Homo habilis käytti keittiöveistä ensimmäisen kerran miljoona vuotta ennen kuin tuli tunnettiin välineenä ruoan valmistamiseen ja jakamiseen muiden kanssa. Ensisijaisella käyttökelpoisuudellaan tällainen veitsi määrittelee edelleen nykyajan ihmisen olemuksen, mutta se on muuttunut paljon kivialkuistaan nykypäivään. Se on prosciutto-veitsi, joka ilmentää tätä ikivanhaa alkeellisen veitsen olemusta, kun kuivattu lihapala leikataan ja jaetaan ystävien kanssa.
Monen vuoden kokemus japanilaisista veitsistä, jotka Oster Rob tuo eurooppalaisen keittiön tilaan, on Luka Grmovšek vuosia sitten yhteistyössä Binet Volčicin kanssa kaadettiin räätälöityyn japanilaiseen veitseen Bunka ZDP-189, mutta tällä kertaa Myrsky edustaa ainutlaatuista innovaatiota kaikille prosciutto-leikkureille, sekä kodin harrastajille että ammattilaisille.
Miksi prosciutto-veitsi?
Hyvin yksinkertaisesti siksi, että sellaista ei ole. Idea syntyi monissa keskusteluissa viinin ja prosciutton ympärillä eri puolilla maailmaa, erityisesti kokeneiden prosciutto-leikkureiden kanssa, koska aihe mikä olisi paras veitsi nousi esiin yhä uudelleen ja uudelleen.
Kukaan ei ole vielä kiinnittänyt tarpeeksi huomiota ja rakkautta sellaisen veitsen tekemiseen, joka todella täyttäisi kaikki prosciutton leikkaamisen tarpeet ja olisi siinä todella hyvä. Yleisveitsen valmistaminen on erityisen vaikeaa, koska prosciuttoja ja leikkaustekniikoita on monia.
Miksi päätit valmistaa Japanissa?
Meillä on rikas prosciutto-perinne, mutta meillä ei ole veitsien taontaperinnettä, joten vastaus oli ilmeinen valmistaa prosciutto-veitsi Japanissa, koska japanilaiset sepät seppäperinteineen, -tietoineen ja -teräksineen ovat ylivoimaisesti parhaita. maailmassa. Ongelma syntyy, koska japanilaisilla ei ole prosciuttoa ja prosciutton leikkaamisen perinnettä, joten heillä ei ole mitään perustetta prosciutto-veitsen valmistamiseen. Prosciutto-veitsestä tuli siis ensimmäinen projektimme, jonka aloitimme alusta.
Miten yhdistät nämä kaksi maailmaa?
Tarina todella alkoi kaksi vuotta sitten, kun mielessäni poltti ajatus prosciutto-veitsestä ja odotin japanilaisen sepän vierailua. Ensimmäinen haaste oli saada perinteiset japanilaiset sepät mukaan kokeilupolulle. On huomattava, että japanilaisilla, varsinkin vanhoilla seppillä, muutos on jotain, jonka he sallivat hyvin pieninä määrinä, koko asia voi kestää useita vuosia ja on hyvin hidasta. He eivät ole liian avoimia innovaatioille ja kokeiluille. Samalla tämä on heidän etunsa avaimena heidän ylivertaiseen seppätaitoonsa. Pitkäaikainen sepän perinne siirtyy sukupolvelta toiselle pienin muutoksin ja erittäin hitaasti, mutta jatkuvasti myönteisesti.
Tiesin, että olisi vaikeaa saada vanhaa seppiä kokeilemaan jotain uutta. Samaan aikaan tiesin japanilaisista ja heidän tavoistaan toisen asian, joka antoi minulle toivoa. On vaikea vakuuttaa heidät ja saada heidät innostumaan muutoksesta, mutta kun he innostuvat ja tekevät päätöksen, he menevät aina loppuun asti.
Minulla oli toinen valttikortti hihassa, sillä sepän vaimo on sommelier ja he molemmat pitävät hyvistä viineistä, ja Sloveniassa meillä on varmasti jotain esitettävää tällä alueella. Vierailtuaan useassa valikoidussa viinikellarissa ja leikattuaan kuivalihaa, eräänä myöhään iltana, kun Robi leikkaa meille prosciuttoa Čompassa ja Renčel kaatoi viiniään, japanilainen vieraamme tarttui prosciutto-veitsen ja teki tyypillisen japanilaisen murun - hmmmm, emmm - mikä tarkoittaa vihreää valoa.
Tämän jälkeen seurasi keskusteluja veitsenvalmistajien kanssa, testausta, oikean teräksen etsimistä, vaikeaa ja monimutkaista kahvojen analysointia. Yli kahden vuoden monien viipaloitujen prosciuttojen ja juotujen viinien, Japanin vierailujen ja taotun teräksen jälkeen prosessi on tullut päätökseen, ja tänä syksynä Burjamme leikkaa karstikellarien läpi ensimmäistä kertaa.
Ja jos mennään tyypin mukaan: teräs?
Veitsen valmistuksessa käytimme japanilaista Aichi-terästä 1K6M VM, joka pitää terän terävänä pitkään ja on helppo teroittaa. Päätettäessä terästen välillä, joista haluamme tehdä veitsen, otamme huomioon sellaisia ominaisuuksia kuin kovuus, kyky säilyttää terävyys, helppohoitoisuus, teräksen rakeisuus ja teroituksen helppous. Suurin haaste oli tehdä terästä vain joustava, sillä teräksen kovuus on 58hrc.
Muoto?
Burjan muoto on ainutlaatuinen, vaikka se näyttää ensi silmäyksellä samanlaiselta kuin muut prosciutto-veitset. Siinä on erittäin ohut terä, joka on vain 1,8 millimetriä, ja kovera toissijainen ramppi auttaa veistä liukumaan tasaisesti pitkissä leikkauksissa. Samaa tarkoitusta varten myös terän muutoin tasaisessa osassa säilytetään tsuchima-epätasaisuudet tai vasaran jäljennökset takomisen aikana. Tällä tavalla ilma pysyy töyssyissä, mikä helpottaa liukumista. Terän pituus on kunnioitettava 30 senttimetriä ja se päättyy ohueen kärkeen, joka paljastaa katanoilla koulutettujen seppien alkuperän ja perinteen. Myös teräprofiili on hieman erilainen, koska terä ei ole täysin tasainen. Terän pieni jännitys vähentää kosketuspistettä, mikä helpottaa huomattavasti itse leikkaamista. Leikkauksessa joustavuus on jossain määrin välttämätöntä, mutta Burjalla päätimme käyttää hieman kovempaa feksiä, koska se tekee siitä monipuolisemman ja sopivan useisiin eri prosciuttolajeihin, ja samalla se loistaa näillä ominaisuuksilla myös silloin, kun leikkaamalla muita suurempia paloja kuivaa lihaa.
Kahva?
Kahvan valinta on avoinna Burjan lisäselvityksiä varten. Se myydään vakiona prosciutton leikkaamiseen sovitetulla japanilaisella kahvalla, mutta lisävarusteena se on saatavana myös suunnittelijoiden, taiteilijoiden ja puuseppien alkuperäisillä inspiraatioilla.
Taonta?
Burja takotaan Suncraftin takomassa Sekissä (Gifun prefektuurissa), kaupungissa, joka tunnetaan veitsien valmistamisesta.
VEITSI PROSCIOT BURJAAN
Tuulen näkymätön läsnäolo suuri luonnon arkkitehti, joka luo henkeäsalpaavia kanjoneita, mahtavia kallioita, maagisia dyynejä, on myös keskeinen ainesosa joissakin tyypillisimmissä makuissa, jotka ovat seuranneet meitä tuhansia vuosia. Tämä vaatimaton, mutta kiistaton luonnonkauniin kuningas ei usein tule mieleen katsellessamme tuulen luomia kauniita maisemia tai suussa sulavia herkullisia tuulen kuivuneita herkkuja. Se on yksi harvoista palkinnoista, joissa ylpeät valmistajat eivät unohda kehua tuulta jokaisessa yksityiskohdassa prosciutto. Juuri pohjoistuulen terävyys leikkaa ikuisuuden huokosten läpi omistetuiksi lihapaloiksi ja puristaa niistä hitaasti tunteella mehut ja lukitsee jokaisen makupisaran täydelliseen mehukkuuteen. Sitä meillä on Myrsky.
Jääkö meille muuta kuin täydentää kunnioituksen ympyrä kypsyneen maun tuulessa viimeisessä näytöksessä, kun me muutamme sen itse asiassa ruoan nautinnoksi? Sitä varten se on tarkoitettu Ostre robun ensimmäinen oma tuote – prosciutto-veitsi, joka on täysin suunniteltu omalla tiedollamme, ja se on keksitty jo sananlaskulla Japanin parhaista sepäistä ja huolellisesti valitulla sopivimmalla Japanilainen teräs.
Lisää tietoa:
osterrob.si
Kuva: Miha Bratina
Burja (Slo.), bura (Cr.), bora (It.), borea (lat.), pohjoistuuli (eng.) on kylmä, kuiva, puuskainen pohjoistuuli, jota ilman ei ole prosciuttoa missä tahansa sitä tuotetaan maailmassa. Veitsiin on siksi kaiverrettu merkkejä voimakkaasta pohjoistuulesta, ja jokaisessa prosciutto-tuotantomaassa se nimetään paikallisen pohjoistuulen mukaan, joka kuivattaa prosciuttoa.
