V mnoha zemích znamenají přezrálý banán, zeleninové slupky nebo kuřecí kosti konec spotřeby. Ve Francii pak znamenají další jídlo. Ne kvůli nedostatku nebo šetrnosti, ale kvůli zažitému způsobu myšlení, v němž má téměř každá ingredience jinou užitečnou roli.
Francouzská kuchyně je často popisována jako sofistikovaná a prestižní, ale jejím základem není luxus, ale preciznost a zážitek. Jde o... postoj k jídlu, která nerozlišuje mezi krásnými a nekrásnými díly, ale mezi užitečnými a nevyužitými. Co skončí jinde v koši, se často stává základ pro polévku, dezert nebo omáčku.
Tento přístup není nový a nejedná se o módní trend. Byl formován v průběhu desetiletí každodenního vaření, kde se hospodyňky v různých fázích dozvěděly, co daná ingredience nabízí. Výsledkem je nejen méně odpadu, ale výraznější chuť a větší svobodu při vaření.
Přezrálé ovoce jako surovina, nikoli jako vada
Přezrálé ovoce není problém, je to jen surovina s jinými vlastnostmi. Měkčí a tmavší banány mají výraznější chuť a přirozenější sladkost. Proto... používá se při pečení, kde nahrazují část cukru a zlepšují strukturu těsta.
Podobný přístup platí i pro jiné ovoce. Jablka, která již nejsou pevná, skončí v kompoty nebo koláčeHrušky se používají na omáčky nebo nádivky. Ovoce se nedělí na dobré a špatné, ale na to, které vyžaduje jiný proces zpracování.
Zeleninové slupky jako základ pro polévky, omáčky a rizota
Slupky a části zeleniny, které nejsou vhodné k přímému podávání, mají jasnou roli. Bramborové slupky, listy pórku, Vnější vrstvy cibule a stonky bylin se sbírají a skladují. Tvoří základ, který se používá při dalším vaření.
Takový polévkový základ Není to náhražka, ale základ. Používá se při přípravě polévek, omáček a rizot. Chuť je často silnější, protože obsahuje různé části rostliny, které uvolňují více aromat. Je to logický krok v kuchyni, kde nic nezůstává bez účelu.
Maso se po jídle nevyhazuje.
Stejný princip platí i pro maso. Pečené kuře nebo kus hovězího masa se nepovažuje za jednorázové jídlo. Po jídle se zbytky uloží a používá se k přípravě polévkyKosti, kůže a menší kousky masa se pomalu vaří, dokud neuvolní svou chuť.
Výsledná tekutina se přecedí a skladuje. Používá se později, když je potřeba základ pro rychlý oběd nebo večeři. Domácí polévka má jinou chuť než průmyslové koncentráty.
Proč zelenina nemá „neužitečné“ části
Zelenina se používá celá. Ředkvičky, květák nebo listy červené řepy nejsou výjimkou, ale spíše ingrediencí. Používají se do polévek, pyré nebo jako doplněk do jiných pokrmů. Pokud je část rostliny jedlá, je za takovou považována.
Je to prostý rozdíl v perspektivě. V jednom případě se jídlo rychle stává odpadem. V druhém případě se stává výchozím bodem pro další jídlo. Francouzský postoj k jídlu není založen na myšlenkách, ale na činech. A proto to funguje.