Kuchyňský nůž byl poprvé použit Homo habilis milion let předtím, než byl oheň znám jako nástroj pro přípravu a sdílení jídla s ostatními. Svým primárním užitkem takový nůž stále definuje podstatu moderního člověka, ale od svých kamenných počátků až po dnešek se hodně změnil. Je to nůž na prosciutto, který ztělesňuje tuto prastarou esenci základního nože, kdy je sušený kus masa nakrájen a sdílen s přáteli.
Dlouholeté zkušenosti s japonskými noži, které Oster Rob přináší do prostoru evropské kuchyně, jsou Luka Grmovšek před lety ve spolupráci s Binetem Volčičem nalil do upraveného japonského nože Bunka ZDP-189, tentokrát však s Bouře představuje jedinečnou inovaci pro všechny vykrajovátka na prosciutto, domácí nadšence i profesionály.
Proč nůž na prosciutto?
Velmi jednoduše proto, že žádný neexistuje. Nápad se zrodil v mnoha rozhovorech u vína a prosciutta v různých částech světa, zejména se zkušenými řezači prosciutta, protože téma, jaký by byl nejlepší nůž, se znovu a znovu vynořovalo.
Nikdo dosud nevěnoval dostatek pozornosti a lásky výrobě nože, který by skutečně splňoval všechny potřeby řezání prosciutta a byl v něm opravdu dobrý. Je obzvláště obtížné vyrobit univerzální nůž, protože existuje mnoho prosciutta a technik řezání.
Proč jste se rozhodli vyrábět v Japonsku?
Zde máme bohatou tradici prosciutta, ale nemáme tradici kování nožů, takže odpověď byla přímo na dlani vyrobit nůž na prosciutto v Japonsku, protože japonští kováři se svou kovářskou tradicí, znalostmi a svými oceli jsou zdaleka nejlepší na světě. Problém nastává, protože Japonci nemají prosciutto a tradici krájení prosciutta, takže nemají žádný základ pro výrobu nože na prosciutto. Nůž na prosciutto se tedy stal naším prvním projektem, který jsme začali od nuly.
Jak jste spojili tyto dva světy?
Příběh skutečně začal před dvěma lety, kdy mi v hlavě hořela myšlenka na nůž na prosciutto a očekával jsem návštěvu japonského kováře. První výzvou bylo přesvědčit tradiční japonské kováře, aby se k nám přidali na cestu experimentování. Je třeba poznamenat, že u Japonců, zejména u starých kovářů, je změna něco, co umožňují ve velmi malých množstvích, celá věc může trvat mnoho let a je velmi pomalá. Nejsou příliš otevření inovacím a experimentům. Zároveň je to jejich výhoda jako klíč k jejich vynikajícím kovářským dovednostem. Dlouholetá kovářská tradice se předává z generace na generaci s minimálními změnami a velmi pomalým, ale neustálým pozitivním vývojem.
Věděl jsem, že bude těžké přesvědčit starého kováře, aby zkusil něco nového. Zároveň jsem věděl o Japoncích a jejich zvycích další věc, která mi dávala naději. Je těžké je přesvědčit a nadchnout pro změnu, ale jakmile se nadchnou a rozhodnou se, vždy půjdou naplno.
V rukávu jsem měl další trumf, protože kovářova manželka je sommelierka a oba si rádi pochutnají na dobrých vínech a ve Slovinsku máme v této oblasti určitě co ukázat. Po návštěvě několika vybraných vinných sklípků a krájení suchých mas, jednoho pozdního večera, když nám Robi v Čompě krájel prosciutto a Renčel si naléval víno, uchopil náš japonský host nůž na prosciutto a udělal typický japonský grunt - hmmmm, emmm - což znamená zelené světlo.
Následovaly rozhovory s nožíři, zkoušení, hledání správné oceli, obtížný a složitý rozbor rukojetí. Po více než dvou letech, s mnoha nakrájenými prosciutty a vypitým vínem, návštěvami Japonska a kované oceli, byl proces dokončen a letos na podzim naše Burja poprvé prorazí krasové sklepy.
A když půjdeme podle typu: ocel?
Při výrobě nože jsme použili japonskou ocel Aichi 1K6M VM, která udrží čepel dlouho ostrou a snadno se přebrousí. Když se rozhodujeme mezi oceli, ze kterých chceme nůž vyrobit, zvažujeme vlastnosti jako tvrdost, schopnost udržet ostrost, snadnost údržby, zrnitost oceli a snadnost broušení. Největší výzvou bylo udělat čepel tak akorát flexibilní, protože tvrdost oceli je 58hrc.
Tvar?
Tvar Burja je jedinečný, i když na první pohled vypadá podobně jako jiné nože na prosciutto. Má extrémně tenkou čepel, která měří pouze 1,8 milimetru, a konkávní sekundární rampa pomáhá noži hladce klouzat při dlouhých řezech. Ke stejnému účelu jsou i na jinak ploché části čepele zachovány nerovnosti tsuchima nebo zbytky otisků kladívek při kování. Tímto způsobem se vzduch zadržuje v nerovnostech, což napomáhá klouzání. Délka čepele je úctyhodných 30 centimetrů a je zakončena tenkým hrotem, který prozrazuje původ a tradici kovářů vycvičených na katany. Profil čepele je také mírně odlišný, protože čepel není dokonale plochá. Mírné napnutí ostří snižuje bod dotyku, což značně usnadňuje samotné řezání. Při krájení je do určité míry nutná flexibilita, ale u Burja jsme se rozhodli použít o něco tvrdší fex, protože je díky tomu univerzálnější a hodí se na více různých druhů prosciutta a zároveň s takovými vlastnostmi vyniká i při krájení dalších větších kusů suchého masa .
Držadlo?
Volba rukojeti zůstává otevřená pro další zkoumání Burjou. Standardně se bude prodávat s japonskou rukojetí uzpůsobenou pro řezání prosciutta, ale na přání bude k dispozici i s originálními inspiracemi od designérů, umělců a truhlářů.
Kování?
Burja se vyrábí v kovárně Suncraft v Seki (prefektura Gifu), městě známém výrobou nožů.
NŮŽ NA PROSCIOT BURJA
Neviditelná přítomnost větru, to velký architekt přírody, který vytváří úchvatné kaňony, mohutné útesy, magické duny, je také klíčovou složkou některých z nejcharakterističtějších chutí, které nás provázejí po tisíce let. Nestává se často, abychom si tohoto skromného, ale nezpochybnitelného krále přírodních krás vybavili při pohledu na nádherné krajiny vytvořené větrem nebo na lahodné talíře větrem vysušených lahůdek, které se rozplývají v ústech. Je to jedna z mála trofejí, kde hrdí výrobci nezapomínají chválit svůj vítr v každém detailu prosciutto. Je to ostrost severního větru, která prořezává póry věčnosti k zasvěceným kouskům masa a pomalu, s citem z nich vymačkává šťávu a uzavírá každou kapku chuti do dokonalé šťavnatosti. To je to, co máme Bouře.
Zbývá nám něco jiného, než dokončit kruh úcty ve větru nazrálé chuti v posledním dějství, kdy ho vlastně převedeme na požitek z jídla? K tomu je to určeno První vlastní výrobek Ostre robu – nůž na prosciutto, který je zcela navržen s našimi vlastními znalostmi a je vytvořen na již příslovečné z nejlepších kovářů v Japonsku a s pečlivě vybraným nejvhodnějším japonská ocel.
Více informací:
osterrob.si
Fotografie: Míha Bratina
Burja (Slo.), bura (Chr.), bora (It.), borea (lat.), severní vítr (angl.) je studený, suchý, nárazový severní vítr, bez kterého není pršut, ať už kdekoli vyrábí se ve světě. Na noži jsou proto vyryty znaky pro silný severní vítr a v každé zemi, kde se pršut vyrábí, se bude jmenovat podle místního severního větru, který pršut suší.
