Kuhanje krompirja se zdi najbolj osnovno kuharsko opravilo, a večina ljudi pri tem uniči tako teksturo kot okus. Če gomolje vržete v vrelo vodo, ste že naredili usodno napako.
Krompir je temelj kulinarike. Pripravljamo ga skoraj vsak dan, zato smo prepričani, da o njegovi pripravi vemo vse. Klasičen scenarij v večini gospodinjstev izgleda takole, lonec vode pristavimo na štedilnik, počakamo, da močno zavre, medtem olupimo in narežemo krompir, nato pa ga vržemo v krop.
Rezultat? Zunanji robovi krompirja se hitro razkuhajo in spremenijo v vodeno kašo, medtem ko sredina ostane trda in surova.
Ko ga poskušamo rešiti z daljšim kuhanjem, popolnoma razpade, izgubi svoj naravni okus in vpije preveč vode.
Ta kulinarična katastrofa ni posledica slabe sorte krompirja, temveč nepoznavanja osnovne kuharske fizike. Profesionalni kuharji se kuhanja te osnovne sestavine lotevajo popolnoma drugače.
Vrela voda je največji sovražnik surovega krompirja
Krompir mora svojo pot vedno začeti v popolnoma hladni vodi.
Če ga vržete v krop, visoka temperatura v trenutku skuha zunanji sloj škroba. Ta začne razpadati in se luščiti, preden toplota sploh uspe prodreti do sredine kosa. Ko krompir prelijete s hladno vodo in ga segrevate postopoma, se temperatura enakomerno razporeja od zunanjosti do jedra. Tako se bo skuhal enakomerno, obdržal bo svojo čvrsto obliko in ne bo postal voden.
Soljenje na koncu je prepozno
Druga najpogostejša napaka je soljenje vode šele takrat, ko ta že vre, ali pa celo soljenje kuhanega krompirja šele na krožniku.
Krompir je izjemno gost in škrobnat, zato potrebuje čas, da absorbira okus. Vodo morate izdatno soliti že na samem začetku, ko je še hladna. Sol bo med postopnim segrevanjem prodrla globoko v sredico gomolja, kar bo poudarilo njegov naravni, zemeljski okus od znotraj navzven.
