I přes oblibu sad kuchyňských nožů, které doma máme, většinu práce většinou uděláme pouze s jedním, maximálně dvěma noži. Při nákupu se zaměřujeme pouze na jeden kuchyňský nůž; takový, který nám dobře padne do ruky a který můžeme snadno používat. Pokud se v kuchyni objeví potřeba jiné čepele, můžeme si dokoupit další, konkrétnější kuchyňský nůž a tak si pomalu vytvořit vlastní sadu.
Na co si dát pozor při nákupu kuchyňského nože?
Tvar a materiál
Základní tvar kuchyňského nože se za posledních 10 tisíc let příliš nezměnil, nůž tak zůstává čepelí s rukojetí. Velký pokrok nastal v oblasti materiálů (hlavně oceli) a postupů jejich zpracování.
jsou dnes kuchyňský nůž kvalita a cena definované:
- kvalitou oceli (způsobem, kterým byla ocel přeměněna na čepel a kalena),
- s tím, jak ostrá je čepel a jak dlouho dokáže udržet tuto ostrost při správném použití (což souvisí hlavně s prvními dvěma body),
- s tím, jak často je potřeba nůž brousit a jak náročné je broušení,
- s vyvážením čepele s rukojetí a pocitem nože v ruce,
- s kvalitou rukojeti a zpracováním.
Kuchyňský nůž je nepostradatelným kuchyňským nástrojem, kde je funkce a ergonomie na prvním místě. V každodenních kuchyňských úkolech se musí „zařezat“. Bezprostředně po snadném řezání je důležité estetické hledisko.
Obecná pravidla při výběru tvaru čepele
Širší když je to čepel, je to spíše na krájení zeleniny a ovoce a ne tolik na úkony bez použití rukou, jako je loupání. Úzké čepele jsou spíše určeny pro krájení syrového masa a nejsou určeny k rychlému sekání.
Kuchyňské nože vhodné na velké kusy masa jsou yanagiba, sujihiki a užší gyuti. Pokud byste chtěli univerzální nůž na krájení velkého množství masa a zeleniny, bude gyuto vynikající volbou. Pokud jste spíše vegetariánský typ, bude to lepší volba santoku. Existuje například ještě více modelů orientovaných na zeleninu nakiri a usuba.
Je to u většiny kuchyňských nožů ostrost je klíčová pro snadné řezání bez použití síly; takové čepele jsou však obvykle tenčí a citlivější pro všechny druhy obtížných úkolů, jako je sekání kostí, filetování ryb, otevírání kokosových ořechů. Na náročnější kuchyňské úkony potřebujeme vhodně silnější kuchyňský nůž, než je nesmysl nebo těžší sekeru.
Základní rozdíly mezi oceli a proč mohou dobré kuchyňské nože rezavět
HRC nebo Rockwellova stupnice je dnes nejrozšířenějším způsobem označování tvrdosti oceli. 58 HRC je spodní hranice, které by měla ocel na slušném kuchyňském noži dosahovat. Nerezový nůž pod 58 HRC nejenže velmi rychle ztratí svou ostrost, ale bude také mnohem obtížnější jej ostřit.
Kuchyňské nože s nápisem nerezová ocel oni mají velmi vysoké procento chrómu (Cr) a malé procento uhlíku (C), takže nejsou dobrou volbou. Pokud chcete kompletně nerezový kuchyňský nůž, vyberte si čepel vyrobenou z oceli s mírně nižším procentem chrómu (Cr) a přídavkem vanadu (V) nebo molybdenu (Mo) tvrzené minimálně na 58 HRC. Při koupi nože chybí informace o typu, kvalitě a tvrdosti oceli, většinou se jedná o nerezovou ocel s vysokým procentem chromu (Cr) a příliš malým množstvím uhlíku (C < 0,5 %).
Ocel s vysokým procentem uhlíku (C > 0,8 %) vydrží déle ostrá, broušení je také snazší, ale na čepeli se časem vytvoří patina, protože není přidaný chrom (Cr). Nerezové oceli s vysokým procentem uhlíku (C > 0,8 %) a chrómu (Cr > 10 %) zůstávají dlouho ostré, ale o něco obtížněji se brousí. Jsou vrcholem dnešní nabídky technologicky vyspělé nástrojové oceli, které mohou obsahovat extrémně vysoké procento uhlíku (C < 3 %), ale zároveň dostatečné procento chrómu, aby nerezavěly. Kuchyňské nože z takových ocelí vydrží nejdéle ostré, ale jsou náročnější na broušení.
Výhody lamelových ocelových čepelí
Tyto kuchyňské nože mají kompozitovou čepel ze dvou nebo více různých ocelí. Obvykle se jedná o jádro z kvalitnější, velmi tvrdé oceli, opláštěné vnější vrstvou měkčí nerezové oceli. Výhody kuchyňských nožů z laminované oceli jsou, ano díky tvrdému jádru zůstávají ostré po velmi dlouhou dobu, ale kvůli měkčí vnější oceli se snadněji brousí. Vnější měkčí vrstvy také chrání jádrovou ocel před vnějšími faktory. Pokud se objeví nějaká skvrna rzi, bude to na samé špičce čepele, kde je odhalené jádro a kde jej lze snadno odstranit lehkým broušením. Kuchyňské nože, které jsou potaženy nebo laminovány z několika různých ocelí, mají velmi zvláštní vzhled: zvlněné vrstvy vidíme jako vintage a takový vzor se nazývá damašek.
Jednostranně nebo oboustranně broušená čepel
Klasický německý nebo francouzský hlavní kuchyňský nůž brousí se na obou stranách čepele, obvykle pod stejným úhlem někde mezi 20 a 30 stupni. Takový kuchyňský nůž má vyhovující, nepříliš citlivou ostrost a je vhodný pro leváky i praváky. Japonský kuchyňský nůž (gyuto, santoku atd.) je ostřena pod menším úhlem, mezi 12 a 18 stupni, a navíc je střed ostrosti často mírně posunut doleva nebo doprava (např. 70/30). Je to takový kuchyňský nůž mnohem ostřejší, ale je citlivější na nárazy nebo hrubé používání. Posunutý střed ostrosti přizpůsobí nůž levákům nebo pravákům.
Tradiční japonské nože jsou broušené výhradně jednostranné; dlouhá plochá rampa asi 12 stupňů na jedné straně a mírně konkávní část na straně druhé. Taková geometrie umožňuje poloviční, mnohem ostřejší úhel a větší ostrost. Je jednodušší na grindování, ale zároveň je určen výhradně pro leváky nebo praváky.
Před nákupem kuchyňského nože zvažte následující:
- jaký typ nože chcete mít (v závislosti na pokrmech, které připravujete),
- nebo čepel musí být vyrobena z kompletně nerezového materiálu,
- nevadila by ti nějaká patina,
- Chcete se naučit brousit nůž sami?,
- jak velký kuchyňský nůž můžete pohodlně používat,
- chcete se svým novým kuchyňským nožem dělat nějaké speciální úkoly?,
- kolik peněz jste ochotni zaplatit za dobrý nůž.
(šéfkuchař Morimoto)
V kuchyni budete vy i váš kuchyňský nůž, ale ani ten nejlepší nůž nevynahradí špatnou techniku řezání. Doporučujeme vám začít řezat shromážděné, praktikovat různé techniky řezání, sekání a filetování... ale především pozor na prsty!
