Monissa maissa ylikypsä banaani, vihannesten kuoret tai kanan luut merkitsevät käytön loppua. Ranskassa ne tarkoittavat seuraavaa ateriaa. Ei niukkuuden tai säästäväisyyden, vaan vakiintuneen ajattelutavan vuoksi, jossa lähes jokaisella ainesosalla on toinen hyödyllinen rooli.
Ranskalaista keittiötä kuvaillaan usein hienostuneeksi ja arvostetuksi, mutta sen perusta ei ole luksus, vaan tarkkuus ja kokemus. Kyse on asenne ruokaan, joka ei tee eroa kauniiden ja epäkauniiden teosten välillä, vaan hyödyllisten ja käyttämättömien. Se, mikä päätyy roskiin muualle, muuttuu usein pohja keitolle, jälkiruoalle tai kastikkeelle.
Tämä lähestymistapa ei ole uusi eikä muotitrendi. Se on muovautunut vuosikymmenten arjen aikana. ruoanlaitto, jossa kotiäidit oppivat, mitä ainesosa tarjoaa eri vaiheissa. Tuloksena ei ole ainoastaan vähemmän hävikkiä, vaan voimakkaampi maku ja enemmän vapautta ruoanlaitossa.
Ylikypsä hedelmä raaka-aineena, ei vikana
Ylikypsä hedelmä ei ole ongelma, se on vain raaka-aine, jolla on erilaiset ominaisuudet. Pehmeämmissä ja tummemmissa banaaneissa on voimakkaampi maku ja luonnollisempi makeus. Siksi käytetään leivonnassa, joissa ne korvaavat osan sokerista ja parantavat taikinan rakennetta.
Samanlainen lähestymistapa pätee muihinkin hedelmiin. Omenat, jotka eivät ole enää kiinteitä, päätyvät kompotteja tai piirakoitaPäärynöitä käytetään kastikkeisiin tai täytteeseen. Hedelmiä ei jaeta hyviin ja huonoihin, vaan niihin, jotka vaativat erilaisen käsittelyn.
Kasviskuoria keittojen, kastikkeiden ja risottojen pohjana
Kuorilla ja vihannesten osilla, jotka eivät sovellu suoraan tarjoiluun, on selkeä rooli. Perunankuoria, purjonlehtiä, Sipulin ulkokerrokset ja yrttien varret kerätään ja varastoidaan. Ne muodostavat pohjan, jota käytetään jatkoruoanlaitossa.
Sellainen keiton pohja Se ei ole korvike, vaan perusta. Sitä käytetään keittojen, kastikkeiden ja risottojen valmistuksessa. Maku on usein voimakkaampi, koska se sisältää eri kasvinosia, jotka vapauttavat enemmän aromeja. Se on looginen askel keittiössä, jossa mikään ei jää vaille tarkoitusta.
Lihaa ei heitetä pois aterian jälkeen.
Sama periaate pätee lihaan. Paahdettua kanaa tai naudanlihapalaa ei pidetä kertaluonteisena ateriana. Aterian jälkeen tähteet varastoidaan ja käytetään keiton valmistukseenLuut, nahka ja pienemmät lihanpalat kypsennetään hitaasti, kunnes ne vapauttavat makunsa.
Saatu neste siivilöidään ja varastoidaan. Sitä käytetään myöhemmin, kun tarvitaan pohjaa nopeaan lounaaseen tai päivälliseen. Kotitekoisella keitolla on erilainen maku kuin teollisilla tiivisteillä.
Miksi vihanneksissa ei ole "hyödyttömiä" osia
Kasviksia käytetään kokonaisina. Retiisin, kukkakaalin tai punajuuren lehdet eivät ole poikkeus, vaan ne ovat ainesosa. Niitä käytetään keitoissa, soseissa tai muiden ruokien lisänä. Jos osa kasvista on syötävä, sitä pidetään sellaisena.
Kyse on yksinkertaisesta näkökulmaerosta. Yhdessä tapauksessa ruoasta tulee nopeasti hävikkiä. Toisessa siitä tulee lähtökohta seuraavalle aterialle. Ranskalainen asenne ruokaan ei perustu ideoihin, vaan tekoihin. Ja siksi se toimii.