Onko mahdollista kypsentää perunoita lyhyemmässä ajassa menettämättä niiden muotoa tai kypsymättä liikaa? Miksi jotkut onnistuvat hallitsemaan perunoiden rakennetta täydellisesti, kun taas toiset huomaavat perunoidensa hajoavan, vaikka ne ovat samaa tyyppiä ja kypsennysaika on samanlainen?
Monet ihmiset kypsentävät perunoita he kohtaavat samoja ongelmia: perunat se kypsyy liikaa, hajoaa tai pehmeneminen kestää liian kauan.
Vaikka perunoiden keittäminen vaikuttaa yhdeltä perustavanlaatuisimmista ruoanlaittotehtävistä, ammattimainen kokit he huomauttavat, että se on itse asiassa erittäin tarkka prosessi. Hyvässä ruoanlaitossa ei ole sattumia, mutta selkeät säännöt. Yksinkertaisilla tekniikoilla voidaan lyhentää kypsennysaikaa ja parantaa tulosta. Hyvän perunan tulisi olla sisältä murea, mutta samalla säilyttää muotonsa ja kiinteytensä.
Perunat sisältävät paljon tärkkelystä ja luonnollista nestettä, joten ne ovat herkkä nopeille lämpötilan muutoksille. Jos peruna upotetaan kuumaan veteen, pinta pehmenee liian nopeasti ja sisus pehmenee jälkeen. Tämän seurauksena peruna hajoaa tai kypsyy liian kauan tarjoiltavaksi. Onnistuminen alkaa ensimmäisestä vaiheesta – veden lämpötilasta, johon peruna laitetaan.
Vaihe 1: Laita se aina kylmään veteen
Perunat kaadetaan aina kylmällä vedellä. Ei kuumalla, ei lämpimällä, vaan täysin kylmällä. Veden tulisi peittää perunat, jotta ne lämpenevät tasaisesti. Lämpötilan noustessa vähitellen kaikki perunan osat kypsyvät samanaikaisesti. Tämä menetelmä on vakiokäytäntö ammattikeittiöissä.
Se ei ole mikään pikkujuttu, se on perusta. mikä varmistaa tasaisen rakenteen. Näin vältetään hajoaminen, liiallinen pehmeneminen tai liiallinen tärkkelyksen irtoaminen kypsennyksen alussa.
Kun vesi kiehuu, osa tärkkelyksestä irtoaa perunan pinnalta, mutta hallitusti. Tämä estää perunoita tarttumasta kiinni tai hajoamasta, ja vesi pysyy kirkkaampana. Tuloksena on lyhyempi kypsennysaika ja kiinteämpi rakenne, joka on havaittavissa myös jatkokäsittelyn, kuten leikkaamisen tai sekoittamisen, aikana.
Vaihe 2: Etikka säilöntäaineena ja stabilointiaineena
Toinen tärkeä tekijä on etikan lisääminen. Noin viisitoista minuuttia keitto lisätään kattilaan suolaa ja teelusikallinen etikkaa. Tämä pieni määrä kovettaa perunan ulkopintaa hieman. Se ei muuta makua, mutta koostumusta.
Etikka auttaa, muodostaen ohuen suojakerroksen. Tämä tarkoittaa, että perunat pysyvät ehjinä myös jatkokypsennyksen aikana. Alkoholietikka on sopivin, koska se on mietoa ja neutraalia. Omenaviinietikka sopii, kun ruoan maku sallii hieman voimakkaamman aromin.
Lopputulos
Kylmässä vedessä keittäminen ja etikan lisääminen mahdollistaa prosessin hallinnan. Kokonaiset perunat ovat kypsyy nopeammin, pysyy kiinteänä, koostumus on tasainen ja maku on voimakkaampi. Tätä lähestymistapaa käyttävät ammattilaiset, mutta se on riittävän yksinkertainen jokapäiväiseen käyttöön kotona.
Perunat pysyvät kokonaisina, pehmeinä ja valmiina jatkokäsittelyyn, tarjoiluun tai yhdistämällä muihin ruokiin. Tämä on perustavanlaatuinen prosessi, joka osoittaa, että jopa perusruoat vaativat huomiota ja asianmukaista suorittamista.
Täydellisesti kypsennettyjen perunoiden valmistaminen ei ole tuurikysymys, vaan tekniikkakysymys.
