Skutečná neapolská pizza je jednoduchá a puristická. Žádná šunka, strouhaný sýr, feferonky a podobně. Méně je více. Pečlivě vyrobené těsto podle pravidel. Rajče typu San Marzano, které roste na sopečné půdě kolem Vesuvu. Mozzarella vyrobená z buvolího mléka, které se vyrábí v regionech jižně od Říma. List čerstvé bazalky. To vše tvoří pizza Napoletano.
Myšlenka chleba pečeného na ohni, který je „příjemné“ okořenit přidáním něčeho do něj, sahá daleko do historie. V 16. století se v roce 1670 objevil tenký chléb zvaný „galette“. Neapol, už to trochu vonělo jako test na pizzaProdávalo se to na ulici a bylo to považováno za jídlo pro chudé. Ale vonělo to jen trochu jako... pizza, ale ne příliš mnoho, protože mu chyběla základní ingredience – rajčata. Když se v 16. století dostal do Evropy, mnoho lidí věřilo, že jde o otrávené ovoce. Mýtus se postupně rozptýlil a chudší oblasti Neapole často přidávaly rajčata do tenkého kváskového chleba. Pokrm se brzy stal oblíbeným symbolem Neapole.
Kolem roku 1830 nabízely první pouliční stánky kolemjdoucím pizza a tato tradice přetrvává dodnes. Říká se, že první neapolská pizzerie byla Antica Pizzeria Port'Alba, která je dodnes živá. Takto se pomalu formoval příběh jednoho z nejoblíbenějších pokrmů na světě, který dosáhl svého vrcholu v roce 1889, kdy pizzaioli Raffaele Esposito vynaložil zvláštní úsilí během návštěvy italského krále a královny Umberta I. a Margherity. Existuje několik verzí tohoto příběhu. Některé říkají, že Raffaele vytvořil jednu jako poctu královskému páru. pizza, někteří tvrdí dva. Markéta Savojská však byla nejvíce potěšena pizza v barvách italské vlajky, s rajčaty, čerstvými bazalkovými lístky a mozzarellou. Proto ji slavní pizzaioli nazývali „Pizza Margherita„“, která je stále považována za jednu ze dvou (pouze dvou!) pizz, které si zaslouží jméno „„Neapolská pizza“A to jen za předpokladu, že jsou ingredience správné.
Rajčata San Marzano a buvolí mozzarella
Originální neapolská pizza je součástí evropského kulinářského dědictví od roku 2012 a po více než dvaceti letech úsilí byl v roce 2012 konečně chráněn Evropskou unií. To také znamená, že nyní jsou standardy v restauracích, kde nabízejí „originální neapolské pizzy„, kontroluje speciální komise. Existuje mnoho podvodníků, a to i (nebo, budeme-li trochu cyničtí – zejména) mezi italskými pizzeriemi. Než oni pizza ochránit, říká se, že mají pro své „přijetí“ asi 25 000 pizzeriíoriginální neapolské pizzy„použili levnější a méně kvalitní suroviny. Že vy pizza zaslouží si titul Neapolský, musí to být rajčata San Marzano a buvolí mozzarella. San Marzano je stará odrůda rajčat, která roste na sopečné půdě kolem Vesuvu. Toto rajče je jistě nejznámější a nejuznávanější odrůdou, má protáhlý vzhled, více semen a silnou, sladkou chuť. Mozzarella je Neapolané z mléka italských buvolů, které se pasou v oblastech Kampánie, Lazia, Apulie a Molise.
Existují pouze dvě „skutečné“ pizzy.
Někteří puristé tvrdí, že na světě existují pouze dva typy lidí. dvě „skutečné“ pizzy. Ona je první kopretinaA ten druhý je marinaraMargherita s bazalkou, mozzarellou a rajčaty. Marinara s rajčaty, česnekem, oreganem a extra panenským olivovým olejem. Marinara je ještě starší než margherita a připravovaly ji manželky rybářů, když se vracely z rybolovu v Neapolském zálivu. La Marinara je italský výraz pro manželky rybářů, odtud pochází i název. pizzaZejména v Neapoli se stále nacházejí zákoutí, kde podávají pouze margheritu nebo marinaru. Jedním z takových míst je slavná pizzerie Da Michele, která je považována za nejlepší pizzerie na světěTo je poněkud nevděčný název, jelikož puristický autentický Neapolské pizzy Nedá se to srovnávat s moderními verzemi s tisíci a jedním přístavbami. Da Michele se však nachází v centru Neapole, pizzy Pekou od roku 1870 a od té doby je pizzerie v rukou rodiny Condurro. Da Michele se díky své filozofii jeví jako zajímavá a autentická. Podávají dva druhy pizzy, margherita a pizza „Bianco“. Atmosféra je jednoduchá, nepřijímají rezervace a velká pizza stojí pět eur. A nic víc, i když tu jedla Julia Robertsová ve filmu „Jez, modli se, miluj“ a i když jsou slavní po celém světě.
Pizza – jídlo pro chudé a „haute cuisine“ v jednom
Neapolané jsou právem hrdí na své pizzyMožná až příliš, protože chvílemi působí dojmem, že nikde jinde v Itálii, natož na světě, neumí připravit tak dobré jídlo. pizzyKdyž italská gurmánská bible Gamberro Rosso (srovnatelná s michelinskými hvězdami v celosvětovém měřítku) před dvěma lety označila pizzerii I Tigli z Verony za nejlepší, vyvinula tím tlak na Neapolané. Neapolští pizzaioli tento krok označili za kulinářský rasismus a urážku města Neapol. Dokonce pořádali protesty a chodili po městě s transparenty s nápisy „Teď nám chtějí ukrást víc.“ pizza". Na druhou stranu, špičkoví kuchaři v pizza Vidí také další výzvy, nejen „jen“ to, jak vylepšit margaritu. Pizza transformují ho z jídla chudých lidí na haute cuisine.
Jaká je „pravá“ pizza Napoletana?
“Associzione Verace Pizza Napoletana„je sdružení, které bylo založeno v roce 1984 a stanovilo si velmi specifické pokyny pro autentická neapolská pizzaSnaží se udržovat standardy v pizza, která dnes nezná hranic ani variací. Pizza Peče se v cihlové peci a musí ležet na kamenné podlaze. Těsto se hněte pouze rukama, pizza Je kulaté, jeho průměr nepřesahuje 35 centimetrů a jeho tloušťka nepřesahuje 3 milimetry. Těsto se připravuje z mouky, oleje, droždí, soli a vody. Neobsahuje cukr, takže těsto kyne pomaleji. Těsto tradičního... Neapolské pizzy Je podle pravidel měkké, elastické, dobře zvládnutelné a bez tuku. Při výrobním procesu těsto nejprve dvě hodiny odpočine, poté se rozdělí na menší bochníky a další čtyři až šest hodin odpočine při teplotě 25 stupňů. Pizza Peče se 60 až 90 sekund v cihlové peci, na kameni, při teplotě 230 stupňů Celsia.
„Marinaru připravovaly La Marinare – manželky rybářů – pro své manžely, když se vraceli z rybolovu v Neapolském zálivu.“
Pizza: nová vlna
Doba krize je zároveň časem příležitostí a nových nápadů. To napsala asociace Gambero Rosso ve svém úvodu, jejímž posláním je hledat italské kulinářské lahůdky, mezi které se opakovaně řadí i I Tigli z Verony. Když byla před dvěma lety „severní“ pizzerie vybrána jako nejlepší italská pizzerie, jih se bouřil. Zatímco neapolští pizzaioli protestovali, dokonce si dovolili korunovat I Tigli „matkou všech pizzerií“. Pokud je Da Michele v Neapoli považována za nejlepší pizzerii pro autentickou neapolskou pizzu, I Tigli je na samé špici na světě. pizza hledá nové prostory a formy vyjádření. Za to všechno je zodpovědný skvělý místní „šéfkuchař“ Simone Padoan. Pro něj, pizza, přesněji řečeno kynutí těsta, bylo vždy středem pozornosti. Shromáždil kolem sebe lidi, kteří jsou zapálení, zaměření na výzkum a kreativní. Pizzy S tvorbou začal v polovině devadesátých let a dodnes nepřestává zkoumat, objevovat a zdokonalovat se. Stal se významným „hráčem“ nové vlny. pizzy.
Jeho tvorba dýchá tradicí, bazilika je (stále) svěží, ale zároveň si hraje s doplňky a nezanedbává ani vizuální stránku. Jeho plánem je pozvednout pizza krok vpřed, rozhodně daleko od rychlého a nezdravého jídla. „Cítili jsme potřebu změnit to, co známe už mnoho let,“ říká Simone o svém vzniku nového konceptu pizzyJe to tradiční pizza s moderním nádechem, možná dokonce dokážeme psát s přidanou hodnotou. To je založeno na surovinách nejvyšší kvality, speciálních kuchařských technikách, mouka se mele v nedalekém kamenném mlýně a základem je kváskový chléb. A samozřejmě na kombinacích. Pomeranč se líbá krevetám, semínka granátového jablka, kousky kedlubnu a zelí se procházejí mezi trojúhelníky pizzy. pizza ale v I Tigla jsou něco úplně každodenního. A jeho nejoblíbenější? Pizza MargheritaProtože je to stále nejlepší důkaz kuchařových dovedností.
„Pomeranč líbá krevety, semínka granátového jablka se toulají mezi trojúhelníky pizzy a kousky kedlubnu a zelí na pizze jsou v I Tigla něco naprosto každodenního.“
