlapi in se lahko začne porjavitev. Če ponev ni dovolj vroča, se meso kuha v lastni tekočini in postane sivo, namesto da bi z rjavenjem razvilo globok, bogat okus.
Debata v živo·3 odzivov·3 FAQ·0 komentarjev
Za pošiljanje se brezplačno prijavite — vnos vam shranimo
