Venäläinen keittiö - maailman keittiöt - Venäjä

Čaj je najbolj priljubljena pijača, iz boršča pa se mora kaditi tako, da se ne vidi kdo sedi za mizo.

Temelje tradicionalni ruski kuhinji je položila kmečka hrana ruralnih območij in dokaj neprijazna klima. Ta je zaslužna za to, da v Rusiji ni raznolike ponudbe zelenjave, a tisto kar imajo, uporabljajo pogosto. Gre predvsem za  kaali, perunat, porkkanat, kumare, repo, sieniä ja redkev, različne sezone pa prinesejo na mizo še kaj novega. Od sadja v ruski kulinariki prevladujejo jabolka in jagodičevje, sicer pa so zelo pogosto na mizi žitarice, od pšenice, preko rža, ovsa do ječmena. Ne smemo pa pozabiti tudi na mlečne izdelke, predvsem kefir, jogurt in kisla smetana so tradicionalne sestavine. Ruski obrok se tradicionalno začne s predjedjo, obvezno in vedno je prisotna juha, sledita glavna jed in sladica.

Tipična je juha iz rdeče pese
Juhe so vedno igrale pomembno vlogo v ruski kulinariki in Rusi jih delijo v kar sedem različnih skupin, med katerimi je svoje mesto našla tudi hladna juha. A najbolj tipični sta zagotovo boršč in šči. Za boršč velja, da je najboljši tedaj, ko žlica stoji pokonci in se iz njega tako kadi, da se ljudje za mizo skorajda ne vidijo med seboj. Glavna sestavina boršča je punajuuri, zraven pa še zelje, goveje oz. svinjsko meso in začimbe in ponekod po vrhu žlica kisle smetane.

Zeljnata juha šči pa je bila dolga leta v Rusiji obvezna vsakodnevna prva jed. Ta juha nikoli poznala družbenih razlik, saj so jo jedli vsi, od bogatih do revnih. Na jedilniku je še danes pogosto in skozi vse leto. Sestavine za šči so zelje, meso (le redko gobe in ribe), korenine korenja ali peteršilja, pekoče začimbe kot čebula, česen, poper in smetana, dodana na koncu. Juham so običajno priložene tradicionalne ruske piroške iz kvašenega testa in z različnimi nadevi.

Kaviar in šilce vodke
Meso je pomemben element ruske kuhinje in Rusi imajo bogat izbor jedi z govedino, perutnino, divjačino, svinjino, govedino, ovčetino in tudi ribe so pogosto na jedilniku. Meso pripravljajo na različne načine, pogosto v aspiku ali v velikih kosih, da meso ostane bolj sočno, ali pa ga narežejo. Ena bolj tradicionalnih mesnih jedi iz govedine je Stroganoff. Meso pri tej jedi narežejo na rezance in jih na hitro popečejo v vročem olju. Zraven k jedi primešajo še čebulo, gorčico, šampinjone, kisle kumarice in kislo smetano. Prav tako je priljubljena sesekljana svinjina, pogosto ovita v testo, ali pa narezan piščančji zrezek s kruhom in sladko smetano, paniran v jajcu in drobtinah, ter ocvrt v maslu. Med glavnimi jedmi so priljubljeni vareniki- cmoki iz nekvašenega testa z različnimi nadevi, od sadja, prek mesa, do krompirja in zelja. Tudi ribe imajo pomemben status v ruski kulinariki- najbolj razširjeni so losos, slanik, polenovka, sardele, ostriži, ščuke, jesetri. Kaviar pa je tisti ”paradni konj”, ki se je najbolj razširil po svetu. Za najbolj cenjenega velja jesetrov, tradicionalno pa se ponudi ohlajen, s popečenim kruhom, maslom, limono in šilcem vodke.

Kaviar tudi na sladice
Ko se ”prebijemo” skozi vse omenjeno, je tudi v ruski kulinariki čas za sladico. Blini so tanke palačinke iz kvašenega testa, prekriti pa so z maslom, smetano, sadjem ali kaviarjem. Zanimivo ime ima gogolj mogolj, krema iz rumenjakov, konjaka, sladkorja, limoninega soka in pomarančnega likerja. Ena najstarejših ruskih sladic pa se imenuje kisel in je žele iz sadja, melase in mleka. Ta žele pogosto prelijejo skozi sirnike, ki pa so popečeni skutini koščki, sicer postreženi s smetano, marmelado, medom ali jabolčno omako. Zraven vsega pa ne gre brez pijače. Najbolj priljubljen je v Rusiji, zanimivo, čaj, sledita mu vodka in kvass- to je nizko-alkoholna pijača iz rženega kruha, sladkorja in kvasa, ki pa se za razliko od vodke nikoli ni uveljavila v svetu.

Tipične sestavine ruske kuhinje:
– Meso- uporabljajo vse vrste mesa, predvsem perutnino, svinjino, govedino, divjačino in ovčetino.
– Zelenjava- zaradi hladnejših temperatur so najbolj pogosti krompir, zelje, korenje, kumare, repa, gobe, rdeča pesa, redkev.
– Začimbe- najbolj pogoste so čebula, peteršilj, koper, poper, zelena in cimet.
– Mlečni izdelki- med njimi ima poseben status kefir, predvsem na Kavkazu, kjer ravno kefirju pripisujejo skrivnost dolgega življenja tamkajšnjih prebivalcev. Veliko uporabljajo tudi kislo smetano in – – – Ribe- najbolj razširjeni so losos, slanik, polenovka, sardele, ostriži, ščuke in jesetri. Iz iker slednjega je tudi najbolj cenjen kaviar.
– Žitarice- najbolj pogosto uporabljene so pšenica, oves, rž in ječmen.
– Vodka – v Rusiji trdijo, da vodka izhaja ravno iz tamkajšnjega območja. Pijejo jo samo, pogosto pa iz nje nastajajo tudi likerji.
– Čaj – je najbolj priljubljena ruska pijača, pridelujejo pa ga na plantažah v subtropskih delih Kavkaza. Čaj, ki ga poznamo pod imenom ”ruski čaj” je mešanica iz različnih vrst čajev.