Tajemství pravé italské boloňské omáčky

Boloňská omáčka nebo jak tomu říkají Italové ragú alla bolognese, je jedním z ikonických jídel italské kulinářské tradice. V Bologni se ragu tradičně podává s tagliatelle z vajec a pšeničné mouky a používá se také s bešamelem k přípravě tradičních boloňských lasagní.

Možná vás to překvapí, ale rajčata nejsou hlavní složkou původní boloňské omáčky. Autentická italská Bolognese je zcela odlišná od jasně červené rajčatové omáčky, na kterou je většina z nás zvyklá. Tradiční Bolognese je bohatá a hustá masová omáčka, která se vaří čtyři hodiny.

Oficiální recept, registrovaný u Boloňské obchodní komory v roce 1982, uvádí, že omáčka musí obsahovat mleté hovězí maso, čerstvou pancettu, cibuli, celer, mrkev, rajčatový protlak, hovězí vývar, suché bílé víno, mléko a sůl a pepř.

Pokud chcete udělat pravé italské ragú alla bolognese, musíte to udělat správně.

Čas na přípravu

Pokud nemáte alespoň čtyři hodiny, připravte si k obědu něco jiného. Rychlá verze na přípravu omáčky neexistuje. Jedná se o recept, který vyžaduje tři hodiny vaření a čas na přípravu zeleniny. Čím déle se tato omáčka vaří, tím lépe chutná.

Výběr masa

Lze použít různé druhy mletého hovězího masa a často se přidává malé množství tučného vepřového masa. Pro mletí je důležité vybírat kousky s malým množstvím tuku. Pro dosažení nejlepších výsledků vybírejte kousky, které pocházejí ze stehen.

Příprava masa a zeleniny

Maso a zelenina musí být tepelně zpracovány různými způsoby. Při pečení masa, které vyžaduje vysokou teplotu, by mělo dojít ke karamelizaci a zelenina by měla na mírném ohni pomalu tmavnout. Maso a zeleninu připravte zvlášť a poté je spojte.

Rajče

Rajčata pro tuto omáčku by měla být dobře očištěná rajčata ze sklenice nebo plechovky, husté tekuté konzistence a bez přísad. Nejlepších výsledků dosáhnete, když rajčata v pyré v kombinaci s rajčatovým protlakem.

Mléko

Mléko je také základní složkou boloňské omáčky. Množství závisí na množství použitého masa, ale přidáváme až ke konci, pomalu a za stálého míchání, dokud se zcela nespojí s omáčkou. Po přidání mléka do omáčky vařte dalších 45 minut a výsledek vás pozitivně překvapí.

Koření

Možná byste čekali, že v receptu bude použito oregano, bobkový list nebo bazalka, ale koření je minimum. Používá se pouze sůl a pepř.

Tajemství je v pečlivé konstrukci chuti. Toto není jídlo, které můžete uvařit, když se vrátíte domů pozdě z práce. Jediný způsob, jak udělat omáčku tak bohatou na texturu a chuť, je vařit ji pomalu a dlouho. A jak všichni víme, dobré věci přicházejí k těm, kdo čekají.