Těsto se vám nepovedlo, i když jste dodrželi všechny kroky? Je těsto příliš tvrdé nebo příliš kompaktní? Mohlo by být důvodem jednoduše špatná volba mouky? Hladké nebo ostré mouky?
Při pečení a vaření se často zdá, že mouka jedna z nejzákladnějších a nejjednodušších ingrediencí. V obchodě vypadá téměř stejně a v receptech se často objevuje bez dalšího vysvětlení. Proto mnoho lidí sáhne po první bílé mouce, kterou mají po ruce, aniž by o tom přemýšleli, jak to ovlivní na konečném produktu.
Ve skutečnosti je výběr mouky velmi určuje strukturu testu, její chování během zpracování a konečná chuť pokrmu. Měkká a ostrá mouka nejsou jen variacemi stejné ingredience, ale mají zcela odlišné vlastnosti. různé vlastnosti, které rozhodují o tom, zda bude těsto lehké a drobivé, nebo pružné a pevné.
Co vlastně znamená měkká a ostrá mouka?
Měkké a ostré mouky se liší hlavně v obsah bílkovin nebo lepek.
Měkká mouka Obsahuje méně bílkovin, takže tvoří slabší lepkovou síť. To znamená, že těsto je lehčí, křehčí a méně elastické. Právě díky těmto vlastnostem je ideální do pokrmů, kde je žádoucí jemná struktura a těsto by se nemělo příliš táhnout.
Ostrá mouka Má vyšší obsah bílkovin, což umožňuje tvorbu silné a pružné lepkové sítě. Toto těsto je elastické, pružné a dobře drží tvar. To je klíčové u pokrmů, kde těsto musí odolat hnětení, kynutí a tepelnému zpracování, aniž by se rozpadlo.
Kdy je měkká mouka tou správnou volbou?
Měkká mouka funguje nejlépe s dezerty a pečivo, kde cílem je vzdušnost a měkkost. Sušenky, sušenky, dorty a palačinky jsou klasickými příklady pokrmů, kde příliš mnoho lepku může vést k tuhému a gumovému výsledku. Měkká mouka umožňuje, aby se ingredience správně spojily, aniž by zbytečně ztuhly.
Používá se také při přípravě křehké těsto, kde je důležité, aby se těsto pěkně drolilo a při pečení se netáhlo. Pokud by se v takových případech použila tvrdá mouka, s těstem by se obtížně pracovalo a výsledný výrobek by byl příliš tuhý.
Kdy použít ostrou mouku?
Ostrá mouka je nepostradatelná pro chléb, pizza, těstoviny a kynuté pokrmySilná struktura lepku umožňuje těstu zadržovat vzduch během kynutí, což chlebu dodává jeho objem a pružnost. Bez dostatečného množství bílkovin by se těsto rozpadalo nebo zůstalo kompaktní.
Na domácí těstoviny Ostrá mouka zajišťuje, že se těsto netrhá a těstoviny si během vaření udrží svůj tvar. Jsou také ideální pro rozválené těsto, kde je potřeba elasticita, aby se dala natáhnout do tenkých vrstev bez roztržení.
Jednoduchý trik, který vždycky funguje
Pokud si nejste jisti, jakou mouku použít, pamatujte na toto jednoduché pravidlo. Pokud pokrm vyžaduje lehkost, křehkost nebo měkkost, měkká mouka je ta správná volba.
Pokud pokrm vyžaduje flexibilitu, strukturu a sílu, zvolte tvrdou mouku. Tento mentální filtr funguje i tehdy, když recept není zcela jasný nebo když používáte zahraniční kuchařky s různými názvy.
Dalším tipem je také dotek Měkká mouka je na dotek hedvábnější. Tvrdá mouka je na dotek trochu hrubší. Toto jednoduché pozorování může také pomoci při... obal není dostatečně informativní.
Někdy to tak je kombinace měkké a ostré mouky nejlepší řešení, zejména v receptech, kde chceme rovnováhu mezi měkkostí a stabilitou.
S jednoduchým trikem, kdy musíte přemýšlet o konečné struktuře pokrmu, se jen zřídka zmýlíte, i když recept nenabízí jasné pokyny. Správná mouka na správném místě je často rozdílem mezi průměrným a skvělým výsledkem.
