Piščančje meso je najbolj priljubljen vir beljakovin, a hkrati najbolj zlorabljena sestavina v naših ponvah in pečicah. Večina ljudi iz paranoičnega strahu pred salmonelo meso peče tako dolgo, da iz njega izhlapi še zadnja kaplja vlage. Čas je, a spoznate trik za pripravo popolnega piščanca.
Kulinarična tragedija se zgodi, ker se zanašate na občutek in napačne navade, namesto da bi razumeli termodinamiko in strukturo piščanca. Meso, še posebej belo meso, nima veliko naravne maščobe, ki bi ga ščitila pred izsušitvijo, zato ne odpušča napak.
Če želite na mizo postaviti popolnoma sočen, mehak in okusen kos mesa, morate začeti kuhati pametno.
Profesionalni kuharji ne uporabljajo magije, temveč se strogo držijo fizikalnih in kemičnih zakonov.
Pet neizprosnih pravil, ki jih morate ponotranjiti.
1. Temno meso odpušča napake, izberite stegna in krače
Če niste mojster peke, si življenje olajšajte že pri nakupu. Kadar koli je mogoče, izberite piščančja stegna in krače namesto prsi. Temno meso vsebuje več intramuskularne maščobe in kolagena.
Foto: Pexels
Med toplotno obdelavo se kolagen počasi topi v želatino, ki meso ohranja neverjetno sočno in mehko, tudi če ga po nesreči pečete 10 minut predolgo. Prsa te zaščite nimajo in se izsušijo v trenutku nepozornosti.
2. Zaščitite belo meso! V pečici ga vedno pokrijte
Pečica je suho, agresivno okolje. Če piščančja prsa pečete odkrita, bo vroč zrak iz njih posrkal vso vlago, še preden bo sredina sploh pečena. Pravilo je jasno: belo meso med peko v pečici vedno pokrijte.
Uporabite pokrov pekača, aluminijasto folijo ali pa meso obložite z rezinami slanine oziroma prelijte s stopljenim maslom in pokrijte s peki papirjem. S tem ustvarite parno komoro, ki vlago zaklene v meso. Odkrijte ga šele zadnjih nekaj minut, da dobi zlato skorjico.
