Suurin ero terävän ja tylsän veitsen välillä on se, että edellinen leikkaa ainekset tasaisesti, kun taas jälkimmäinen vaurioittaa soluseiniä leikattaessa, minkä seurauksena ainesosien rakenne muuttuu ja siten niiden maku. Siksi japanilaisen veitsen valinta ja hoito on tärkeä osa ruoanlaittoa.
