Skutečná neapolská pizza je jednoduchá a puristická. Žádná šunka, strouhaný sýr, feferonky a podobně. Méně je více. Pečlivě vyrobené těsto podle pravidel. Rajče typu San Marzano, které roste na sopečné půdě kolem Vesuvu. Mozzarella vyrobená z buvolího mléka, které se vyrábí v regionech jižně od Říma. List čerstvé bazalky. To vše tvoří pizza Napoletano.
Daleč v zgodovino sega ideja o na ognju pečenem kruhu, ki ga je “fino” malce popestriti na način, da nanj nekaj dodamo. V 16. stoletju je tanek kruh, imenovan “galette”, ki se je pojavil v Neaplju, že malce dišal po testu na pizza. Prodajali so ga na ulici in veljal je za hrano za reveže. A le malce je zadišal po pizza, ne pa preveč, saj ni bilo osnovne sestavine – paradižnika. Zanj je ob prihodu v Evropo v 16. stoletju precej ljudi verjelo, da je zastrupljen sadež. Počasi se je mit razblinil in revni predeli Neaplja so pogosto s paradižnikom popestrili tanek kvašen kruh. Jed je kmalu postala priljubljen prepoznavni znak Neaplja.
Že okrog leta 1830 so prve stojnice na ulici mimoidočim ponudile pizza in ta tradicija je živa še danes. Prva neapeljska picerija naj bi bila Antica Pizzeria Port’Alba, tudi ta živi še danes. Tako se je počasi sestavljala zgodba ene najbolj priljubljenih jedi na svetu, ki je na piedestal stopila leta 1889, ko se je ob obisku italijanskega kralja in kraljice, Umberta I. in Margherite, še posebaj potrudil picopek (italijansko: pizzaioli) Raffaele Esposito. Različic te zgodbe je več. Nekateri pravijo, da je Raffaele kot poklon kraljevemu paru ustvaril eno pizza, nekateri trdijo, da dve. Kakorkoli, Margeriti Savojski je najbolj ugajala pizza v barvah italijanske zastave, s paradižnikom, lističi sveže bazilike in mocarelo. Zato jo je slavni pizzaioli poimenoval “Pizza Margerita,” ki še danes velja za eno izmed dveh (samo dveh!) pic, ki si zaslužita ime “Pizza Napoletana”. Pa še to le v primeru, da so sestavine prave.
Paradižnik San Marzano in bivolja mocarela
Originalna neapeljska pica je od leta 2012 del evropske kulinarične dediščine, po več kot dvajsetih letih prizadevanj so jo leta 2012 v Evropski uniji končno zaščitili. To pomeni tudi, da sedaj standarde v restavracijah, kjer ponujajo “originalne neapeljske pice“, preverja posebna komisija. Goljufov je veliko, tudi (ali, če smo malce cinični – predvsem) med italijanskimi picerijami. Preden so pizza zaščitili, naj bi kar okoli 25.000 picerij za svoje “originalne neapeljske pice” uporabljalo cenejše, manj kvalitetne sestavine. Da si pizza zasluži naziv Napoletana, mora biti paradižnik vrste San Marzano in mocarela iz bivoljega mleka. San Marzano je stara vrsta paradižnika, ki uspeva na vulkanski zemlji v okolici Vezuva. Ta paradižnik je zagotovo najbolj znana in zelo cenjena sorta, po videzu je podolgovat, ima več semen in močan, sladek okus. Mocarela je na Napolitani iz mleka italijanskega bivola, ki se pase na območjih Kampanije, Lacija, Apulije in Molise.
“Pravi” pici sta le dve
Nekateri puristi trdijo, da obstajata na svetu le dve “pravi” pici. Ona je první margerita. In druga je marinara. Margerita z baziliko, mocarelo in paradižnikom. Marinara s paradižnikom, česnom, origanom in ekstra deviškim olivnim oljem. Marinara je sicer še starejša od margerite, pripravljale pa so jo žene ribičem, ko so se vračali z ribolova v neapeljskem zalivu. La Marinara je v Italiji izraz za žene ribičev, odtod tudi ime za to pizza. Predvsem v Neaplju še vedno obstajajo kotički, kjer nam postrežejo samo z margerito ali marinaro. Takšna je slavna picerija Da Michele, ki velja za najboljšo picerijo na svetu. To je sicer precej nehvaležen naziv, saj puristične avtentične neapeljske pice pač ne gre primerjati s sodobnimi različicami s tisoč in enim dodatkom. Kakorkoli, Da Michele se nahaja v centru Neaplja, pizzy pečejo že od leta 1870, od tedaj pa do danes je picerija v rokah družine Condurro. Da Michele se zdi zanimiva in avtentična že zaradi svoje filozofije. Strežejo dve vrsti pizzy, margerito in pico “Bianco”. Ambient je preprost, rezervacij ne sprejemajo, za veliko pico je treba odšteti pet evrov. In nič več, četudi je tu v “Jej, moli, ljubi” jedla Julia Roberts in četudi so znani po celem svetu.
Pica – hrana revežev in “haute cuisine” v enem
Neapeljčani so upravičeno ponosni in zaščitniški do svoje pizzy. Morda celo preveč, saj na trenutke dajejo vtis, da prav nikjer drugje v Italiji, kaj šele na svetu, ne znajo pripraviti tako dobre pizzy. Ko je italijanska gurmanska biblija Gamberro Rosso (v svetovnem merilu primerljiva z Michelinovimi zvezdicami) pred dvema letoma za najboljšo picerijo izbrala I Tigli iz Verone, je s tem Neapeljčanom hudo dvignila pritisk. Potezo so neapeljski pizzaioli označili za kulinarični rasizem in žalitev mesta Neapelj. Pripravili so celo proteste in se po mestu sprehajali z napisi “Sedaj nam hočejo ukrasti še pizza“. Na drugi strani pa vrhunski kuharji v pizza vidijo tudi druge izzive, ne “le”, kako izboljšati margarito. Pizza iz hrane revežev spreminjajo v visoko kulinariko.
Kakšna je “prava” Pica Napoletana?
“Associzione Verace Pizza Napoletana” je združenje, ki je bilo ustanovljeno leta 1984 in je določilo zelo specifična navodila za avtentično neapeljsko pico. Prizadeva si za ohranitev standardov pri pizza, ki danes ne pozna meja in različic. Pizza se peče v zidani peči, ležati pa mora na kamnitem dnu. Testo se gnete le z rokami, pizza je okrogla in ni večja od premera 35 centimetrov in ne debelejša od 3 milimetrov. Testo je iz moke, olja, kvasa, soli in vode. Sladkorja ni, zato testo počasneje vzhaja. Testo tradicionalne pice napolitane je po pravilih mehko, elastično, vodljivo in brez vsake maščobe. V procesu izdelave testo najprej počiva dve uri, nato se razporedi v manjše hlebčke, počiva še štiri do šest ur pri temperaturi 25 stopinj. Pizza se peče od 60 do 90 sekund v zidani peči, na kamnu, pri 485 stopinjah.
“Marinaro so La Marinare – žene ribičev pripravljale svojim možem, ko so se vračali z ribolova v neapeljskem zalivu.”
Pica: novi val
Čas krize je tudi čas priložnosti in novih idej. Tako so zapisali uvodoma pri združenju Gambero Rosso, katerega poslanstvo je lov za italijanskimi kulinaričnimi vrhunci, med katere se vedno znova uvršča tudi I Tigli iz Verone. Ko so pred dvema letoma “severnjaško” picerijo izbrali za najboljšo italijansko picerijo, je na jugu zavrelo. Medtem ko so neapeljski pizzaioli protestirali, so oni picerijo I Tigli celo upali okronati za “mater vseh picerij”. Če velja neapeljska Da Michele za najboljšo picerijo avtentične neapeljske pice, pa je I Tigli v samem vrhu v svetu, kjer pizza išče nove prostore in oblike izražanja. Za vse to je zaslužen tamkajšnji veliki “chef” Simone Padoan. Zanj je pizza, natančneje vzhajanje testa, vedno v središču pozornosti. Okrog sebe je zbral ljudi, ki so strastni, raziskovalni in kreativni. Pice je pričel ustvarjati sredi devetdesetih let in do danes se ni ustavil pri raziskovanju, odkrivanju, izboljševanju. Postal je glavni “plejer” v novem valu pizzy.
Njegovo ustvarjanje diha s tradicijo, bazilika je (še) vedno sveža, a hkrati se prav igra z dodatki, pri tem ne zanemari niti vizualnega. Njegov načrt je povzdigniti pizza stopničko višje, vsekakor daleč stran od hitre in nezdrave hrane. “Začutili smo potrebo, da ponovno oblečemo tisto, kar poznamo že dolga leta,” pravi Simone o svojem ustvarjanju novega koncepta pizzy. Gre za tradicionalno pizza s sodobnim pridihom, morda lahko zapišemo celo z dodano vrednostjo. Ta je osnovana na surovih sestavinah najvišje kvalitete, posebnih tehnikah kuhanja, moka je mleta v bližnjem mlinu na kamen, osnova pa je kislo testo. In seveda na kombinacijah. Pomaranča se poljubi s škampi, med picinimi trikotniki se sprehajajo semena granatnega jabolka, koščki kolerabe in zelja na pizza pa so v I Tigli nekaj čisto vsakdanjega. In njegova najljubša? Pica margerita! Ker je še vedno najboljši dokaz kuharjevih sposobnosti.
“Pomaranča se poljubi s škampi, med picinimi trikotniki se sprehajajo semena granatnega jabolka, koščki kolerabe in zelja na pici pa so v I Tigli nekaj čisto vsakdanjega.”
